只要剂量足万物皆有毒：盘点植物食材中的毒素
只要剂量足万物皆有毒：盘点植物食材中的毒素
“只要剂量足，万物皆有毒。”这句由毒理学之父帕拉塞尔苏斯提出的名言，同样适用于我们日常食用的食物。事实上，许多看似安全的食材中都潜藏着天然毒素，只是在正常食用量下不会对人体造成危害。本文将为您盘点几种常见食材中的潜在毒素，并提供安全食用建议。
马铃薯中的糖苷生物碱
你或许早就听说过不要吃马铃薯上的绿色部分，但你可能不知道为什么。这是因为马铃薯会产生抵抗昆虫真菌的天然毒素，包括茄碱（又名龙葵碱）和卡茄碱，都属于糖苷生物碱。这些毒素会存在于马铃薯的块茎中，但嫩芽、外皮和因日光照射而转绿的部位含量最高。如果摄入糖苷生物碱，可能会扰乱神经信号传递，破坏细胞膜。如果剂量过高，会导致胃部和神经问题，出现呕吐、腹泻、腹部痉挛、发烧、头痛、虚弱无力、幻觉甚至昏迷等症状。
美国食品与药品监督管理局（FDA）认为马铃薯中糖苷生物碱可接受的最高含量是每100克新鲜马铃薯含20到25毫克。糖苷生物碱摄入量达到每千克体重1到5毫克时，就会导致中毒；剂量达到每千克体重3到6毫克时，会导致人死亡。
1993年，美国国立环境卫生研究院发现，一个普通人每天从马铃薯中摄入的糖苷生物碱约为12.75毫克，假设体重为70千克，那么摄入剂量就相当于每千克体重0.18毫克，大约是已知对人体最低有毒剂量的五分之一。因此，再来一份土豆泥或马铃薯饼没什么问题，只要别吃下平常份量的5倍就行。
豆蔻核仁中的肉豆蔻醚
肉豆蔻醚（myristicin）是肉豆蔻的天然产物，具有杀虫的作用，同时其化学结构也与麦司卡林（mescaline，学名为三甲氧苯乙胺）相似，后者又称仙人掌毒碱，是一种从仙人掌中提取的致幻剂型毒品（效果类似LSD）。
如果摄入足够高的剂量——大约每千克体重6毫克到7毫克，肉豆蔻醚也会产生致幻作用，包括感到心情愉悦和自由。有时候还会伴随恶心、颤抖、心跳加速和焦虑等症状。不过，豆蔻核仁中只有大约1%到3%的成分是肉豆蔻醚，因此在享用南瓜派或者往蛋酒中撒香料时，完全不必有任何担心。
对于那些寻求刺激的人，研究人员发现，如果一口气吃下5克豆蔻核仁（相当于每千克体重摄入1到2毫克肉豆蔻醚），就会让你有一种微醉的感觉。但这种感觉不会持续太久。目前FDA还没有任何关于食物中肉豆蔻醚含量的指导意见或管理标准。
西葫芦和南瓜中的葫芦素
葫芦科植物（包括南瓜、西葫芦、美国南瓜等常见蔬菜瓜果）能产生有毒的类固醇类化合物葫芦素（cucurbitacin），能起到避免被食草动物吃掉的作用。这类毒素位居目前已知最苦的化合物之列。
葫芦素有许多种，以字母来区分，可以从葫芦素A、葫芦素B一直列到葫芦素T。相对而言，葫芦素A、B、C三者的毒性较高。在足够高的剂量下，这些毒素会引起肺部出现过量的液体堆积（急性肺水肿），甚至导致死亡。
当西葫芦或其他葫芦科植物在高温、干旱等艰苦环境下生长时，其内部就会积累高浓度的葫芦素。吃下味道很苦的西葫芦会引起胃部痉挛和腹泻。20世纪80年代，澳大利亚和美国出现了22例因食用苦味西葫芦而中毒的病例。这些病例都与两个特殊的西葫芦品种——21点（Blackjack）和黑美人（Black Beauty）——有关。
大黄中的草酸
如果你很喜欢吃大黄，那你很可能早就知道大黄叶子不能吃。与茎干和叶柄不同，大黄叶片富含草酸。这种有机酸能够结合钙离子和其他矿物质，使它们无法被身体吸收。草酸中毒的症状包括腹部疼痛、呕吐、腹泻、口腔和喉咙有灼烧感、癫痫、虚弱无力和肾结石等。
肾结石或许能是草酸健康风险的最好例证。大约65%的肾结石由草酸钙组成。不过，吃大黄叶片致死的可能性却很低。研究人员估计，一个人可能要吃下大约4.5千克大黄叶片才能达到致死剂量。
豆类的凝集素
豆类（包括大豆、鹰嘴豆、小扁豆、花生等）可能会有较高的凝集素含量。凝集素是一类对糖类具有高度特异性的结合蛋白，能扮演多种功能角色，但豆类中的一些凝集素具有较高的危险性。例如，生物武器中使用的蓖麻毒素（ricin）就是从蓖麻种子中提取出来的。
腰豆含有一种被称为“植物血凝素”（phytohaemagglutinin，PHA）的凝集素，其危险性比不上蓖麻毒素，但依然值得关切。植物血凝素对身体有多种影响，包括使血红细胞凝集在一起，影响细胞膜上的蛋白质移动，甚至引起细胞分裂。植物血凝素中毒症状包括恶心、呕吐，以及食用几小时后出现腹泻。
生的红芸豆可能含有中毒剂量的植物凝血素，FDA为此推荐了避免中毒的烹饪方法。消费者需要在80摄氏度以上的湿热——不是干热——条件下进行烹饪，以降低红芸豆中的植物凝血素含量。
抱子甘蓝和绿花椰菜中的硫代葡萄糖苷
十字花科蔬菜（包括抱子甘蓝、花椰菜、绿花椰菜、芜菁和西洋菜等）含有硫代葡萄糖苷。这类物质会通过阻碍碘的吸收而影响甲状腺功能。碘是人体必需的营养元素，在身体成长、新陈代谢、荷尔蒙平衡和认知发育中扮演着重要角色。缺乏碘会导致甲状腺增大，形成甲状腺肿。正因为如此，硫代葡萄糖苷也被称为甲状腺肿源（goitrogen）。
FDA规定了一些食物中的硫代葡萄糖苷含量，但通常而言，这并不是一个问题。普通食物中不存在能引起甲状腺功能损伤的高剂量硫代葡萄糖苷。而且，通过烹饪可以使硫代葡萄糖苷失去活性。因此，多吃十字花科蔬菜是完全没问题的。FDA推荐经常多吃不同的品种。