中国凉食地理，看完整个人都凉爽了
中国凉食地理，看完整个人都凉爽了
在中国的饮食文化中，凉食不仅是夏日解暑的佳品，更是一种独特的文化传承。从凉面、凉皮、凉粉到各种凉拌菜，这些凉食不仅满足了人们对清凉口感的追求，更承载着各地的历史记忆和文化特色。
自新石器时代人类点燃第一束火苗，烹熟的食物便开始进入人类的菜单，“中国胃”似乎再难以对付冷冰冰的生食。然而在酷暑时节，炎热难耐，对于一个被热到没食欲的人来说，吃下冰冰凉凉的食物，整个人都凉爽了！
解暑，自古就令人头疼
如今一到盛夏，就有人感慨自己的命是空调给的。古人没有空调，日子自然更为难过。早在上古时期，人们就绞尽脑汁，寻觅消暑的办法。而利用冰解暑就是其中一个重要手段。
到了西周成王时，皇家还专门设立了掌管冰的机构，掌管藏冰和供冰事务，其官员被叫做“凌人”。冰从“冰库”取出后，是放在藏冰储食的容器——“冰鉴”里，供祭祀和宴请宾客的。
最著名的冰鉴是1977年出土于湖北省随州市曾侯乙墓的战国青铜冰鉴（现藏于中国国家博物馆），被称为“世界上最早的冰箱”。
古代除了用冰解暑之外，“吃凉食”也是古代常见的解暑方法，还专门有一个节日——寒食节。“寒食节”为凉菜的发展贡献了许多灵感，也致使如今中餐里凉食花样百出，但节日的设立初衷并不是为了解暑，而是为了禁火！
禁火的缘由是为了纪念被火烧死的晋文公的大臣介子推，所以寒食节当天只能吃头天做好的冷食，而不能生火。唐宋时，寒食节是法定节假日，寒食常与清明两节同庆，故而逐渐被清明节所取代，其“冷食”的节俗，也为清明节所吸收。
青团是清明节的寒食名点，始创于宋朝，至明清开始流行于江浙沪一带。
凉食三巨头，各有千秋
有人说，没有凉面、凉粉、凉皮的夏天是不完整的。燥热的天气里，凉凉的皮、面、粉一股脑儿嗦到嘴里，整个人都凉爽了。作为凉食三巨头，在中国凉食界也是非常具有地域色彩。要在凉面、凉皮、凉粉中选出你的最爱，你会选谁呢?
凉面
流通最广
现如今，凉面已经是中国流通范围较广的凉食，任何一省份、地区都能端出自己的凉面。但要说知名度，四川的凉面在界内绝对有一席之地。
四川凉面多是麻辣咸香，属重口味派，根根碱水面细长圆条有筋力，图为鸡丝凉面
但四川广元的凉面却不太一样，自成一派，大米为主料，米浆蒸熟后切成扁细条再凉拌，有点像陕西的米皮，口感滑腻，味道则融合了酸、甜、麻、辣、香5味。
广元凉面
往北，山西、陕西的饸饹面凉拌着吃，筋道爽口；天津的捞面卤子出众、配菜清爽；吉林的延吉冷面美誉在外——大块的肉片、水果片和泡菜，酸甜咸辣均在这碗面中。
吉林延吉的朝鲜族冷面
凉皮
灵魂之汁
说到凉皮，绝对绕不开陕西，这个历史文化大省，也是凉皮的故乡。陕西的街道上，凉皮的出镜率非常高，它和肉夹馍、冰峰共同组成“三秦套餐”。
自古陕西就是重要的小麦产区之一，妥妥的面食大省。因各地凉皮的制作方法手艺不同，构成了省内多样的凉皮派系：传统西安麻酱凉皮、岐山擀面皮、汉中热面皮、西府醋粉、烧肉面皮等等。最出名的还属三秦套餐之一的秦镇米皮，好米、好醋，再加上独家调配的秦椒辣子，想一想都觉应以口水致敬。
陕西之外，甘肃武威酿皮子、内蒙古的“巴盟酿皮”、新疆石河子凉皮、宁夏大武口凉皮、河南濮阳裹凉皮等都是不遑多让的凉皮美食。
新疆石河子八毛凉皮
凉粉
可咸可甜
凉粉在夏日的饮食中出镜率极高，它不仅能做凉菜，也能当零食，口味还可甜可咸，甚至是麻辣、酸辣味的。相传早在秦汉时期就已有凉粉，但北宋时才“史上留名”。
龟苓膏也是凉粉
此后的千百年间，人们发现用红薯粉、豌豆粉、大米粉，甚至某些草植、海藻等其他原料，同样能做这种半透明的弹软冻状食物，它们都沿用了“凉粉”这个名字。
四川凉粉
东北、华北和中原一带多食绿豆淀粉；西北人民更爱荞麦制品，辣椒油、醋和蒜末的重口调料，可冲淡荞麦凉粉的轻微苦涩；另一边，四川人用麻辣酱汁，将豌豆类凉粉推向顶峰。
除了淀粉类凉粉外，还有草植类凉粉同样出彩，有四川冰粉、广西龟苓膏、闽南烧仙草等，都是草植类凉粉的代表。
四川冰粉
烧仙草的原料仙草，又被称为凉粉草，是一种唇形科植物，内含大量仙草多糖，植株晒干后可煎汁与米浆混和煮熟，冷却后即成黑色胶状物，质韧而软。
烧仙草
相对前两类，海藻类凉粉并不多见，因为制作原料只生长在沿海地区的海边礁石上。海草凉粉，就是用沿海独有的以海冻菜（又名石花菜）制做的凉粉。它不仅口感滑嫩爽口，更以其独特的口感和营养价值深受人们的喜爱。
爽口的海凉粉
当凉食三巨头粉、面、皮疯占市场的时候，一些清凉爽口的甜品也迅速崛起，赢得了大量忠实粉丝。
凉糕、冰汤圆、芋圆、四果汤就是吃货心中的心头爱。
凉糕在四川、重庆、贵州、海南、浙江等地广泛流行，采用米浆熬制，配上红糖水，味道香甜软糯，清爽可口，是夏日生津止渴的小吃佳品。
重庆凉糕
福建四果汤是闽南地区的解暑“汤药”，尽管名称是“四果”，其实选七种、八种水果也没有关系。薏米、红豆、银耳、仙草冻等配料，再加上西瓜、菠萝等各种水果，还有透明的石花糕，味道美妙，令人欲罢不能。
福建漳州四果汤
“凉拌宇宙”
凉拌菜可谓凉食界的一大亮点，凭借其制作简便、食材易得，迅速成为家常餐桌上的国民美食。一份凉拌菜是否美味，关键在于凉拌汁的调配。一句“这凉拌汁，拌鞋底都好吃”，就是对凉拌汁的最高赞誉。
虽然“拌鞋底”听起来太过夸张，但在中国人的食谱中，万物皆可“凉拌”。有人甚至说：“给我一碗料水，我可以凉拌整个宇宙！”
凉拌黄瓜、凉拌木耳、凉拌豆腐、凉拌皮蛋、凉拌土豆丝、凉拌花生米、凉拌海带丝......这些耳熟能详的凉拌菜，以其独特的清爽口感和解腻特性，彻底俘获了中国人的味蕾。
图为天津美食凉菜老醋六样拼盘
谈到北方的凉拌菜，头把交椅非“拍黄瓜”莫属。新鲜黄瓜切段，用刀身在案板上“啪啪”两下拍碎，用蒜泥、盐、香油、醋简单一拌即可上桌。碎块不规则的表面，能让调料充分入味，吃的就是个爽脆清凉劲儿。
夏天最宜吃拍黄瓜
蓑衣黄瓜是拍黄瓜的进阶版，不像拍黄瓜那般简单粗暴，蓑衣黄瓜在刀工和造型上更为讲究。好吃的蓑衣黄瓜讲究刀工，片片相连，遇筷则断，嚼在嘴里大小适中，更为重要的是，蓑衣的错落也让黄瓜包裹上尽可能多的酱汁。
简单的食材即可制作出一道美味佳肴，凉拌菜的魔力也不止于此。在北京，普通的大白菜，经过凉拌之后，瞬间成为一道宫廷美食，听说乾隆老爷子对它都垂涎欲滴。乾隆白菜做法简单，白菜用芝麻酱、白糖、蜂蜜、醋和盐一拌就成了。别看叫白菜，这道小凉菜拥有海量的糖，就连芝麻酱热量也很高。
到了沿海地区，海产品的加入，也让凉拌菜宇宙多了更多的灵感。海边疯长的海带、海藻，还有海蜇等海产品自带“鲜”味，被快刀切碎，搭配特制凉拌汁，酸辣爽口相当鲜美，让人停不下筷子。
海带丝与千张丝一同烫熟，加上料汁拌开即可食用
熟食凉拌，才是凉食界的王炸
原本荤腥油腻的食材，在凉拌汁的捣腾下，变得美味爽口。从此，凉食也可以是荤素搭配，好吃到哭。比如流行在川渝地区的蒜泥白肉、夫妻肺片、凉拌猪耳朵等，都是其中的代表。
肥腻的五花加蒜泥红油，做成蒜泥白肉，嫩滑，爽口，不腻，解馋，下酒又下饭。蒜泥白肉，原本油腻反胃的食材摇身一变成了令人食指大动的美味，熟食凉拌成了经典的“硬凉菜”。
流行于广东各地区冰凉爽脆的凉拌鱼皮，可以说是广式夏天的标配。这道菜一般选用鲩鱼或鲮鱼的皮来做原料，刮掉鳞片入沸水焯熟后火速过冰水，骤热骤冷让鱼皮凝练出了Q弹的韧性。然后被切成细条，加入秘制酱油、姜丝、香葱、芫荽、白芝麻、辣椒丁等等，搅拌入味就可以吃。
顺德菜-凉拌鱼皮
在中国的“凉拌宇宙”中，也有一些特立独行的吃法。
凉食怎么能少了生腌界？（吃生腌需谨慎，量力而行，如有不适，及时就医）
鲜活的海鲜（螃蟹、虾、贝类等食材）清洗处理后，加入白酒、豉油、葱姜蒜、鱼露、辣椒等调料腌制而成。
潮汕地区的生腌海鲜，来自东北的捞汁，还有江浙一带的生醉，都是生腌美食界的三大代表。
潮汕生腌
在云南，“万物皆可凉拌”这句话真的被发挥到了极致。云南凭借独特的地理位置和宜人的气候，被誉为“植物王国”和“水果之乡”。蔬菜显然已经无法满足云南人，所以很多好吃的云南人转而向水果下手，芒果、草莓、菠萝、桃子、苹果......都未能逃脱被腌制凉拌的命运。
香甜多汁的水果混合酸辣开胃的酱料，这种蛮横的混搭，总能带来一口消弭暑气的鲜爽满足感。
图为云南拌水果
对了，在云贵川地区，还广泛流行着一种当地的凉拌美食——凉拌折耳根，外地的朋友们一定要尝一尝哦！
美味的凉拌折耳根
无论是解暑佳品的凉面、凉皮、凉粉，还是丰富多样的凉拌菜，凉食无疑是夏日餐桌上的主角。吃凉食不仅带来了味觉上的享受，更是对炎炎夏日的一种清凉回应。看完这篇凉食地理，整个人都感觉凉爽了许多了吧？
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