身边的调料史——辣酱油
身边的调料史——辣酱油
在上海以及周边的江浙地区，在享用金灿灿的炸猪排时总会用上一款蘸料——辣酱油，以至于上海有这样一个现象：只要有炸猪排的地方，方圆两米之内必定有一瓶辣酱油在默默守候。这篇文章将会讲述它的历史。
起源🇬🇧
辣酱油的前身是英国“伍斯特酱”(Worcestershire)，后者是英国山兹女爵在18世纪30年代从查尔士·格雷手中购买的印度原始配方。后来由于家庭经济变故，高价将配方卖给了大名鼎鼎的李派林公司。当然“伍斯特酱”除了在江南地区是“辣酱油”的前身，在香港以及两广地区会被称为“喼汁”。
根据李派林香港官网的介绍，李派林的“伍斯特酱”配方自1837年就是公司的机密，时至今日也几乎无人知晓完整的配方（除了李派林的高层）。但是在2006年一份号称“李派林牌伍斯特酱的”的手稿出现在公众视野，但很快被伍斯特博物馆纳入其馆藏之中。1
图源：英国·每日邮报
尽管是原始手稿，但是其中有许多内容依旧被加密了。如：Add 1lb of bulldog（加入一磅的公牛犬）、Bulldog Clip（长尾夹）、Bull car这种将某种食材以代号的方式加密。
辣酱油在上海
19世纪末，随着上海“东方巴黎”、“探险家的乐园”这样的外号在欧美的广为流传，越来越多的欧美人搬迁至上海两大租界内置业生活。在这一背景下，上海的各大西餐厅也从英国开始订购李派林牌的“伍斯特酱”。这时在江南地区，“伍斯特酱”被译为“辣酱油”，同粤语中“喼汁”是同一类调味料。但由于十九世纪末江南同两广地区的资讯并不算发达，有许多人认为是两种不同的调味品。
1933年的上海市中心区域
根据《上海粮食志》2以及《上海轻工业志》3， 1933年，上海人熟知的梅林罐头有限公司开始尝试生产“辣酱油”。1960年，“辣酱油”交由泰康食品厂生产，但两年后由于缺乏原料停产。1981年，上海酿造七厂对原冯万通酿造厂的“辣酱油”配方进行改良，随后开始生产全新的“九味一”辣酱油，也是我们当今吃到的辣酱油。以上国产的“辣酱油”与英国“伍斯特酱”最大的区别就是原料全部采用植物原料，不采用原版中的凤尾鱼，使得海派辣酱油的口味更柔顺平和，更符合中国人口味。
1990年，泰康厂重新推出辣酱油产品，并分为“黄牌”、“蓝牌”来区分。“黄牌”辣酱油为特级品，“蓝牌”辣酱油为一级品。价格上“蓝牌”更为便宜，这也是为何早期在消费者中尤其受欢迎的原因。但到了新世纪，“蓝牌”也因为不再符合上海消费者的需求逐渐消失了（我甚至连“蓝牌”的照片都搜不到），目前在市面上最常见的还是“黄牌”辣酱油。
泰康“黄牌”辣酱油
“黄牌”辣酱油最近十年也有一点小插曲。泰康食品厂在2011年由于需要配合上海奉贤市政建设，厂房将要拆除，于是其母公司，上海梅林正广和，将泰康食品注销清算。其停产停业，导致了当时“黄牌”辣酱油出现了缺货潮，在当时也引起了不小的风波。但随后也发布公告，“黄牌”辣酱油并入梅林旗下，生产线也搬入其他厂房区。近年，它甚至能打入日本来代替日式伍斯特酱（因为辣酱油与日式口味及其类似）。4
吃法😋
提到辣酱油，上海人会和你说拿它蘸炸猪排吃。还有老上海和你说，烧罗宋汤的生活加一点。甚至有人后在做排骨年糕的时候，把甜面酱和辣酱油混着作为排骨年糕的Topping。所以如何用它，取决于你。但其浓郁的发酵气味、酸味以及些许的辣味也让他更适合在肉类上大显身手，如炸物、烤肉、浓汤。
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