被热晕的魂，靠夜宵来拯救
被热晕的魂，靠夜宵来拯救
夜幕降临，华灯初上，城市的喧嚣中，夜宵摊的烟火气开始升腾。从北到南，从东到西，每个城市都有自己独特的夜宵文化和美食记忆。让我们一起走进开封、广州和长沙，探寻那些治愈灵魂的夜宵故事。
多年前，梁实秋曾这样一语道破天机——“上天生人，在他嘴里安放一条舌，舌上还有无数的味蕾，教人焉得不馋？”
为了一口美食，东北人会从茫茫风雪中突围，只为感受炖菜温热的滋味；江南人荷塘里穿梭，求得一份应季的鲜美；草原人追逐从高山吹落的长风，在健硕的羊腿肉里，感受真正的风味；而岭南人会在天光未破时落座饮茶，夜幕降临后，继续奔赴一碗粥粉的烟火味……
这篇文章建议晚9点以后再打开。
吃夜宵，才得以治愈灵魂
早餐，用来提振元气；宵夜，得以治愈灵魂。
对于一枚合格的吃货来说，没有夜宵的周末夜晚是黯淡无光的。有资料说中国的夜宵诞生于战国时期，据司马迁《滑稽列传》里的这段话：“日暮酒阑，合尊促坐男女同席，履舄交错。”不过当时的夜宵与现在的夜宵不太一样。
夜宵正式诞生于北宋，因为此前一直有“宵禁”制度，直到突破了该制度之后，夜宵便在北宋汴梁夜市日渐繁盛。在北宋汴梁的夜市上能够吃到水饭、肉汤、干脯等吃食。到了夏天还能吃到砂糖冰雪冷元子、生淹水木瓜等食物和甜品。入冬后就能吃到野鸭肉、煎夹子等滋补食品。
不过到了元代“宵禁”制度又再次恢复，直到清末民初时“宵禁”制度再次取消，夜宵才重又进入人们的视线。
夜宵发源地——开封
说到夜宵，就不能不提河南开封。北宋时期，开封就已是一座不夜城。《东京梦华录》记载：“夜市直到三更尽，才五更又复开张。如要闹去处，通宵不绝。”
电视剧《清平乐》汴梁夜市剧照
“天上星，头顶灯，身边灶炉，四周人声。”繁华的鼓楼夜市、市井的西司夜市，以及最为朴实的河大西门夜市，是开封人入夜后的最佳去处；四味菜、羊肉炕馍、羊肉汤、双麻烧饼，是开封夜市的民族风情；麻辣花生、炒凉粉、花生糕、红薯泥，一道道简单便携的小吃，点亮了开封人的宵夜之路，而那一壶龙凤铜制大壶装置的宫廷杏仁茶，正是开封宵夜“C”位，仿若令人想起大宋的千年风华。
这其中，炒凉粉占据开封夜市半壁江山。这道号称有千年历史的开封地道宵夜，如今早已遍布中国，但在开封人心里，只有家乡的炒凉粉，才是夜晚的最佳配角。
西司是本地人经常光顾的夜市，不似鼓楼的繁华堂皇，这里更偏朴实敦厚，食物味道独特，价格也平价实惠。三里堡夜市是老开封人夜晚经常出没的地方，它是藏在开封最深处的美味，东郊夜市，夜夜灯火通明，人群熙熙攘攘。炒花蛤、小龙虾、大闸蟹……虽不靠海却丝毫阻挡不了吃货们吃海味的渴望。冰赤豆、老白汤、冰糖梨水、江米甜酒荷包蛋，还有传说中的开封灌汤包，皮薄汤浓，是全国有名的美味一绝。
开封鼓楼
此外，开封的桶子鸡色泽鲜黄，吃前先剃骨、切片，全然无骨，咸香嫩脆，肥而不腻。羊肉炕馍则是薄薄的白面饼，中间裹着羊肉末，面饼筋道，肉末焦香，很有嚼头，让食客欲罢不能。
谁都不能瘦着离开广州
当今的夜宵，指的是除了正常三餐后的第四顿饭。时间通常从晚上9点到凌晨4点。为什么是凌晨4点？因为在广东这个时间就开始“叹早茶”。《辞源》“宵夜”条注释说：“粤人夜市之食肆亦谓宵夜。”就现在来说，南方依然是宵夜极度丰富的地区，以至于广州“夜茶”与“早茶”一般乃是老广文化之一。
老广的夜茶中“四大金刚”或是“四大天王”有两说，一说“烧卖、虾饺、凤爪、排骨”，二说“烧卖、虾饺、叉烧、蛋挞”。不过烧卖和虾饺是跑不了的，还有一壶普洱，也许一样跑不了的还有茶楼排队和茶位费？
点心来一口？
“烧卖”，是的，并不是“烧麦”。干蒸烧卖之中是肉馅、肉粒和虾肉泥，肉必须“上劲儿”，虾必须“新鲜”，皮必须“够韧”。
虾饺，或者说应该叫做“水晶虾饺”。为什么要强调？因为没吃过的人可能想象不到水晶虾饺的皮有多透亮——一笼完全成为嫩粉色的荷叶边蒸饺。米做成的饺皮压根遮不住羞涩馅料，蒸笼遗留的滴露仿佛能在饺皮上毫无顾忌地滚动，因为太晶莹、太透了。
在口味多元的广州，“嘴刁”的广州人对待海鲜是虔诚的。当日光暗淡之后，街边的彩色灯牌一一亮起，夜市上的宵夜，打通了一条直达广州之胃的通道。体育西横街到天河东，宝业路，文德街，散落的夜市大排档是“孤独的美食家”的灵魂招幡。
广州夜市的海鲜，重在一个“鲜”字。成盘端上的花甲、花蟹、濑尿虾，或清蒸或爆炒，生蚝和鱿鱼则被送上了烧烤架，在火焰的炙烤下，冒出咕咕的汁液，将表面的蒜泥拱得一起一落，鱿鱼渗出透明的油汁，绕过铁架滑入了火焰。烧烤架旁的大风扇，卖力鼓风的同时，又把海鲜的味道送得更远。
除了海鲜的“鲜”之外，一碗生滚猪杂粥，是温暖与踏实的治愈；一锅加足了海鲜的砂锅粥，鲜香萦绕，才够正点；一份艇仔粥，暖入心扉。而在炭火上滋滋作响的生蚝、扇贝，变得酥脆的鲜虾、鱿鱼，当作舌尖点缀。
再者，没有人比广州人更懂“煲”了。深夜的鸡煲，加上弹牙的鲍鱼，香到神魂颠倒；发出阵阵声响的啫啫煲，黄鳝、猪肠、鱿鱼都是好味道；有些地方甚至开了深夜的煲仔饭，烟火萦绕，每一口都是绝妙。
同三两知己饮次夜茶，在虾饺、干蒸、烧卖、凤爪、排骨里，找回生活的闲适。每一个深夜，只要你身在广州，味蕾就不会失望。即使只有一家糖水铺开张，也能在近百种甜品里，品尝到千滋百味。
“新潮”夜宵之都——长沙
中国的夜宵版图中，有些地方以夜宵文化历史牢牢占据一方，有些以食物种类齐全，味道独特鲜明令人拍手称绝。但不乏还有其他地方以某一类食物称霸天下，勾起人们味蕾记忆，不能放下。比如最“新潮”夜宵之都——长沙。
“无宵夜，不长沙”，作为宵夜之都的先锋，长沙一直在引领潮流。如今随处可见的夜宵双雄——小龙虾和田螺，最出名的均是来自长沙的口味虾和嗦螺。
人们一边对香辣油润的小龙虾“口水直下三千尺”，一边“滋溜滋溜”嗦螺声不断。最佳的宵夜美食，不光要色香味俱全，还要同时满足视觉嗅觉听觉的三重考验，才算实至名归。
说到这里，可不要忘记湖南长沙的招牌臭豆腐，它们开遍了全国各地大街小巷，成为深夜里最常见的一种食物。在长沙本地，臭豆腐又叫臭干子，颜色墨黑，散发一股异味，但经热油的洗礼后，外焦里嫩，浇上蒜蓉、小米椒等调制酱汁，顿时变身成为细嫩不腻、浓香诱人的佳味。
传统与网红之间，长沙一直在调试夜宵的编码。
欧洲杯、三伏天、奥运会，暑假，这个夏季是夜宵的好时节。不过请适当放纵，同时注意身体健康，人海常渺渺，请君多加餐。
本文原文来自澎湃新闻