煮“面条”，煮出一篇顶刊！
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科学家们已经确定了烹饪有嚼劲的意大利面的节能方法。根据流体力学老牌期刊《流体物理学》（Physics of Fluids，JCR1区）最新发表的研究，物理学家提出两种节能煮意大利面的方法，但发现口感与能耗之间存在权衡。
这项由马克斯·普朗克聚合物研究所的Thomas A. Vilgis和Phillip Toulichinski主导的研究，对比了传统煮法、诺贝尔奖得主乔治·帕里西（Giorgio Parisi）倡导的“热关盖开”（hoffion）法及预浸泡法，揭示了不同方法对能源消耗和面条质地的影响。
节能潜力显著，但口感有差异
传统煮面法需持续煮沸大量水，能耗较高。诺贝尔奖得主乔治·帕里西提出的“热关盖开”（hoffion）法建议水沸后关火并加盖，利用余温煮熟面条，可节省约60%的能源。另一种预浸泡法（冷水浸泡1.5小时后短时煮沸）可节省40%-50%的能源，但因缩短烹饪时间，可能影响质地。
研究发现，传统煮法在维持面条“弹牙”（al dente）质地上表现最佳，其硬度（3.6 N）和咀嚼性（2.4 J）均高于其他方法。而hoffion法因水温逐渐下降（从95℃降至80℃），烹饪时间延长至15分钟，导致面条更软、凝聚力更低，质地接近“糊状”。预浸泡法则因淀粉提前吸水但未完全糊化，煮后面条更粘腻且水分含量更低。
分子层面的科学解释
研究通过质地分析（TPA）和拉伸实验发现，传统煮法下，面筋蛋白网络充分交联，淀粉均匀糊化，形成外软内硬的经典结构。而hoffion法因温度下降，外层淀粉过度糊化并渗出，导致表面粘腻；预浸泡法则因冷水中蛋白质吸水膨胀，煮后淀粉与蛋白质竞争水分，形成不均匀凝胶结构，质地松散。
未来方向：优化节能与口感的平衡
尽管节能方法显著降低碳排放，但研究强调消费者对“弹牙”口感的偏好仍是推广障碍。论文建议进一步开发物理模型，优化烹饪参数（如水温、浸泡时间），以平衡节能与质地需求。
维尔吉斯表示：“理解面条中蛋白质和淀粉的相互作用，是设计可持续烹饪方法的关键。”这项研究不仅为家庭节能提供科学依据，也为食品工业开发低能耗加工技术指明方向。
参考文献：
https://doi.org/10.1063/5.0230480
https://physics.aps.org/articles/v18/22
来源：高分子科学前沿