科普 | 吃菌千万朵 安全要牢记
科普 | 吃菌千万朵 安全要牢记
每年6月至9月，是云南野生菌集中上市的季节，其中最先上市的一批野生菌也被食客们称为“头水菌”。随着野生菌的大量上市，如何安全食用野生菌成为了一个重要的话题。本文将从野生菌的分类、处理保存方法、烹饪技巧以及中毒后的应对措施等方面，为大家提供全面的科普知识。
每年6月至9月，是云南野生菌集中上市期，其中，最先上市的一批野生菌也被食客们称为“头水菌”。专家介绍，我国可食用的野生菌多达1000多种，其中有九成以上在云南；不可食用的野生菌有500多种，云南分布着约200多种，一旦误食中毒，严重可危及生命，掌握安全采食野生菌的方法极为重要。
一、了解野生菌的分类
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无毒/可食用菌
像干巴菌、鸡枞、松茸、青头菌等就是无毒菌，可以放心食用。
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有毒/条件可食菌
通过正确的烹饪方式可以降低和破坏其毒素成分，从而供人们食用。例如兰茂牛肝菌，俗称见手青，该菌加工过程中如果未完全烧熟煮透，进食后容易引起呕吐、腹痛、腹泻，或见“小人人”等症状。食用此类菌子一定要注意掌握正确的烹饪方式：切薄片，高温烧熟煮透后再食用。
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有毒/不可食用菌
有很多剧毒菌，如亚稀褶红菇（火炭菌）、致命鹅膏（白罗伞）、灰花纹鹅膏、条盖盔孢伞、毒沟褶菌等，食用后发病凶险，致死率高，且没有特效药。
二、正确处理和保存菌子
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菌子的清洗方法
采摘或购买回来的菌子应尽快清洗处理。用清水反复冲洗菌子表面的泥土和杂质，并在通风处自然晾干。对于较难清洗的菌子，可以使用软刷轻轻刷洗，确保菌子表面无残留泥土和杂质。清洗时避免用力过猛，以免损伤菌子。
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菌子的保存方法
新鲜的菌子应尽快食用，不能及时食用的菌子可以通过晒干或冷冻保存。晒干的菌子在干燥、通风良好的环境中可以保存较长时间，使用时提前泡发即可。冷冻保存则可以保持菌子的鲜味和营养，直接用于烹饪时无需解冻。
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防止菌子变质的措施
保存菌子时，应注意防潮防霉。新鲜菌子应放在冰箱中冷藏，避免高温潮湿环境。干燥的菌子应放在密封容器中，置于干燥、通风处，避免受潮变质。定期检查储存的菌子，发现变质或有异味的菌子应立即丢弃。
吴荻 摄
三、正确烹饪菌子的方法
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不同菌类的烹饪技巧
不同种类的菌子适合不同的烹饪方法。松茸适合炖汤，最大限度保留其香气和营养；鸡枞菌适合炒菜，其鲜美的味道在高温下能得到充分释放；竹荪常用于做汤或煲粥，其独特的口感能为菜肴增色不少。烹饪时应充分加热，以杀灭可能存在的细菌和毒素，确保食用安全。
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菌子的搭配禁忌
为了避免误食有毒菌类，不同种类的菌子不宜混合烹饪。这样不仅可以品尝到每种菌子的独特风味，还能有效避免交叉污染和中毒风险。应注意避免与易引起过敏或反应的食物搭配，例如有些菌子不宜与海鲜同食，以防引发过敏反应。
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菌子的安全烹饪温度
菌类在烹饪过程中应充分加热，一般建议菌子应在沸水中煮沸10-15分钟，以确保其安全性。特别是新鲜采摘的菌子，更应确保彻底煮熟，避免因烹饪不充分而导致中毒。
最后，如食用野生菌后出现：头昏、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、烦躁不安、幻觉等中毒症状。应做到“五个要”：
一、要立即拨打120，及时就诊；
二、要迅速用汤勺柄、筷子、手指等刺激喉部进行简易催吐，大量饮用温开水或者淡盐水；
三、要饮用少量糖盐水，防止脱水导致休克；
四、要避免对已晕迷的患者向其口中灌水，防止窒息；
五、要保留中毒发生前食用的野生菌样品及呕吐排泄物，以备专业机构检验后供医疗救治参考。
希望每一位菌类爱好者都能安全、健康地享用来自大自然的馈赠。
本文原文来自“云南省城乡医教服务平台”微信公众号 “央视新闻”微信公众号 “央视一套”微信公众号