助力乡村振兴：哈尔滨红肠的工业化生产流程

助力乡村振兴：哈尔滨红肠的工业化生产流程

引用

网易

1.

https://www.163.com/dy/article/JQFD9NR605563BOR.html

哈尔滨红肠是一种具有独特烟熏风味和蒜香的经典肉制品，其制作工艺结合了传统技艺与现代设备。本文将详细介绍哈尔滨红肠的工业化生产流程及所需加工设备，从原料处理到成品包装的完整工艺流程。

制作工艺流程

1. 原料处理

• 选材：选用猪后腿肉（瘦肉为主）和背膘（肥肉），比例通常为8:2或7:3，部分配方会加入牛肉。
• 修整：去除筋膜、杂质，肥肉切丁（约1cm³），瘦肉切块备用。

2. 腌制

• 配料：瘦肉块加盐、亚硝酸钠（发色）、白糖、胡椒粉、大蒜粉等，04℃低温腌制2448小时。
• 肥膘处理：肥肉丁用盐单独腌制，防止氧化。

3. 绞肉与搅拌

• 绞肉：腌制后的瘦肉经绞肉机粗绞（孔径68mm）或细绞（孔径34mm）。
• 混合：将绞肉、肥丁、淀粉、冰水、调味料（如蒜末）投入真空搅拌机，搅拌10~15分钟至黏稠胶状。

4. 灌肠

• 灌装：肉馅用灌肠机充填入胶原肠衣或天然肠衣（直径约34cm），分段结扎（长度1520cm）。
• 排气：针刺肠体排出空气，避免蒸煮时爆裂。

5. 干燥与烟熏

• 晾干：悬挂于通风处或烘干室（50~60℃）至表面干燥。
• 烟熏：果木（如椴木、核桃木）熏制4060分钟，温度6070℃，赋予红棕色和烟熏香。

6. 蒸煮与冷却

• 蒸煮：烟熏后于8590℃水浴或蒸汽炉中煮至中心温度72℃以上（约3040分钟）。
• 冷却：冷水喷淋或冷库降温至室温，锁住风味。

7. 包装

• 灭菌：部分产品需二次巴氏杀菌（85℃, 10~15分钟）。
• 包装：真空包装或气调包装，延长保质期。

主要加工设备

1. 原料处理设备

• 切丁机：用于肥膘切丁。
• 修整台：不锈钢操作台及刀具，处理原料肉。

2. 腌制设备

• 滚揉机（可选）：加速腌制渗透，改善肉质嫩度。
• 冷藏库：0~4℃低温腌制环境。

3. 绞肉与搅拌设备

• 绞肉机：多级绞制（粗绞/细绞），材质需食品级不锈钢。
• 真空搅拌机：防止氧化，提升肉馅黏着性。

4. 灌肠设备

• 自动灌肠机：液压或气压式，配定量填充和扭结功能。
• 打卡机（若用胶原肠衣）：金属扣封口。

5. 干燥与烟熏设备

• 烘干房/烘干机：控温控湿，预干燥肠体表面。
• 烟熏炉：电热或蒸汽式，集成熏制、烘干功能，可调控烟雾浓度。

6. 蒸煮与冷却设备

• 蒸汽煮炉/水浴槽：精准控温，确保熟化均匀。
• 冷却隧道：快速降温，避免细菌滋生。

7. 包装设备

• 真空包装机：抽真空后热封，适用于散装零售。
• 金属探测器/X光机：工业生产线需检测异物。

关键工艺要点

1. 烟熏控制：传统果木熏制需注意烟雾浓度，避免过度发苦。
2. 杀菌安全：蒸煮温度和时间需严格达标，配合防腐剂（如山梨酸钾）确保安全性。
3. 口感平衡：搅拌时冰水添加量影响肉质弹性，需控制肉馅黏度。

通过上述流程与设备，哈尔滨红肠得以实现标准化生产，兼具传统风味与现代食品卫生要求。