锦州烧烤：好在考究

锦州烧烤：好在考究

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澎湃

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无论是食材还是小料，锦州烧烤的考究堪称登峰造极。因为从小吃到大，锦州人对烧烤的味道极其“挑剔”。如果要对锦州烧烤的用料下一个定义，那就是“新鲜”。

“必须当天买肉，当天串，当天卖完，吃的就是一个新鲜劲儿。”最新鲜的食材，往往不需要特殊的加工。这就是为什么正宗的锦州烧烤，看着都很“朴素”。但令人叫绝的是，同样的食材，同样的调料，每家烤出来的味道却各不相同。这就取决于各家烧烤师傅的技术，调料配比、火候，甚至什么时候翻面，什么时候撒孜然辣椒面，都是核心商业机密。

在锦州，烧烤师傅对食材的划分绝对精细到令人咂舌。潮汕人常常以对牛肉的精细划分而自豪，但是在锦州，仅仅一个牛筋就能被师傅划分成“板筋、生筋、熟筋、蹄筋、窝骨筋、酱油筋”等。蹄筋、板筋、熟筋皮、心管、腰子、油包肝、牛羊肉大串和小串这些都是锦州烧烤的“入门款”。外焦里嫩的烤羊蹄、生烤羊排与炭烧小羊腿，也不算什么豪奢大菜，甚至连羊眼睛、羊尾巴、羊心嘴、牛筋头、牛脊髓、牛羊棒骨这样的刁钻食材，也能在锦州烤串师傅的掌控下香气四溢、口感绝妙。

富有嚼劲的麻辣排骨串、大片五花肉、大油边是锦州的特色“猪货”；烤鸡肉串、鸡腿、鸡翅尖、鸡爪、鸡头、鸡脖、鸡脆骨、鸡胗、鸡心、鸡肝、鸡皮……是锦州特色的“鸡货”；鲽鱼、黄花鱼、鳕鱼、油扣鱼和多春鱼、海虾、螃蟹、蚶子、鱿鱼、扇贝、生蚝，甚至海参、海肠这样的烧烤界稀客，都是锦州烤炉上的常客。所有这些，征服了全国烧烤爱好者挑剔的味蕾，成了独步烧烤江湖的“锦州流”。

本文原文来自澎湃新闻