真空冷冻干燥技术在食品加工中的应用

真空冷冻干燥技术在食品加工中的应用

真空冷冻干燥技术是一种在低温和真空条件下进行的食品干燥技术，它通过将食品中的水分冻结成冰晶，然后在真空环境中直接升华成水蒸气，从而实现食品的干燥。这种技术具有保持食品原有色、香、味和营养成分的特点，因此在食品加工领域得到了广泛应用。

真空冷冻干燥技术的优点

1. 对热敏性物质特别适用，因为冷冻干燥在低温下进行。如蛋白质、微生物之类不会发生变性或失去生物活力。
2. 在低温干燥时，物质中的一些挥发性成分损失小，适合一些化学产品、药品和食品的干燥等。
3. 在冷冻干燥过程中，微生物的生长和酶的作用无法进行。因此能保持原来的性状。
4. 在冻结的状态后干燥机体几乎不变，保持了原来的结构。不会发生浓缩现象。
5. 干燥后的物质疏松多孔，呈海绵状，加水后溶解速度完全，几乎立即恢复原状。
6. 在真空条件下进行，氧气极少，因此一些易氧化的物质得到保护。
7. 物质可长期保存不导致变质。

真空冷冻干燥食品的特点

在真空冷冻干燥过程下，果蔬中的水会迅速形成冰晶的形态，避免了果蔬内部水向其表面毛细流动迁移而导致可溶性物质和营养物流失。其不破坏组织结构，复水性极好，最大限度地保持原有的色、香、味。冷冻干燥后的果蔬可使一些热敏性或极易氧化氮的物质损失大大的减少，保存了物质中的维生素、蛋白质、碳水化合物等营养成分，在国外研究资料表明，保存1-2年的冷冻干燥食品的营养可以完全代替新鲜食品。在包装上，真空冷冻干燥食品均可采用真空包装或冲氮包装，避光保存。由于含水量很少，运输、销售时不用低温保藏，并且保存期限长。脱水彻底后，重量减轻，方便运输，可在常温下保管。是一种家用方便的食品。

在食品上的应用

20世纪50年代，食品冷冻干燥已从实验研究应用到小规模生产，随着技术的不断突破，又向规模工业化发展。近年人们越来越注重加工食品的方便、营养保健和高品质，因此对冻干食品的需求不断增加。几乎所有的食品原料，果蔬、肉禽、蛋等都可以进行真空冷冻干燥加工。

真空冷冻干燥的食品有以下几种类：

• 蔬菜类：葱、蒜、蘑菇、香菜、芦笋、胡萝卜、黄花菜、豌豆、洋葱等。
• 水果类：香蕉、苹果、草莓、哈密瓜、菠萝等。
• 肉禽类：猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉等。
• 保健类：人参、鹿茸、蜂王浆、蜂蜜、花粉、蟹粉等。

食品冷冻干燥技术的发展趋势

进入21世纪以后，随着人们环保意识、健康意识的不断增强，生活节奏的不断加快，人们对科学加工的食品产生了更高的认识、提出了更多的要求，这将大大推动食品真空冷冻干燥技术的进一步发展。