谷氨酰胺转氨酶作为食品添加剂都应用在那方面？

谷氨酰胺转氨酶作为食品添加剂都应用在那方面？

谷氨酰胺转氨酶（TG酶）作为一种食品添加剂，在食品加工领域有着广泛的应用。它能够通过让蛋白质（或多肽）之间发生共价交联，赋予食品蛋白质以特有的质构和口感。本文将详细介绍其在各类食品加工中的具体应用。

在国家标准GB2760规定中，谷氨酰胺转氨酶属于食品添加剂的加工助剂，是一种广泛存在于动物、植物和微生物中的酰基转移酶。其主要作用是让蛋白质（或多肽）之间发生共价交联，也就是把蛋白质粘合，利用这一特点，可以赋予食品蛋白质以特有的质构和口感。

一、肉制品：汉堡包，肉包，罐装肉，冻肉，模型肉，浸渍肉

作用：提高弹性、质地、口味及风味，改善肉的风味，延长贮藏期

二、鱼肉制品：鱼丸，鱼肉泥，碎鱼产品，可代替复合磷酸盐

作用：提高质地和外观，明显增加凝胶强度

三、虾类制品：虾糕，虾丸

作用：改善质地骨胶原、仿鱼翅、模拟美味食品

四、面制品增筋，焙烤食品

作用：改善质地，增大体积

五、米饭、凉棕，可代替违禁品硼砂

作用：增加粘度并在贮藏中保持原有的口味和质地

六、仿生素食，千页豆腐，麻婆豆腐，煎豆腐

作用：改善质地，延长贮藏期

七、植物蛋白，如，蛋白粉

作用：形成具有良好的质地及口味的冻胶

八、蔬菜及水果

作用：矿物质吸收促进剂、改善肠道中矿物质吸收

九、蛋白质冻胶

作用：改善强度

十、酸奶、牛奶蛋白

作用：增加粘性、增稠、脆性甜点、防止软化

TG酶“谷氨酰胺转氨酶”主要特点是使用安全、粘合力极强。在食品加工中，如猪肉、鱼肉、牛肉等肉丸，碎肉重组、鱼糜制品、火腿肠、烤肠等肠类、千叶豆腐、奶酪、蛋白素肉类，面条、面包等烘焙等产品。对改善蛋白质的性质，如，发泡性、乳化稳定性、热稳定性、保水性和凝胶能力等效果显著，进而改善食品的风味、口感、质地及外观，因此，TG酶是健康、高效、安全的食品添加剂。