金黄色葡萄球菌的食品污染

金黄色葡萄球菌的食品污染

金黄色葡萄球菌是一种广泛存在于环境和宿主生物体内的革兰氏阳性菌，其特殊的生物学特性使其成为一种重要的食源性病原体。这种细菌以其产生的外毒素和耐受恶劣环境的能力闻名，其中包含一种称为金黄色葡萄球菌肠毒素（SE）的热稳定性毒素，即使经过高温处理仍能保持毒性活性。金葡菌的传播方式多样，包括农业灌溉水、受污染的土壤和不洁的加工工具，这些因素使其容易出现在即食果蔬等新鲜食品中（图1）。果蔬表面的伤口以及加工环节中的交叉污染，也为细菌的繁殖和扩散提供了温床。这种病原体的危害不仅体现在其引发的急性胃肠炎上，还在于其对多种抗生素的耐药性不断增强。

图1 未来研究应聚焦农业、畜牧业和医院来源的金葡菌进化关系，防止其经食物链传播，降低公共卫生风险[1]

金黄色葡萄球菌的食品污染现状

金葡菌感染的症状通常表现为呕吐、腹泻和脱水，严重情况下可能威胁生命。近年来，金葡菌在食品链中的广泛存在及其耐药特性，使其成为公共健康领域的重要挑战之一，对果蔬等食品的卫生质量提出了更高的要求。近年来，金黄色葡萄球菌在食品中的污染现象引发了广泛关注，尤其是在即食果蔬领域。即食果蔬因不需二次加工直接食用，成为细菌污染的高风险食品类别。

在上海市对143份即食果蔬样本进行检测，结果显示32.87%的样本中含有金黄色葡萄球菌，污染率较高。污染率在不同类型果蔬中存在差异，例如黄瓜和胡萝卜的污染率最高，分别达57.14%和42.86%[1]。相较之下，葡萄和紫甘蓝因表面蜡质保护和叶片紧密结构，污染率较低。

即食果蔬的污染不仅来源于种植过程中的农业环境，还可能在加工和运输环节被人为引入。例如，切割工具或不洁的储存设备都可能成为污染源。此外，某些果蔬表面的营养汁液为细菌繁殖提供了优渥条件。对于消费者而言，这种隐性污染增加了摄入病原体的风险。

抗生素耐药性的威胁

金黄色葡萄球菌对抗生素的耐药性是食品安全中的一大难题。研究表明所有金黄色葡萄球菌样本均对至少一种抗生素表现出耐药性，其中95.74%的菌株对青霉素和氨苄西林等抗生素具有耐药性[1]。此外，多重耐药性（MDR）现象尤为突出，65.96%的菌株对三种以上抗生素耐药，而34.04%的菌株则表现为广泛耐药（XDR）。这些抗药性特征显示出细菌对传统抗生素的耐受能力正迅速提高。

耐药性不仅源于细菌本身的遗传变异，还受到农业领域抗生素滥用的影响。研究发现，即食果蔬中的细菌可能通过水平基因转移获取耐药基因，加剧了食品链中耐药菌株的传播风险。这种现象对医疗资源的使用和抗生素治疗的有效性构成了威胁。

分子特征与公共健康意义

研究通过多位点序列分型（MLST）和spa分型分析，发现金黄色葡萄球菌的菌株分布多样化，其中两个新的基因型（ST7208和ST7986）首次被发现。部分耐甲氧西林金黄色葡萄球菌（MRSA）菌株在即食果蔬中也有检出，这类菌株通常与医院感染相关，进一步表明食品可能成为传播耐药菌的重要途径。

此外，金葡菌的毒力基因分布同样令人担忧，包括能引起急性食物中毒的肠毒素基因和黏附因子基因，这些基因的广泛存在使其更具感染性和毒性。研究显示，多数菌株携带多种毒力基因，进一步增加了金黄色葡萄球菌对公共健康的潜在威胁。

参考文献：

[1] Jia K, Qin X, Bu X, et al. Prevalence, antibiotic resistance and molecular characterization of Staphylococcus aureus in ready-to-eat fruits and vegetables in Shanghai, China[J]. Current Research in Food Science, 2024, 8: 100669.