秋刀鱼：从海洋到餐桌的美味之旅
秋刀鱼：从海洋到餐桌的美味之旅
秋刀鱼，学名Cololabis saira，又称竹刀鱼，是一种生活在太平洋北部温带水域的鱼类。其体形修长如刀，主要在秋季繁殖，因此得名。秋刀鱼不仅具有重要的渔业价值，还是深受日本等国家民众喜爱的美食。
秋刀鱼的生物学特征
秋刀鱼体延长而纤细，侧扁；头较长，背面平坦，口前位，前部平直，后部微斜裂；两颚向前延伸短喙状，下颚较上颚突出；齿细小，两颌各1行，前部较集中，后部少或无；鳃耙细长，无假鳃 ，胸鳍小，截形；背鳍与臀鳍位于身体之后方。主要分布于太平洋北部的温带水域，中国主要分布在黄海和山东东岸。喜集群，常栖息于水温15-18℃的水域，主要摄食桡足类、甲壳类、头足类和鱼卵等食物。秋刀鱼在春秋两季繁殖，产粘性卵于海面漂浮流藻之下，寿命约为3-4年。
秋刀鱼的渔业价值
秋刀鱼的渔业价值主要体现在其洄游分布和捕捉方法上。秋刀鱼渔场主要分布在三个地方：日本东北部和北海道以东外海海域、千岛群岛以南的200海里俄罗斯专属经济区内海域、太平洋中部的天皇海山一带海域。渔船通常使用鱼群探测仪或声纳探测鱼群，利用秋刀鱼的趋光特性进行捕捉。目前，秋刀鱼的主要捕捞国家和地区包括日本、俄罗斯、韩国、中国台湾省等。
秋刀鱼的食用与营养价值
秋刀鱼味道鲜美，营养丰富，富含蛋白质和脂肪酸，特别是EPA和DHA等不饱和脂肪酸，具有预防高血压、心肌梗塞、动脉硬化等作用。秋刀鱼的食用方法多样，常见的有盐烤、煎、蒸、炸等。在日本，秋刀鱼是一道经典的寿司食材，深受民众喜爱。
秋刀鱼的药用价值
秋刀鱼性平、味甘，有预防高血压、增进脑力、改善贫血、强化视力、延缓衰老的作用。其脂肪虽然肥厚，但却属良性胆固醇，并不会使人过度肥胖，爱美女士也可放心食用。
秋刀鱼的储存与加工
秋刀鱼从捕捞到直接销售或加工至少需要2个月，最简便最有效的贮藏方式是冷冻，-30°C是秋刀鱼冻藏的适宜温度。秋刀鱼的加工分为粗加工和深加工，粗加工产品主要是将秋刀鱼去头、尾及内脏后，经清洗、速冻、镀冰衣及包装后冷链条件下销售或盐渍、干燥后销售。目前，国际市场上主要秋刀鱼加工产品有单冻整条秋刀鱼、超市碳烤秋刀鱼、秋刀鱼罐头及冷冻调理秋刀鱼等，以单冻整条秋刀鱼占极高的市场份额。
秋刀鱼的挑选与烹饪
上好的秋刀鱼形如弯刀，弧度美妙，鱼嘴锋利，鳞片泛着青色，带有月光一样妩媚的明亮光泽。凑近闻，有极淡的腥味。肉质紧，眼睛有光泽，鳞片全的比较新鲜。如果鱼身变得涨大，则多为即将变质或已经变质的鱼；从颜色方面辨别，色泽较暗的也是不新鲜的鱼；不新鲜的秋刀鱼吃起来没有鲜度，如同嚼豆腐渣。
秋刀鱼等青皮红肉鱼类在适度环境中会产生组胺，引起组胺中毒（过敏性中毒），选购时，要特别注意鲜度质量，尽量加醋烧煮或油炸。建议秋刀鱼装碟时，可洒上炒过的白芝麻，或者挤点新鲜的柠檬汁提味。煎秋刀鱼时，最好只煎鱼肉那一面，如果煎鱼皮那一面，鱼皮会容易因粘锅而破掉，不太美观。焖煮秋刀鱼时，中途要揭盖铲松秋刀鱼，避免它粘锅烧糊。做秋刀鱼的过程中，酱油和鲍汁已经够味，不需要放盐，否则会过咸了。