重庆麻辣烫的做法及配方

重庆麻辣烫的做法及配方

麻辣烫，作为川渝地区最具代表性的特色小吃之一，以其麻辣鲜香的口感和丰富的食材选择深受人们喜爱。从街头巷尾的小摊到高档餐厅，麻辣烫的身影无处不在，成为了四川美食文化的标志性符号。今天，就让我们一起来探索重庆麻辣烫的制作秘诀，感受这道美食的独特魅力。

麻辣烫配方1

• 菜籽油：半斤
• 猪油：半斤
• 牛油：半斤
• 花椒：2两
• 干辣椒：4两
• 郫县豆瓣：1袋
• 冰糖：2两
• 生姜：半斤
• 大蒜：半斤
• 草果：5个
• 小茴：少许
• 丁香：25颗
• 桂皮：5小块
• 鸡精：一两

制作步骤：

1. 将菜籽油、猪油和牛油混合加热
2. 加入冰糖，用小火慢慢炒化
3. 加入郫县豆瓣，继续用小火炒香（至少半小时），注意不要让糖炭化，否则会发苦
4. 将剩余的材料（除中药外）一起炒制，待生姜大蒜出味后
5. 分成5锅，加入水（最好是骨头汤）
6. 将中药平分加入，熬煮半小时即可

麻辣烫配方2

• 牛油：250克
• 菜油：100克
• 郫县豆瓣：150克
• 永川豆豉：50克
• 冰糖：10克
• 花椒：5克
• 胡椒：2克
• 干辣椒：30克
• 醪糟汁：20克
• 绍酒：20克
• 姜米：10克
• 精盐：100克
• 草果：10克
• 桂皮：10克
• 排草：10克
• 白菌：10克
• 辣椒面：250克
• 鲜汤：1500克

制作步骤：

1. 炒锅置于旺火上，下菜油烧至6成熟
2. 下郫县豆瓣（先剁细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香
3. 立即下鲜汤，再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料
4. 熬开后打去泡沫即成卤水

麻辣烫配方3

佐料：

• 川花椒
• 川胡椒
• 八角
• 桂皮
• 凉姜
• 香叶
• 草果
• 肉扣
• 白糖
• 老抽
• 豆瓣酱
• 姜
• 葱

主料：

• 嫩鸡腿
• 乳鸽（两只，视汤多少而定）
• 猪骨
• 鸡骨
• 羊骨
• 水牛肉
• 水牛肚

用油：

• 猪油
• 牛油
• 菜仔油

制作步骤：

1. 放适量菜籽油，油温六成热时，放白糖炒成流湖状
2. 待油温上升至九成，下嫩鸡腿，待颜色成鲜红略重
3. 加高汤，稍煮，放牛油、猪油、鸡骨、羊骨、水牛肉
4. 放川花椒、八角、桂皮、凉姜、肉扣、香叶、草果、少许老抽，慢火轻炖
5. 另起锅，放菜油，炒豆瓣酱出香味，放姜末
6. 待肉烂，汤成色，后三次除异味，汤成

辅料：

• 金针菇
• 香菜
• 青笋等（在长沙的配料有很多种，各种荤素都有）

佐味：

• 蒜泥或麻油调和汁热炒

麻辣烫制法与步骤

麻辣烫属于火锅品种中档次较低的品种，是四川火锅中的“小吃型”，主要是在黄昏或夜晚时分夜市设点经营，麻辣味厚，经济实惠，主要适合春秋经营。

调料：

• 牛油：20斤
• 菜油：5斤
• 郫县酱：4斤
• （朝天椒）辣椒：2.5斤
• 花椒：2斤
• 冰糖：2两
• 姜：1斤
• 葱：0.5斤
• 八角：0.1斤
• 甘草：0.5两
• 山奈：0.5两
• 桂皮：1两
• 香叶：1两
• 荜菝：20克
• 白扣：0.8两
• 香果：0.5两
• 沙姜：0.5两
• 紫草：0.7两
• 丁香：0.3两
• 栀子：0.5两
• 草果：0.6两
• 谬糟：2瓶
• 豆豉：1袋（100克）
• 胡椒：0.5两

制法：

1. 将郫县酱剁细，干辣椒去蒂切成节用清水洗干净并且用清水泡透，将姜去外皮拍松和干辣椒一起泡，然后用绞肉机绞成茸，铰时将姜也加入绞成茸，冰糖拍碎备用。葱姜切块备用；紫草泡透切成小块备用；各种香料均清水泡透备用；两种油混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时备用；豆豉剁成茸，将豆瓣酱，辣椒茸，豆豉茸调匀既成香辣酱备用。
2. 净锅加油烧至四成热时放入泡好的紫草侵炸出色时捞出不用，加入葱姜块炸香并且发干时加入冰糖熬化出糖色加香辣酱用小火加热1.5～2小时左右，加香料继续加热0.5小时，加入花椒粉末加热15分钟，等麻辣味出来加谬糟推匀，水分将尽时端离火口，降至常温时既得底料。

原料：

以穿上竹签的原料为标准，也有不能穿上竹签的，如：粉丝，粉条，宽粉，海带丝等。

制法：

采用兑锅形式：麻辣汤汁＝白鲜汤+底料+红油+花椒油+调料＝3：2：2：2：1

白鲜汤：

一般采用骨头少而糯米和淮山药较多的方法炖的色泽发白鲜味较足的鲜汤，在制作时鲜汤一般不加香料；底料：主要突出麻辣味而鲜香味较轻。

调料：

常用的盐，味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，虾皮／海米；根据口味不同可以适当调节麻辣口味，若只加底料口味达不到可再加部分辣椒油和花椒油。

提醒：

因吃麻辣烫的口味有的较轻，吃不了辣和麻口味的汤汁，故经营者又添加了咸鲜口味的白汤。既白汤＝鲜汤+调料。鲜汤同麻辣口味的汤汁一样。

调料：

盐，味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，西红柿，香菜段，少许芝麻，鸡油，虾皮／海米。（成碗装的麻辣烫）

麻辣汤汁：

就是将骨头制净放于汤筒中加并且加入江米和淮山药粉末制成的药包，炖至汤汁发白时加入香料包炖至粘稠时调入盐，料酒，鸡粉，特制底料（可以将底料中的熟料加入汤汁中炖，在炖底料时只加豆瓣酱等原料制成红油，辣椒油；花椒油调匀炖至味较浓时，将火调至保持汤汁微开状态即可）。

可烫的原料：

粉丝，粉条，河粉，海带，油菜心，绿豆芽，白菜卷，鸡肉丝，净肉丝，豆腐泡等。客人吃得时侯先选料，烫熟后装于碗中，浇上麻辣汤汁，撒上油酥花生，榨菜丝或丁，葱丝，香菜段，淋上香油即可。