锅贴乌鱼、油淋鸡和酥皮

锅贴乌鱼、油淋鸡和酥皮

引用

简书

1.

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在晨光熹微中，翻开汪曾祺先生的书页，短短的十几分钟阅读时光，便能让人感受到一种闲适、惬意和平淡的快乐。今天，让我们跟随汪曾祺先生的文字，一起品味几道令人垂涎的传统美食。

东月楼的锅贴乌鱼

“东月楼在护国路，这是一家地道的云南饭馆。其名菜是锅贴乌鱼。乌鱼两片，去其边皮，大小如云片糕，中夹宣威火腿一片，于平铛上文火烙熟，极香美。宜酒宜饭，也可作点心。我在别处未吃过，在昆明别家饭馆也未吃过，信是人间至味。”

乌鱼就是黑鱼，也是广东人所说的生鱼。生鱼体型较大，肉厚，烹煮时不像别的鱼那么容易炒烂。这间的乌鱼做法，感觉也是可以在家尝试的。

映时春的油淋鸡

“映时春在武成路东口，这是一家不大不小的饭馆。最受欢迎的菜是油淋鸡。生鸡剁为大块，以热油反复浇灼，至熟，盛以一尺二寸的大盘，蘸花椒盐吃，皮酥肉嫩。一盘上桌，顷刻无余。”

油淋鸡，听名字有些类似广东的葱油淋鸡，但不是蘸花椒盐食，而是蘸葱油酱油，而且广东的葱油淋鸡，不是以热油反复浇灼至熟，故而没有皮酥的口感，但皮脆肉嫩，却是真的。

破酥包子

“破酥包子是用油和的发面做的包子。包子的名称中带一个‘破’字，似乎不好听。但也没有办法，因为蒸得了皮面上是有一些小小裂口。糖馅肉馅皆有，吃是很好吃的，就是太油了。”

小能在暑假里做的咸蛋酥，里面也用到猪油。猪油是和面用的，目的是作酥皮。做好的咸蛋酥，酥皮是一层一层的，拿着容易掉下来，一边吃一边得用手托着。否则，也酥皮碎会掉满一地。

在很多传统中式点心，要制成层层酥脆的饼皮，只需提前将一小块猪油揉进发酵面里，饼皮会变得蓬松、洁白、香甜可口。还有细腻润滑的馅心，少了猪油，便口感大减了。

那咸鲜可口的蛋黄酥、花香馥郁的玫瑰饼、还有各式各样的月饼，如果都创新改良，用别的油代替猪油，那样式再比以前讲究，做出来的味道就算再相类似，但始终是与从前不同的。