牛肉干加工工艺流程
牛肉干加工工艺流程
牛肉干制作工艺流程主要包括以下步骤：
一、准备材料
主要原料：鲜牛肉（符合食用标准），通常选择健康、育肥的后腿和前腿瘦肉，表面为红棕色，内部结构硬且富有弹性。
辅料：食盐、白砂糖、酱油、葱、姜、香料（如十三香、桂皮、八角、月桂叶、花椒粉、孜然粉等）、味精、白酒（或黄酒）、芝麻等。
二、工艺流程
1、选料：选择符合要求的牛肉原料。
2、清洗，去筋膜：将原料肉剔去皮、骨、筋健、脂肪、淋巴、血管等不宜加工的部分，顺着肌纤维切成肉块，用自来水冲洗以除去血水、脏物，沥干后备用。
3、腌制：将清洗好的牛肉块放入腌料中腌制，腌料配方可根据口味调整，腌制时间通常需要数小时至一夜，以确保牛肉充分入味。
4、初煮：将腌制好的牛肉块放入水中煮制，水温保持在90℃以上，煮制时间根据肉块嫩度及大小确定，一般为1.5小时左右，直至肉块表面硬结、无血水。煮制过程中要及时撇去汤中的上浮污物和油沫。
5、冷却与切块：将煮好的牛肉块捞出，自然冷却后，顺着肉纤维的方向切成块状或条状，保证肉块大小均匀。
6、复煮（卤煮）：取部分初煮原汤，加入配料（如盐、酱油、白糖、五香粉、辣椒粉等），用大火煮开，将切好的牛肉块放入汤中煮制。待汤料减少并散发香味时，改用小火收汤，直至汤汁基本收干。煮时用锅铲轻轻翻动，以使肉块受热均匀。
7、烘干：将煮好的牛肉块平摊在烤盘内，放入烤箱内烘烤。烘烤温度通常在55-60℃或85-95℃之间，烘烤时间根据牛肉块的大小和厚度确定，一般需要数小时至一夜，直至牛肉块达到适宜的含水量（通常为18%左右）。烘烤过程中需要翻动肉块，以避免水分挥发不均匀、受热不均匀或烤焦。
8、包装与储存：对烘干后的牛肉块进行包装，可以选择阻气、阻湿性能较好的复合膜进行包装，以避免吸水返潮。包装后的牛肉干可以置于常温常湿下或0-5℃的库内保存，避免阳光直接照射。储存期限根据包装方式和储存条件而定，一般可储存25个月。
三、注意事项
在制作过程中，要确保所有工具和容器都干净卫生，以避免细菌污染。
腌制和煮制过程中使用的调料和香料可以根据个人口味进行调整。
烘烤温度和时间的控制对牛肉干的口感和品质至关重要，需要仔细掌握。
包装和储存过程中要注意防潮、防虫和防霉变。
通过以上工艺流程，可以制作出口感鲜美、营养丰富的牛肉干。