吉利丁片和吉利丁粉的区别与使用方法

吉利丁片和吉利丁粉的区别与使用方法

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网易

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https://www.163.com/dy/article/DRBHNFOE0522KGKR.html

在烘焙的世界里，吉利丁片和吉利丁粉是制作免烤甜品的重要原料。它们虽然形态不同，但在烘焙中的作用却是一样的。本文将为您详细介绍吉利丁片和吉利丁粉的区别、使用方法和注意事项，帮助您更好地掌握烘焙技巧。

吉利丁片和吉利丁粉的区别

两者其实是同一样原料，都是吉利丁，只不过是片状和粉状的区别。（下图左吉利丁片，右吉利丁粉）

吉利丁英文是Gelatine，又叫鱼胶或者明胶。是从鱼膘、鱼皮中提取的一种蛋白质凝胶。是纯蛋白质成分，没有淀粉和脂肪成分。

按照吉利丁的状态，可以分为吉利丁片（鱼胶片），片状；吉利丁粉（鱼胶粉），粉状。

吉利丁的使用方法

使用上，吉利丁片（粉）都需要用冷水先浸泡片刻（不能使用热水）。泡软后，再隔水加热至融化为液态，加入其他原材料中。需要注意的地方有：

1. 吉利丁浸泡的水要用冷水（夏季用冰水）。
2. 加热吉利丁融化的水温不要过高（不高于60度），如果水温过高，会影响吉利丁的凝固力。
3. 吉利丁片用冷水泡软后，需要拧干水分，再隔水加热融化为液态。
4. 吉利丁粉，需要一次性加入5倍的水浸泡。吉利丁粉泡好不需要拧干水分，需要一次性加水到适量。
5. 吉利丁泡好后，如果暂时不能使用，需要放进冰箱冷藏，等用时再取出。
6. 冬季使用吉利丁时，隔水融化以后，可以放在温水里保温，以免再次凝固，影响凝固性能。
7. 冬季使用吉利丁时，最好在最后一步将吉利丁液加入，以免直接接触冷的慕斯液等直接凝固，而产生颗粒感。
8. 若制作水果慕斯等甜品，部分水果里的酵素会分解蛋白质（吉利丁主要成分是蛋白质），使吉利丁不能凝固。（包括木瓜、猕猴桃等）。在这些吉利丁加入这类水果前，先把水果煮一下才可以。

制作免烤甜品该使用哪个更好

根据上面的介绍，我们了解到吉利丁片和吉利丁粉都是同一种材料，只是形态不同。所以无论使用片还是粉都是一样的凝固效果，只是在使用上有几点注意的：

1. 吉利丁片和吉利丁粉的量可以1：1等量替换。
2. 吉利丁粉使用时要一次性加足泡发的水（5倍水量），泡软后不需要拧干水分，直接隔水融化可以。吉利丁片，则需要泡软后，拧干水分后再隔水融化。
3. 吉利丁片相对于吉利丁粉精制程度更高，无色无腥，个人更喜欢使用。
4. 吉利丁和凝固液体的比例是1：40，即5g吉利丁可以凝固200g液体。一般6寸慕斯需要用到2-3片吉利丁片（5g一篇）；8寸慕斯用到4-5片吉利丁片。
5. 使用吉利丁制作的甜品有慕斯蛋糕、冻芝士蛋糕、免烤布丁等。原则上无论使用吉利丁片（粉）来凝固都可以！

如何保存吉利丁

吉利丁要避光防潮保存。吉利丁片可以用保鲜袋装好，吉利丁粉要把袋子夹好，以免受潮失效。

加入吉利丁溶液后，慕斯液等产生颗粒感怎么办

隔水加热使慕斯液等恢复顺滑，也就是让吉利丁重新融化为液态，与慕斯液等更好的融合。同样此时隔水加热的水温不宜太高！