自制酒酿（醪糟）：从选材到发酵的完整教程
自制酒酿（醪糟）：从选材到发酵的完整教程
酒酿，又名醪糟，是一种中国传统发酵食品，主要以糯米为原料，加入酒曲发酵而成。它不仅口感香甜，还具有丰富的营养价值和多种保健功效，如补气血、助消化等。在江浙一带，酒酿常被用于制作各种甜品和饮品，深受人们喜爱。今天，就让我们一起来学习如何在家自制美味的酒酿吧！
用料
- 糯米：2kg
- 酒曲：4g
- 凉白开：600ml
- 红枣：6粒
- 枸杞：15颗
- 桂圆：5枚
自制酒酿（醪糟）的做法步骤
步骤 1：挑选糯米
选择圆身子的糯米，这种糯米更加糯软。一般超市都有售卖。
步骤 2：淘洗糯米
将糯米淘洗2-3遍，去除杂质。
步骤 3：浸泡糯米
将淘洗干净的糯米浸泡在水中8-12小时，冬天需要更长的时间。如果时间紧迫，可以用温水浸泡，直到米粒变酥，轻轻一掐就裂开。
步骤 4：蒸制糯米
将浸泡好的糯米平铺在蒸盘上，表面戳几个通气孔。可以在蒸盘上垫一块硅胶垫布或纱布，便于蒸熟后脱模。
步骤 5：蒸制方法
可以选择蒸箱或蒸锅蒸制。使用蒸箱时，选择蒸米饭模式，蒸40分钟，闷15分钟。使用蒸锅时，冷水上锅，上气后大火蒸30分钟，闷15分钟。
步骤 6：准备工作
在蒸制糯米的同时，需要完成以下三项准备工作：
- 清洗所有需要用到的器皿，确保无油无水。
- 烧一壶白开水，晾凉备用。
- 碾碎酒曲（比例为500g米用1g酒曲）。
步骤 7：蒸熟的糯米
蒸熟的糯米表面会呈现看似夹生的状态，但实际上已经熟透。
步骤 8：冷却与加水
将蒸熟的糯米分装到不锈钢盆中，加入提前晾凉的白开水，比例为500g米加150ml凉白开。确保米饭被打散，没有团块，但也不能太烂。
步骤 9：酒曲准备
使用传统草木酒曲，大约4g可以制作2kg干糯米的酒酿。
步骤 10：控制温度
确保熟糯米的温度降至30度左右再加入酒曲。温度过高会烫死酒曲中的发酵菌，温度过低则会影响发酵效果。
步骤 11：拌匀与分装
将酒曲均匀地拌入糯米中，分装到提前准备好的干净器皿里。分装时需要逐层压实，并在中间留孔洞以便发酵出汤。
步骤 12：密封发酵
在中间孔洞处可以用擀面杖从上至下压实。表面撒上一层预留的酒曲粉，器皿上口封上保鲜膜密封。将器皿放置在背光且温度保持在30-35度的环境中发酵48-36小时。夏季可以在自然室温下发酵，冬季则需要放在保温箱或用保温棉被包裹。
步骤 13：发酵观察
发酵过程中不要频繁打开容器，避免用手或有水有油的工具接触，以防长毛。发酵成功的标志是压实的米饭整体上浮，中间孔洞有米汤，尝起来甜味明显。
步骤 14：成品与食用
将发酵好的酒酿移至冰箱冷藏保存。食用时，可以搭配红枣桂圆汤汁和鸡蛋，撒上枸杞，既美味又养生。酒酿不仅适合补气血，还对产妇下奶、发汗有很好的效果。