老昆明大酥牛肉

老昆明大酥牛肉

昆明的大酥牛肉面是最具有云南特色的面食。大酥牛肉的所谓"大酥"就是在炖煮前炒香肉块儿的一道工序，让炖出来的牛肉不柴不散，耙软入味。作为砂糖主产区的省会昆明，做菜却不喜欢甜味而推崇咸鲜味，讲究五味调和，所以不同于红烧牛肉，这个菜是不放糖的。

用料

• 黄牛牛腩：约900克
• 草果：1个
• 八角：2个
• 干辣椒：8～10个
• 大蒜：4～5瓣
• 姜（拇指大）：1块
• 香叶：4～5片
• 汉源花椒：10余粒
• 海天黄豆辣酱或汤池老酱：2勺
• 郫县豆瓣酱：1勺
• 料酒：约15ml
• 红烧酱油：约15ml
• 生抽：15ml
• 薄荷：随喜

老昆明大酥牛肉的做法步骤

1. 牛腩整条泡净血水
2. 整条下入冷水锅，开中火，汆烫出血沫，热水冲洗干净，切成1.5厘米见方小块。如果生的切小块儿，肉块会在汆烫时剧烈收缩，口感会变得很柴
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4. 热锅入油约15ml，下入干辣椒，拍松姜块，草果，蒜瓣，八角炸香，最后加花椒
5. 下入牛腩块翻炒
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7. 牛腩块表面微焦黄，加入两勺海天黄豆辣酱（或者汤池老酱）
8. 加入一勺郫县豆瓣酱
9. 炒匀，加入香叶，加料酒
10. 加入红烧酱油
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12. 炒匀加入热水，比能盖过肉块的水量多一些，讲究的大酥牛肉面一定用的是炖肉的原汁，加入生抽（口重的可以适当多放），移到电饭煲，设粥／汤程序，两小时，也可以移入砂锅小火慢炖到牛腩耙软
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14. 好的大酥牛肉一定是耙软入味而不烂不柴不散，宽汤浓郁，各种香味完美融合
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16. 最画龙点睛的就是卧在碗底的那一撮薄荷，滚烫的牛肉和汤汁盖上去，极大地催生出了薄荷的清新味道，融入大酥牛肉的浓郁肉香。煮上一碗面，浇上大酥牛肉浇头，美味无比。

老昆明大酥牛肉的小贴士

1. 花椒和香叶后放是因为这两种调料比较小和薄，容易炸糊
2. 因为前面加的各种酱料都是咸的，最后加生抽一定要尝试，不要一次加得太多，会过咸