谷朊粉：不只是面粉的"秘密武器"，更是工业界的"潜力股"

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@小白创作中心

谷朊粉：不只是面粉的"秘密武器"，更是工业界的"潜力股"

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http://www.360doc.com/content/25/0309/22/61848903_1148549333.shtml

谷朊粉，这个听起来有些陌生的名词，实际上与我们的日常生活息息相关。它不仅在食品工业中扮演着"多面手"的角色，改善各类食品的品质，还在饲料工业中作为"营养担当"，为动物提供丰富的蛋白质来源。近年来，随着科技的发展，谷朊粉在可食膜、生物降解材料等新兴领域也展现出巨大的应用潜力。

什么是谷朊粉？

谷朊粉是从小麦中提取的天然面筋蛋白质，又被称为活性面筋粉，蛋白质含量高达80%以上，主要由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成。麦胶蛋白分子量较小，呈球状，赋予谷朊粉良好的延伸性；麦谷蛋白分子量较大，呈纤维状，让谷朊粉具备较强的弹性。当谷朊粉与水相遇，便会形成具有网络结构的湿面筋，展现出优良的黏弹性、延伸性、热凝固性、乳化性以及薄膜成型性等特性。

食品工业中的"多面手"

在食品工业的广阔天地里，谷朊粉堪称一位"多面手"，凭借其独特的性质，为各类食品带来了品质的提升。

面制品改良剂

在面包制作中，添加适量谷朊粉，能显著增强面团的筋性。研究表明，在小麦粉中添加2%-3%的谷朊粉，面团的吸水率可提高5%-10%，制成的面包体积更大、内部组织更细腻，口感也更加松软有嚼劲。一些全麦面包或粗粮面包，由于本身面筋含量较低，容易口感粗糙、质地紧实，加入谷朊粉后，能有效改善这些问题，让健康与美味兼得。

在面条生产中，添加1%-2%的谷朊粉，可使面条的硬度、弹性和韧性大幅提升，减少面条在煮制过程中的断条现象，提高面条的出品率。实验表明，添加谷朊粉后的面条，其煮制后的重量增加率比未添加的面条高出10%-15%，且煮面汤更加清澈，说明面条中的营养成分流失更少。

肉制品品质提升剂

在肉制品领域，谷朊粉也有着出色的表现。它可以作为黏合剂、填充剂或增量剂，提升肉制品的品质。在香肠、火腿等加工过程中，添加2%-5%的谷朊粉，能增强肉的黏弹性，改善口感，同时提高肉制品的保水性，减少加工过程中的水分流失，从而降低生产成本。

人造肉原料

谷朊粉还能用于制作人造肉。通过特殊的加工工艺，谷朊粉可以被制成具有类似肉类口感和质地的产品，满足素食者对肉类口感的需求，同时也为解决全球肉类供应问题提供了一种新的思路。市面上常见的素牛排、素香肠等，它们以谷朊粉为主要原料，经过调味、塑形等处理，无论是外观还是口感，都与真肉十分相似。

宠物食品添加剂

在宠物食品方面，谷朊粉也备受青睐。由于其高蛋白含量和良好的吸水性、吸脂乳化性，谷朊粉常被用于宠物罐装食品和流质食品中，可提高产品的产量与质量。在宠物饼干制作中加入谷朊粉，能增强饼干的硬度，使其在包装和运输过程中不易破碎，同时为宠物提供丰富的营养。研究表明，使用添加谷朊粉的宠物食品喂养宠物，宠物的毛发更加亮泽，身体状况也更为良好。

饲料工业的"营养担当"

在饲料工业领域，谷朊粉同样扮演着重要角色，展现出多方面的优势，为动物的健康生长和饲料品质的提升做出了贡献。

高蛋白营养源

谷朊粉是一种优质的植物蛋白源，其蛋白质含量高达75%-85%，远超一般植物蛋白，能够为动物提供丰富的营养。在氨基酸组成方面，谷朊粉也较为齐全，包含多种动物生长和发育所必需的氨基酸，有助于提高饲料的营养价值。虽然谷朊粉的赖氨酸含量相对较低，但它含有较多的含硫氨基酸，且谷氨酰胺含量很高，而谷氨酰胺对改善动物肠道健康、调节免疫力具有重要作用。

颗粒饲料粘结剂

谷朊粉的物理特性使其在饲料加工中具有独特的应用价值。它具有较强的粘附能力，能与其他饲料成分紧密结合，有助于饲料颗粒的成型和稳定性。在制作颗粒饲料时，添加适量谷朊粉，可使饲料颗粒更加紧实，不易破碎，方便储存和运输。其高吸水性也是一大亮点，在30-80℃时，谷朊粉能迅速吸收大量水分，这种性能可以防止饲料中的水分分离，提高饲料的保水性。

在水产饲料中，谷朊粉的应用效果尤为显著。它可以作为颗粒粘结剂，使饲料颗粒形成稳固的网格结构，利于膨化饲料的生产。研究表明，在一些鱼类饲料中添加谷朊粉替代部分鱼粉，即使添加高水平的谷朊粉，也不会对鱼类的生长性能产生不利影响，还能降低高含量植物蛋白组成对鱼类健康的潜在损失。在鲑鱼、鳟鱼和海鲷的日粮中添加谷朊粉替代50%的鱼粉，它们的生长性能和饲料转化率并未受到影响。

提升饲料品质

谷朊粉还能提升饲料的品质。它可以增强饲料的弹性和韧性，使其更易于被动物消化吸收。对于宠物饲料来说，谷朊粉具有清淡醇香的口感，特别迎合宠物的口味，有助于提高饲料的适口性，从而增加宠物对饲料的摄入量，提高饲料的利用率。在一些宠物罐头和流质食品中，谷朊粉的添加不仅能提高产品的产量与质量，还能为宠物提供更丰富的营养。

其他工业领域的新探索

随着科技的不断进步，谷朊粉在其他工业领域的应用研究也在不断深入，展现出了令人期待的潜力。

可食膜原料

在可食膜领域，谷朊粉因其良好的成膜性和可生物降解性成为了研究热点。可食膜是一种具有选择透过性的薄膜，能够包裹、保护食品，延长食品的保质期，同时还可以直接食用，减少了传统包装材料对环境的污染。以谷朊粉为原料制成的可食膜，具有机械性能好、可食、可降解等特性。研究表明，将谷朊粉与玉米醇溶蛋白复合制备可食性复合膜，复合膜中玉米醇溶蛋白的适宜添加量为25%，在各自最佳成膜条件下，复合膜的水蒸气透过率比对照降低了12.1%，拉伸强度比对照提高了22.6%，综合性能得到显著提升。这种可食膜有望在食品包装领域得到广泛应用，比如用于水果、糕点等食品的包装，既能保鲜又环保。

生物降解材料

在生物降解材料方面，谷朊粉同样具有广阔的应用前景。随着人们环保意识的增强，对可生物降解材料的需求日益增加。谷朊粉作为一种天然的可再生资源，其制成的生物降解材料能够在自然环境中被微生物分解，减少对环境的压力。研究表明，将谷朊粉与淀粉等其他天然材料复合，制备生物降解复合材料。这种复合材料不仅具有良好的降解性能，还在一定程度上改善了谷朊粉单独使用时的性能缺陷，如提高了材料的力学性能等。它们可以用于制造一次性餐具、购物袋等产品，为解决"白色污染"问题提供了新的解决方案。