亚硝酸钠是什么东西，有哪些用途与危害

亚硝酸钠是什么东西，有哪些用途与危害

亚硝酸钠是一种常见的化学物质，广泛应用于食品加工等行业。它既能作为食品添加剂改善肉制品的色泽和口感，又具有一定的毒性，过量摄入会对人体造成严重危害。本文将为您详细介绍亚硝酸钠的性质、用途、危害以及检测方法。

亚硝酸钠是什么东西

亚硝酸钠，化学式为NaNO2，通常为白色或者略微带淡黄色，呈颗粒或者粉末状，略微带有咸味，外观上与家里的食盐很相似（如图1），因此很容易造成误用1。亚硝酸钠是一种强氧化剂，进入血液之后，其常常会与血红蛋白结合，使血红蛋白转变成高铁血红蛋白，高铁血红蛋白不能够携带氧气，从而导致体内组织缺氧，进而使人体发生缺氧中毒2。同时，亚硝酸钠也是一种食品添加剂被允许加到肉制品加工中，亚硝酸钠可以增加肉类的鲜度，能够抑制微生物的生长，同时还可以保持肉类的结构和营养价值3-4。

强制性国家标准对于亚硝酸钠的含量也有明确的要求，如肉制品生产过程单独使用需要小于0.15 g/kg；成品残留量需要小于30 mg/kg。亚硝酸盐广泛存在于自然环境之中，尤其是在食物中，例如大米，面粉，豆类等食物中都能测出一定含量的亚硝酸盐。正常情况下，日常饮食所摄入的亚硝酸盐会随着人体代谢而排出体内。如果一次性摄入300 mg就会引起中毒，当一次性摄入亚硝酸盐的含量大于3 g，就会导致人体死亡。

亚硝酸钠有哪些用途

亚硝酸盐的外观和味道都与食盐相似，并在工业、建筑业中被广泛使用，在肉类制品中也被允许作为护色剂限量使用。

亚硝酸盐作为肉制品护色剂，可与肉中的肌红蛋白反应生成玫瑰色亚硝基肌红蛋白，增进肉的色泽；也可增进肉的风味；还具有防腐作用，可防止肉毒梭菌的产生和延长肉制品的货架期。

亚硝酸钠的危害

亚硝酸钠主要用于染料、医药、印染、漂白等方面；由于其具有增色、抑菌防腐作用，多用于熟肉食品的发色添加剂。虽然亚硝酸钠有剧毒还致癌，但在食品中加入少量亚硝酸钠作为防腐剂和增色剂，不但能防腐，还能使肉的色泽鲜艳，散发出特殊的香味。过量或长期食用对人的身体会造成危害，甚至会致癌。

人如果食用了含有亚硝酸钠的食物，亚硝酸钠进入血液后，把亚铁血红蛋白氧化为高铁血红蛋白，使血液失去携氧功能，而造成组织缺氧。而过量的食用亚硝酸钠会使人出现头痛、头晕、乏力、胸闷、气短、心悸、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、胸部紧迫感以及呼吸困难等症状，并会在口唇、指甲、全身皮肤、黏膜等出现紫绀，严重的可以引起抽搐昏迷，甚至危及生命。如果食用含有亚硝酸钠的食物后有上述症状，应立即去医院就诊。

食品中亚硝酸盐的测定方法

1.高锰酸钾滴定法。该方法根据高锰酸钾与亚硝酸钠的化学反应式：2KMnO4+5NaNO2+3H2SO4=Na2SO4+2MnSO4+5NaNO3+3H2O。在酸性条件下，高锰酸钾可以将亚硝酸钠氧化为硝酸钠，当反应完全后，微微过量的高锰酸钾溶液即可使溶液变红，从而指示终点。依据公式，即可求得其中亚硝酸盐含量。

2.固体格氏试剂快速测定食品的亚硝酸盐。固体格氏试剂指的是以一定比例的盐酸1-萘胺、对氨基苯磺酸及酒石酸研成的粉末。该方法利用亚硝酸盐在酸性条件下与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，生成的重氮化合物进而与α-萘胺耦合，生成一种红色偶氮染料，该偶氮染料的颜色与亚硝酸盐含量成正比。借助分光光度计测量，通过所得的数据进一步线性拟合，通过线性回归方程测量出试样中的亚硝酸盐含量。

3.盐酸萘乙二胺半定量、定量测定食品中亚硝酸盐。该方法样品首先沉淀蛋白质，除去脂肪后在pH 2.5-3.5（酸性条件下），亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化后，和盐酸萘乙二胺进行偶合，偶合后呈现偶氮色素的红紫色（如下图），通过外标法测得亚硝酸盐含量。

盐酸萘乙二胺测定亚硝酸盐含量原理

看到这里，是不是知道为什么人人谈及色变的亚硝酸钠，国家不禁用了？只要食品中亚硝酸盐的添加量符合国家标准的规定，又不是经常过量食用就是安全的，不会对身体造成大的损害。

文章来源： 洞察化学、人卫健康