烘焙如何影响咖啡风味

烘焙如何影响咖啡风味

烘焙方式对咖啡的味道有着巨大的影响。烘焙的时间越长，被称为“烘焙风味”的产物就越多。在经过烘焙而产生褐色的大多数食品中也会有这类风味，例如面包或巧克力。烘焙风味如果持续增加，最终会变成更刺激、更焦灼的味道。苦味也相应地增加，就像焦糖，颜色越黑越苦。除了苦味的增加，你通常还会感受到咖啡中酸度的降低。

酸度在咖啡中是一个复杂的话题，而且对此的分歧很大。酸度通常与咖啡豆的密度相关，关乎咖啡的生长方式。在较高海拔地区种植的咖啡生长得更慢，密度也更大，通常具有更高的芳香复杂度和更好的甜感，但这不是线性的，所以不要只寻找最高海拔的咖啡。有趣、复杂而美味的咖啡往往具有更高的酸度。

对于咖啡烘焙商来说，难点在于尽可能地保留咖啡的固有特性，构建一层令人愉悦的烘焙风味用以支持整体，并平衡咖啡中的酸度，制造一种愉悦的体验。果酸会带来反差、多汁、清爽、令人兴奋且愉快的感受。但如果豆子没有烘好，那就可能是尖酸、刺激而令人不快的。

咖啡烘焙的困难之处在于，在甜、酸和苦之间找到平衡，而这需要很多实践经验才能精准地做到。困难还在于，那个平衡点确切在哪里，我们并没有完全的共识。这使得咖啡的烘焙成为食品制造实践、哲学与美学的组合。一家咖啡商通常对咖啡的味道有一个共同的想法，且理解并不是每个喝咖啡的人都会同意他们的想法。

这就是为什么大家对于什么是中度烘焙没有真正的共识，因为每个人在烘焙色谱上的起点都略为不同。举一个极端的例子，星巴克最浅的烘焙(它的金色烘焙)比大多数精品咖啡品牌最深的咖啡豆都要深。