《食物与厨艺》：从科学原理出发的烹饪指南
《食物与厨艺》：从科学原理出发的烹饪指南
《食物与厨艺》是一本从科学原理出发的烹饪指南，通过解释食材的特点和烹饪过程中的化学变化，帮助读者掌握烹饪技巧。本书自1984年首次出版以来，全球总销量已达500万册，深受读者喜爱。
食物的基本营养组成及烹饪手段
营养组成
食物主要由蛋白质、脂肪和碳水化合物组成。
蛋白质：蛋白质是由众多氨基酸相互连接成长链，之后折叠卷曲构成的。当外界环境发生变化，蛋白质会发生变化。比如生鸡蛋中，在水分子的包裹下，蛋白质分子各自紧缩成团彼此分离。当温度升高时，原本“抱成一团”的蛋白质会伸展开，互相纠缠在一起，形成固体。随着温度的升高，蛋白质之间的结合越来越紧密，并挤掉蛋白质网络中的水分，所以温度过高会因水分流失使蛋白口感变得干硬。
碳水化合物：首先说蔗糖。我们会利用蔗糖的焦糖化反应来制作美食，如糖葫芦、拔丝地瓜。注意以下几点可以熬出更好的糖浆：第一是水与糖的比例应为1:2。第二是使用冷水试验判断熬煮状态。第三是糖浆煮沸后及冷却时不要搅动，以免糖结晶返砂。
淀粉：入水烹煮后，水分子渗入生淀粉中，会将淀粉分子彼此隔开，使食物膨胀、软化，这一过程也被称为“糊化”。不同种类的米糊化所需水分不同，在煮米饭时要注意区分。另外勾芡时，通常要先用冷水将淀粉拌匀，再倒入热锅中，以避免淀粉团块因外层糊化而将干燥颗粒被封在内部无法溶开。
脂肪：脂肪分为饱和脂肪和不饱和脂肪，不饱和脂肪经过一定处理后，其弯折处会被拉直，称为反式脂肪，其有升高胆固醇的作用，不建议经常食用。
烹饪手段
蒸和煮：传热快、可保持食物水分、便于掌控火候。
煎、炒：温度高，可以使食物发生增加香气的梅纳反应。比如褐色焦香的煎鱼皮，香喷喷的煎牛排表面都是这一反应的结果。
烤：相比于煎炒，其受热更加均匀、温和。
油炸：升温更快，并迅速脱水，使外表酥脆。可以用油炸两次的方法使食物达到外酥里嫩的效果。肉类在油炸时裹面糊也会保持柔嫩，同时用低温液体制作面糊，且现炸现做会更容易炸出酥脆蓬松的外壳。
微波：通过水分子的振动来加热食物，具有加热迅速的特点，但同时会让水分流失过多，使食物干硬，并且难以控制火候。不能用密闭的金属容器，不能放入尖锐和较小的金属物品，不能用来加热带壳鸡蛋。
如何利用不同食材烹饪出美味菜肴
小麦面粉
面粉由淀粉粒和麸蛋白组成。麸蛋白也称面筋蛋白，高筋、中筋和低筋面粉的区别就在于淀粉粒与麸蛋白比例不同。其中，高筋面粉含麸蛋白量最高。
制作面包时，我们通常使用蛋白质比例较高的高筋面粉。和面过程中，面筋蛋白分子的结构会从原本卷曲、折叠的样子展开，之后首尾相连，形成长长的面筋分子链。分子链整齐地排列在一起，构成了面筋网络，这就是制作面包要反复揉捏的原因。
制作面包时添加的盐、糖、脂肪和水都会对面筋造成影响，所以其添加量都有一定的要求，不要擅自更改剂量。
肉类
肉主要由水、蛋白质和脂肪构成，这些物质交织成三种组织，分别为肌肉组织、结缔组织和脂肪组织，这些组织的排列和相对比例决定了肉的品质，如质地、颜色、味道等。
介绍三种嫩肉方法：
加热前处理：使用柠檬汁、葡萄酒等酸性液体或3%-6%的盐水来进行腌制，增加肉内含水量；可以在炒肉前将肉片用蛋清、淀粉和油拌在一起，可以减少水分流失；用小锤拍打肉排可以机械打散组织。
控制火候：想得到柔嫩的肉，要么烹煮时间短一些，达到三分熟便停止加热，要么时间长一些，在保证肉块外部不会过火、过干的前提下使肉块内部达到70℃以上，如炖煮、低温慢烤等。
缓慢加温：如文火慢煮、慢火烘烤等。
蔬菜水果
介绍两种蔬菜的烹饪技巧：
保持蔬菜颜色：首先烹饪蔬菜时要尽量缩短时间，其次尽量稀释或避免酸性环境。
控制蔬菜的质地：酸性环境和含钙质的硬水会减慢细胞壁的瓦解速度，使蔬菜更加坚实，相反，在碱性环境和不含钙质的软水中，蔬菜很容易变成糊状。
奶及奶制品
下面介绍两个加工奶制品的技巧：
制作不同口感的酸奶：牛奶中的酪蛋白会在酸的作用下凝结成块，故添加额外的蛋白质会制作出口感紧实的酸奶。控制发酵温度在30℃，发酵18小时，可以制作出细致绵密的酸奶。
制作细腻的冰淇淋：将混合物加热到76℃以上，尽量减少含水材料，快速冷冻，且冷冻时每隔半小时就打开冰箱快速搅拌一下可以使口感绵软，直到混合物变得浓稠而无法搅动。