“无笋不成春” 好吃的春笋都有哪些讲究

“无笋不成春” 好吃的春笋都有哪些讲究

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澎湃

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俗话说“无笋不成春”，春笋洁白如玉、肉质鲜嫩、鲜美爽脆、营养丰富，富含植物蛋白、维生素、氨基酸、纤维素等人体所需的营养成分。春笋丰富的纤维素能促进胃肠蠕动，帮助消化和排泄，民间有“吃一餐笋，刮三天油”的说法，是减肥瘦身者的理想食物之一。

春笋选购有讲究

1. 看笋体：笋体大小适中，外形紧实饱满，蔸大尾小，无腐烂变质。
2. 看笋壳：笋壳完整呈嫩黄色，根部偏黄白色，中部到尖部棕黄色有光泽的笋子更新鲜。
3. 看笋节：笋节越紧密，笋肉相对越脆嫩。
4. 看笋根：根部四周有白色珠状突出物，笋肉较为鲜嫩；若是珠状突出物变黑，则笋肉较老。
5. 看笋芯：颜色越白越脆嫩，黄色次之，绿色较差。

总的来说，春笋应挑选个头适中、蔸大尾小、紫皮带茸、肉白有光泽的为好。

普通人群“科学吃”

鲜春笋含有一些不利于消化吸收的成分，比如草酸、植酸、单宁、蛋白酶抑制剂、粗硬的纤维素等。对普通人来说，为了减少其对消化道的影响，有以下建议：

1. 选择破土后的春笋：春笋破土之前，亚硝酸盐最高可达84毫克/千克，这个含量超过了我国蔬菜加工品的亚硝酸盐标准（低于20毫克/千克）。在出土高度达到5～15厘米时，亚硝酸盐的含量就低于10毫克/千克了，可以安全食用。
2. 加酸加盐泡煮：如果吃鲜春笋，切开洗净后，加少量白醋和食盐煮10分钟，就能去掉大部分草酸、植酸和亚硝酸盐，并把大部分胰蛋白酶抑制剂破坏掉。这种做法尤其适合胃肠特别娇气，或经常腹泻的人。
3. 发酵做法：民间有个传统做法，就是将春笋做成发酵蔬菜，如泡菜。研究发现，乳酸发酵会明显降低春笋中抗营养因素的含量。
4. 炖煮时加肉：炖煮春笋时，可以加富含脂肪的五花肉、排骨等配料，大量饱和脂肪能软化其中的纤维素，吃起来更顺口。

春笋如何保存

春笋放置的时间越久越难吃。因为春笋在贮藏期间很容易出现纤维木质化、发霉及腐烂问题。只有在采收后就进行低温贮藏，才能降低呼吸作用，延缓老化进程。

研究表明，春笋的适宜贮藏温度为1℃，这个温度下呼吸强度、生理活性、纤维素含量和失重率较低，维生素C、蛋白质含量和总糖含量保持得较好。

所以，买回来的春笋最好马上食用，否则就要及时放进冰箱冷藏保存，并尽早食用。

春笋食用有讲究

1. 焯水再食：新鲜的春笋中含有单宁、草酸、生物碱、生氰糖苷等物质，直接食用有麻、涩口感，还会影响矿物质的吸收利用；焯水可降低草酸、单宁、生物碱等物质含量，改善口感。
2. 过敏体质人群不宜吃：春笋中的草酸会引起过敏或者加重过敏症状，容易产生摄入性过敏的人群，尝鲜先少量。
3. 胃肠疾病 肝硬化患者不宜多吃：患有胃肠疾病以及肝硬化患者多食春笋易造成胃痛、胃胀、消化道出血等不良反应。
4. 泌尿系统结石患者不宜多吃：春笋含草酸，草酸易与钙结合成草酸钙，草酸钙易沉积，加重病情。
5. 老人和儿童不宜多吃：老人儿童多食春笋会加重胃肠负担。