酵母的用法与用量：新鲜酵母和干酵母的区别及使用技巧

酵母的用法与用量：新鲜酵母和干酵母的区别及使用技巧

酵母是烘焙和发酵食品制作中不可或缺的重要原料。无论是制作面包、馒头还是包子，酵母的正确使用都会直接影响到最终产品的口感和质量。本文将为您详细介绍酵母的种类、使用方法以及与发酵粉的区别，帮助您更好地掌握酵母的使用技巧。

酵母菌属于单细胞的真菌，广泛存在于自然界中，在食品加工中应用十分广泛，人们利用酵母加工制作各种发酵类食品，酵母也是人类最早用于食品制作的微生物。

酵母能把食品中的葡萄糖分解，产生二氧化碳、酒精等，食品加工就是利用了酵母这一功能，通过发酵加工出各种美味的发酵食品，如面包、馒头、包子等。加工中常用的酵母有新鲜酵母和干酵母。

新鲜酵母和干酵母的区别

1. 鲜酵母（浓缩酵母或压榨酵母）

• 特点：使用成本低
• 缺点：不易保存，需要0-4℃的低温保存，低温保存期也只有2个多月

2. 干酵母（活性干酵母）

• 形态：颗粒状和粉状两种
• 特点：使用方便，保存时间长，在20℃左右的保质期为一年

酵母的用法与用量

1. 干酵母活化
   目前使用的大都是活性干酵母，如果把干酵母直接混在面粉中和面，就不能很好的发挥酵母的作用，正确的做法是先把干酵母溶在35℃左右的温水中并放置15分钟左右，让干酵母吸水活化，然后再和面粉混合和面。干酵母经过活化后，对提高干酵母的产气活力很有好处。

2. 酵母粉发面的条件
   发面的环境温度、湿度以及时间都会影响酵母粉发面的效果，也影响着加工食品的质量。发面的温度要控制在30℃左右，相对湿度控制在75%左右，而发面时间要根据酵母的用量、发面温度和湿度的确定，一般为1个小时左右，要根据自己加工的食品要求，注意摸索确定适合自己加工食品的酵母发面条件。

3. 酵母用量
   活性干酵母的用量，以面粉用量计算，一般为1%左右。比如：馒头房蒸馒头的用量一般为0.8%，家庭蒸馒头的用量一般为1%，蒸包子的用量一般为1%，做发糕的用量一般为1.2%。

酵母和发酵粉一样吗？

发酵粉一般是指泡打粉，也就是复配膨松剂，泡打粉属于化学反应产生二氧化碳气体，和酵母的产气原理不同。但是人们常常把泡打粉和酵母弄混淆，有的食品配料中说的发酵粉是指酵母，而有的食品配料中说的发酵粉就是酵母。