上海炒面的秘密，藏在筷子里

上海炒面的秘密，藏在筷子里

引用

澎湃

1.

https://www.thepaper.cn/newsDetail_forward_16954792

今天是农历二月初二，龙抬头。看到这三个字，很多人可能就会想起“二月二剃龙头，一年都有精神头”的剪头发习俗。
但其实这一天也有要吃与“龙”字相关的食物。比如细长的面条，也称“龙须面”。寓意着好日子像面条一样长长久久，万事顺心如意。

上世纪八九十年代的上海，大排档总会应季地出现在夏天的街角巷尾。人们踩着拖鞋坐在街边，喊上一份炒面配冰啤，看着烟火气里的人来人往...

炒面摊的锅一定是大铁锅，炒出来的味道才自带镬气和干香。师傅大多也都是敦实的样子，颠锅翻转的样子，看起来就豪爽。

近年来，排档慢慢消逝了。不少传统本帮菜馆还保留着这份独特的“上海炒面”，但味道参差不齐。

自1996年在三马路（现汉口路）开店至今，从爷爷辈就开始的“老食堂”—— 三玛璐酒楼，就藏有一份上海炒面，至今十个人吃过九个人就说地道。

有的一手颠锅好技巧的金大厨说起炒面就有一套自己的标准，
“炒面，面条分散有弹性，透着干香！”

在家里做出原样炒面的秘诀，
是筷子！

食材准备

主食材：300g细面
配菜：鸡毛菜 猪肉丝 香菇

关于用什么锅？
铁锅最好！
不易粘锅，炒面带有干香镬气。

计量单位：
以右图中的勺子大小为准
1调羹 = 15ml

以右图中的饭碗大小为准
1碗 = 250ml

制作过程

1. 选择中、高筋面，劲道韧性好。
   挑300g细面，保证入味且口感好。

2.4碗（600ml）水沸后加面条，
TIPS①: 面条：水 = 1:2
煮沸后加一次冷水，再次煮沸后捞出。
计时：1分20秒。

捞出后迅速放入冰水，搓洗去除表面淀粉。
正确示范如下

TIPS②: 沥干水分后加0.5调羹（7.5ml）食用油，挑散。

面条准备好了，炒面就可以开始了~
请全程大火

2. TIPS③: 倒2调羹（30ml）油，让油滑满锅底。
   正确示范如下

顺势加热至油面微微冒烟后，将锅离火，
迅速倒入0.3碗（75g）肉丝，用油的余温将其烫熟。
烫肉丝的油全部倒出，
用锅内残留的油继续下一步。

TIPS④：控制下面条的时间。

3. 将香菇片（2颗）和一小把鸡毛菜下锅翻炒，
   菜叶变软后方可倒入炒面。

加1调羹（15ml）老抽 ▶ 0.5调羹（7.5g）盐 ▶ 0.25调羹（3.75g）白胡椒粉

比锅铲好用百倍的筷子登场！
趁老抽还未上色，迅速挑散搅拌。
炒面的干香哪里来？
其实是“糊锅”的功劳。

4. 最后放入肉丝，持续颠锅翻炒。
   tips⑤: 炒至锅边出现一些焦底才可盛出。

看上去清清爽爽，吃起来毫不粘连。
使劲嗦一口，有面有菜还有肉，
一盘都不够吃啦~

本文原文来自澎湃新闻