学卤菜先学香料用法，做法一通百通，配方全都拿下
学卤菜先学香料用法，做法一通百通，配方全都拿下
卤菜是一门讲究香料搭配的艺术。从祛异去腥到调色增香，每一种香料都有其独特的功效和使用方法。本文将为您详细介绍30多种常用香料的特性、用量及应用场景，让您轻松掌握卤菜制作的核心技巧。
祛异去腥类香辛料
黑胡椒
黑胡椒主要用于去腥提香，增加辣味，常用于炖烧扒蒸鱼和肉。例如，黑胡椒牛排、黑胡椒牛柳等。
制作方法：
- 黑胡椒粒500克、洋葱60克、黄油80克、青椒红椒60克、牛骨汤800克、蚝油60克、美极鲜味汁50克。
- 锅起火不放油，放入黑胡椒粒炒香，取出捣碎。
- 起锅放入黄油，油温4成热，放入洋葱丁、青红椒丁炒香，放入黑胡椒碎，倒入牛骨汤、鲜味汁、蚝油大火烧沸转小火熬制浓稠即可。
白芷
白芷味芳香微苦，主要作用是除腥去膻、脱臭除异味，对于鱼腥和羊肉膻味特别有效。常用在卤水、香肠、腌肉、炖鱼中，每1000克羊肉添加5克白芷。
制作方法：
- 白芷川芎鱼头汤：鱼头1000克、川芎5克、白芷5克、生姜5克。
- 制做方法：白芷川穹洗净后浸泡一会，鱼头去腮洗净后倒入油锅里煎制，再撒入适量绍酒，然后一起与生姜放入炖锅里，加入冷水1300ml|盖上盖炖2小时。炖好后加入适量盐和鸡粉、胡椒粉、生抽即可。
草果
草果具有浓郁的辛辣香味，能除腥膻味，增进菜肴味道，被誉为调味品中的'五香之一'。在炖鱼、炖肉时加入草果味道口感会更好，在煮牛羊肉时，加入草果，牛羊肉会更加清香可口，也常用在卤水和其他家常菜中。
用量比例：
- 500g肉类，加草果2克
- 50kg卤水加草果45克
山奈
山奈具有较醇浓的芳香气味，微苦，有去腥解腻防腐的作用，山奈不仅能去腥，还能提鲜增香，能诱出食物的香味，增进食欲。烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅、炖牛羊肉，或猪蹄、鸡肉等，用三奈和生姜做鱼，既能解除鱼腥，又可使鱼酥嫩相宜，香气横溢。
用料比例：
- 500g肉类加山奈6克
- 50kg卤水加山奈80克
肉桂
肉桂是最早被人类使用的香料之一，主要作用是遮盖所有红肉类食材的异味。它几乎是卤水组方的必备香料，同时也是五香粉的必备成分之一。常用于炖牛羊肉、鸡、猪蹄等。
用量比例：
- 每1kg肉类放肉桂6克
- 50kg卤水加肉蔻25克
- 1kg油脂需要3克肉桂
木香
木香在菜肴中主要起到祛除异味，增加香味的作用，常与其他香料配制复合香辛料用于肉制品加工，可增加酱卤制品的复合香味。
用量比例：
- 500g肉类食材的用量，需要木香2克
- 50kg卤水的用量是40克木香
良姜
良姜鲜的又叫干南姜，它的突出的功效就是祛异功能强大，并且还有着极强的定香功能，尤其是在卤制肉类食材，特别是一些腥气极重的食材如卤制蹄类时一定要用良姜，而不是生姜或是干姜。
用量比例：
- 1kg肉类食材的用量，需要良姜6g
- 50kg卤水的用量，需良姜50克
枳壳
枳壳味辛甘，酸，在菜肴中主要起到去腥，增香的作用。
调色类香辛料
姜黄
姜黄可赋予食品黄色，常用于制作咖喱粉，或者需要色泽金黄的鸡菜，除此之外它的调味作用在于能够用来遮盖异味，多用于调制卤水或酱汤，以及在西餐中可以来烹制牛羊肉。
藏红花
藏红花因为比较昂贵，也被称为'香料皇后'，多用于高端菜来调色，往往只需添加少许便会带出格外鲜亮的色泽。
使用方法：
- 每藏红花4克配清水400克
- 藏红花汁入锅的最佳时机是菜肴出锅前10秒，时间太长颜色效果会降低。
紫草
紫草是卤水、火锅底料当中常见的调色原料。在用紫草调色时，紫草与油脂的比例为1:1000。先把油脂烧到五六成热，然后把紫草放到长柄密漏勺里，伸入油锅边炸边搅动，见油脂呈酒红色时，捞出紫草取油。如果熬制卤水，是50kg卤水，30克紫草。
滋补类香辛料
当归
当归的性格比较直白，苦味和药味都比较重，也是滋补佳品，同时还能遮盖羊肉膻味。在卤菜制作当中，当归厚重的香味，以及本身特有的回味的香型具有鲜明的特色，是很多单纯的辛香料无法比拟的。
用量比例：
- 当归的用量占整个食材重量的0.01％左右
- 如果是炖汤，可以搭配乌鸡、猪瘦肉、鸽子、老鸭等很多食材
- 一般十人份的炖汤，需要添加当归4克
- 50kg卤水的用量是当归20克
淮山
淮山主要是增加汤料的滋补功效。
用量比例：
- 卤水50kg卤水需要加淮山20克
制作方法：
- 淮山西洋参排骨汤：洋参 25克， 淮山40克，芡实50克，排骨500克，陈皮，精盐少许。
- 淮山党参鹌鹑汤：党参15克，淮山40克，鹌鹑2只，猪瘦肉250克，生姜3片。
卤水香料的使用和制作
卤水香料的使用和制作是一个复杂且讲究的过程，涉及到多种香料的选择和用量。以下是一些关于卤水香料的详细指南：
香料种类
- 八角：是卤水中不可或缺的香料之一，能赋予卤菜独特的香气和口感，每升卤水中使用2-3颗即可。
- 花椒：能给卤菜带来麻辣的味道，建议每升卤水中使用适量的花椒，根据个人口味调整。
- 桂皮：香味幽香宜人，通常作为作料使用。
- 草果：去腥除异，增香提味能力强，500g猪肉类食材需要5g。
- 小茴香：常用作基础香料，增加食材的香味。
- 香叶：能去除食材中的各种异味，具有防腐作用。
香料处理
香料在使用前需要先除去异味和苦涩味。芳香类香料可以用清水浸泡一下就可以除大部分异味，而苦香类香料则可以用白酒浸泡，因为酒精有溶解和渗透作用，使香料中的异味更容易除去。
香料包的制作
- 将八角、桂皮、草果、花椒、香叶、小茴香等香料打包浸泡半小时，然后放入锅中加水（高汤），加入生抽、料酒、盐、大葱、生姜、辣椒等调料。
- 另一种方法是将香料打碎（不要打成粉），用温水泡20分钟，搓洗干净后放入香料包。
香料的使用原则
香料在卤水中的使用应遵循精准用量，宜少不宜多、宜精不宜滥。香料的作用是屏蔽、掩盖食材的异味，以此来突出食材本身的香味。
不同的原料食材一定要分开卤制，比如在卤制腥膻异味比较多的牛羊肉时，多使用草果、山柰、白芷、砂仁、荜拨、白豆蔻等，以去腥增香为主。
具体配方示例
- 基础配方：水（高汤）5斤，卤料包1个，生抽50克，料酒10克，盐50克。卤料包配方：八角3个，桂皮1块，草果2个，花椒4克，香叶4片，小茴香2克。
- 高级配方：陈皮5克，白扣50克（全部拍破），香叶10克，白果3个（银杏种子），三奈60克，山楂50克，桂丁5克，桂皮20克，香茅草5克，甘草20克，辣椒350克。
卤水香料的具体种类及其各自的作用
卤水中的香料种类繁多，主要作用是增香和去腥。以下是几种常见的卤水香料及其各自的作用：
- 八角：八角具有强烈的芳香气味，能够除肉中的臭腥味，增添菜肴的香气。
- 桂皮：桂皮有淡香型的特点，能够增加卤菜的香味，同时去除食材的腥味。
- 丁香：丁香在卤水中主要用于增香，去腥效果显著。
- 肉蔻：肉蔻性温、味辛，在烹调中能够赋予食材独特的香气。
- 小茴香：小茴香在卤水中主要用于增香，去腥效果较好。
- 草果：草果在卤水中主要用于增香，去腥效果显著。
如何正确处理香料以除去异味和苦涩味
正确处理香料以除去异味和苦涩味的具体步骤和方法如下：
- 浸泡法
- 温热水浸泡：将香辛料按平时料方比例掺和一起后，加入温热水没过，浸泡十分钟左右，然后再用清水清洗一遍，装入香料包可以直接使用。
- 常温水浸泡：用常温水反复清洗香料，除去灰层后，浸泡30分钟以上，让香料吸入水分，变得饱满。之后沥干水分备用。
- 白酒浸泡：对于苦香类香料，如白芷、草果、肉蔻、良姜、白蔻等，可以使用白酒浸泡，因为酒精的挥发作用和渗透作用，使得香料中的异味和苦涩味更容易被除去。
- 清洗法
- 清水浸泡：芳香类香料中含有的异味和苦涩味杂质较少，可以用清水浸泡去异味。用清水浸泡香料既是一个胀发吸水的过程，也是一个除去异味和苦涩味的过程。
- 合理搭配和控制用量
- 掌握单个香料和食材的用量比例：确保香料的合理搭配用量，避免过多或过少导致苦涩味。
- 运用香料之间的互补关系：通过香料之间的互补关系来平衡味道。
- 其他方法
- 醋浸泡：使用醋浸泡也是一种有效的方法，可以进一步去除香料的异味和苦涩味。
香料包的制作过程中，如何确保香料的浸泡时间和温度达到最佳效果
在香料包的制作过程中，确保香料的浸泡时间和温度达到最佳效果的关键步骤如下：
- 浸泡时间
- 根据不同的香料种类，浸泡时间有所不同。例如，八角因为肉质较厚实，所以需要在50℃左右的水中浸泡3小时。
- 对于一般的芳香类香料如小茴香、香叶和香茅草，建议在30℃左右的清水中浸泡。
- 另外，有些香料在使用前需用温水浸泡10分钟以激发香味并去除灰尘。
- 浸泡温度
- 不同香料对温度的要求也不同。例如，八角适宜在50℃左右的水中浸泡；而像小茴香、香叶等芳香类香料则适合在30℃左右的水中浸泡。
- 香葱与配制好的香料包在卤制前30分钟加入，卤汤温度控制在90℃－95℃（保持沸而不腾状态），这样可以确保香料充分浸润和提香。
- 操作细节
- 在卤制过程中，每隔5到10分钟要充分抖动并提起香料包沥水后再翻动，以确保香料被充分浸润。
- 在第一次使用香料包时，可以用温水泡20分钟左右，然后将泡的水倒掉，只保留料包。
在卤水制作中，如何根据不同的食材调整香料的使用量和种类
在卤水制作中，根据不同的食材调整香料的使用量和种类是非常重要的。以下是一些具体的建议：
腥味重的食材：如鸭、牛肉、羊肉等，这些食材通常需要更多的香料来掩盖其腥味。因此，这些食材的香料比例会比鸡、猪肉类食材的比例大一些。
精选香料：在调制卤水时，并不需要使用太多种类的香料，只需精选几种即可。例如，八角、桂皮、香叶、白蔻和良姜这五种基础香料就足够了。通过合理搭配这些香料，可以制作出香浓入味的卤水，让卤肉肥而不腻。
具体香料用量：不同香料在卤水中的用量也有所不同。例如，每50千克卤水中黄栀子的用量约为40-50克，陈皮约30克，川芎10-15克，良姜30-50克，姜黄30克。
个人口味调整：在实际操作中，还需要根据个人口味进行适量调整。例如，白芷的使用量可以根据食材的腥味程度和个人口味进行调整，腥味较重的食材可适量增加白芷的使用量。
香料的互补搭配：了解各种香料的药性和作用，合理地搭配和运用这些香料，可以制作出各种风味的卤水，满足不同人的口味需求。
总之，在卤水制作中，掌握香料的精确比例和合理搭配是关键。
高级卤水配方中提到的陈皮、白扣等成分的具体作用及其对最终味道的影响
在高级卤水配方中，陈皮和白扣是两种重要的成分，它们各自具有独特的功效，并对最终的卤水味道产生显著影响。
陈皮在卤水中的作用主要体现在三个方面：去腥、提鲜和解腻。陈皮通过其本身的果酸成分，能够去除或压制不良气味，从而提升食物的鲜味并减少油腻感。此外，陈皮还含有类柠檬苦素，这种成分不仅赋予其独特的苦味，还能促进消化和吸收，开胃。因此，陈皮在卤水中不仅能改善味道，还能增加食欲，使卤菜更加美味可口。
白扣则主要用于调配香精，即调和香料。作为辛香料，白扣具有芳香而辛辣的气味，能够使食物香味浓郁。在卤水中，白扣的用量通常为每50千克卤汤中添加25-30克，这种用量可以确保卤水的香气层次丰富且持久。
陈皮和白扣在高级卤水配方中分别起到了去腥提鲜、解腻以及增强香气的作用。陈皮的苦味和果酸成分使其在提升食物鲜味的同时，还能促进消化；白扣的辛辣香气则为卤水增添了层次丰富的香味，两者相辅相成，共同打造出一道美味的卤菜。