为什么东北的冷面，在南方火不起来？
为什么东北的冷面，在南方火不起来？
炎炎夏日，一碗凉面不仅能解暑降温，更承载着丰富的地域文化和历史传承。从东北的延吉冷面到四川的鸡丝凉面，从上海的冷面冷馄饨到老北京的素什锦凉面，各地的凉面不仅在制作工艺上各具特色，更折射出一方水土一方人的独特饮食文化。
凉面的历史渊源
凉面又称“过水面”，古称为“冷淘”，夏天吃凉面的传统可以追溯到魏晋时期。据《唐六典》记载，唐代每年夏天举行朝会时，都会专供给一定级别的官员冷淘。南宋林洪所著《山家清供》中记载的“自爱淘”食谱，与如今的“臊子凉面”颇为相似。杜甫的《槐叶冷淘》一诗更是详细记录了“槐叶凉面”的制作过程，展现了盛夏时节人们对于凉面的喜爱。
到了宋代，凉面已经成为京城四川饭店的招牌美食，品种繁多，包括“银丝冷淘”和“丝鸡淘”等。明清时期，凉面的品种更是丰富多样，仅北京一地就有“蝴蝶面”“水滑面”“韭菜边”“托掌面”等。明代蒋一葵的《长安客话》记载了“顺承美大街刘家冷淘面”，说明当时的凉面已经发展出专门的店铺。
延吉冷面的独特魅力
相比之下，延吉的凉面则别具特色。延吉冷面源自朝鲜半岛，最早于19世纪初诞生于平壤和咸兴地区。19世纪末，冷面通过朝鲜族传入我国东北，逐渐形成具有地域特色的延吉冷面。延吉冷面的面条以荞麦为主料，辅以小麦粉、红薯粉、土豆粉、橡子粉等，搅面时还会加入一定量的碱水，以增强面团的黏性。冷面的配菜丰富多样，包括牛肉、苹果、鸡肉丸、鹌鹑蛋、黄瓜丝、冷面腌菜和辣酱，这些配料共同造就了冷面酸、甜、辣、凉的混合口感。
延吉冷面在朝韩文化中占有举足轻重的地位，被誉为朝鲜的“国粹”。在东北，即使在冰天雪地的时节，依然可见挂牌营业的冷面馆，这体现了东北人独特的饮食文化和地域品格。
各地凉面的特色风味
武汉凉面
武汉凉面选用机制碱面，煮熟后用风扇降温，保持爽滑不粘腻。食用时，先在大盆中挑上凉面，依次浇上蒜水、盐、鸡精、胡椒粉、生抽、辣椒和芝麻酱等调料，再加入黄瓜、海带、绿豆芽等辅料，最后淋上小麻油，拌匀后盛入阔口海碗即可。
宁波凉面
宁波凉面的原料为本地碱水面，宽面、圆面随个人喜好。面条煮熟过水后，用电风扇吹透降温。辅料包括木耳丝、熟鸡丝、熟肉丝、蛋皮丝、笋丝、香菇丝，以及韭菜和绿豆芽等。最后浇上熟菜籽油和本地产的玫瑰米醋，拌匀食用。
阆中热凉面
四川阆中的凉面别具一格，被称为“热凉面”。面条煮熟后晾冷，用香油拌匀。特色在于其臊子，将鲜牛肉切块，加豆瓣酱、山奈、八角、花椒等香料煨制，再用湿豆粉搅成糊状，加红糖上色。食用时直接浇上滚烫的牛肉臊子，撒上香菜、韭菜和蒜泥，嗜辣者还可添加炒香的干辣椒面。
此外，各地还有菠菜凉面、山东的“麻酱凉面”、广东的“鸡蛋凉面”、上海的“粗条凉面”、山西的“柳叶凉面”、天津的“打卤凉面”、北京的“素什锦凉面”、兰州的“清汤牛肉凉面”等，各具特色。
结语
一碗凉面，不仅解暑降温，更承载着丰富的地域文化和历史传承。从东北的延吉冷面到四川的鸡丝凉面，从上海的冷面冷馄饨到老北京的素什锦凉面，各地的凉面不仅在制作工艺上各具特色，更折射出一方水土一方人的独特饮食文化。
本文原文来自澎湃新闻。