桂林平乐盐菜：500年传承的地标性美食

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桂林平乐盐菜：500年传承的地标性美食

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平乐盐菜，这道源自广西桂林平乐县的特色美食，已有500年历史传承。从选材到腌制，每一道工序都凝聚着匠人的智慧与心血。它不仅是一道美味佳肴，更承载着平乐人的文化记忆。

盐菜，又名“酸盐菜”、“水盐菜”，是桂林平乐一味地地道道的土特产。它香气扑鼻，色泽鲜黄透明，口感香脆爽口，不仅备受当地民众喜爱，还曾多次获奖，并作为平乐传统名优土特产远销全国各地和东南亚。

鲜黄透明的平乐盐菜

上世纪七八十年代，蔬菜品种少，每当春夏之交、青黄不接之时，平乐盐菜就成了时令蔬菜的替代品。一道酸甜带辣的辣椒炒盐菜，让许多家庭度过了一段春荒时光。

其实，酸盐菜真正的价值在于它的“配角”身份。有人说，平乐盐菜是一道万能配菜。无论是炒猪肚、炒大肠，还是炒鱼干、生焖鱼片，平乐人总喜欢加入些许盐菜，既去腥味，又增添酸甜之味，令人胃口大开。

或许正是因为盐菜的存在，平乐人发明了许多与之相关的菜谱。盐菜蒸肉饼、盐菜炒豆腐、盐菜炒土豆丝、盐菜炒青椒、盐菜炒茄子、盐菜炒苦瓜……每一道菜都因盐菜的加入而别具风味。

然而，最受追捧的，莫过于平乐盐菜肉松。这道菜做法简单：将盐菜与五花肉分别剁碎，先将盐菜炒干水分，再将五花肉末放入锅中，小火炼出油脂，将两者合二为一，加入少许辣椒、葱花、酱油，焖煮片刻便大功告成。这道看似简单的小菜，融合了盐菜的酸爽与肉松的鲜香，集香、鲜、酸、辣于一体，已经成为平乐盐菜系列美食的代表。

每一道工序都凝聚了智慧与心血

全国各地的盐菜种类繁多，因食材原料不同、工艺不同，味道也大相径庭。平乐盐菜的独特主要得益于制作工艺和风味。其腌制方法要经晒菜、踩菜、腌沤三道工序，每一道工序都凝聚了匠人的智慧与心血。

木桶腌制盐菜

首先从选料开始。菜心呈拳状的潮州芥菜最为理想，而那些长得过于茂盛、绿叶过多的芥菜，则因形状松散而不宜使用。成熟的芥菜在晴天被割下，铺展在阳光下，直到菜叶能够用手抓拢而菜梗不断，才算是晒好了。踩菜是决定平乐盐菜品质的关键步骤。晒好的芥菜被分层放入大木桶中，每放一层，匠人们就会用脚踩实，并撒上一层生盐。每百斤芥菜需要3至4斤盐，这样的比例确保了盐菜的咸鲜适中。踩菜的过程中，匠人们需要不断踩压，直到菜水被挤出并淹过菜面。

最后，菜面上会覆盖一层稻草，并用石块压实。根据季节的不同，匠人们会选择使用陶瓷缸或大木桶。在农历九月、十月，因为湿度高采用陶瓷缸，而在十一月、十二月，温度较低的时候就使用木桶腌制。在温度超过22℃的天气里，盐菜只需腌制七天即可成熟；而在低于22℃的天气中，则需要15天到20天，特别寒冷的冬季，腌制时间可能延长至两个月。当水面上浮起一层白色的泡沫，同时散发出酸甜的芳香，便能判断出盐菜已腌制成功。

此外，平乐盐菜成熟后，不能保存太久，如果留在桶里过久，遇上高温天气，盐菜的颜色就会逐渐变色，出现霉烂的现象。另外，还要注意避免“烧缸”。盐菜在腌制中遇到高温天气，如果腌制时间过长，一旦发现与盐菜接触的缸边或桶边出现霉变黑斑，就是盐菜腌制中的“烧缸”现象，这样的盐菜质量肯定会受到严重影响。因此，菜农们必须根据天气情况，精准掌握腌制时间，以确保盐菜的色香味俱佳。

500年传承造就地标性美食

康熙《平乐县志·物产》篇记载，早在明朝以前，芥菜就是平乐的特产。平乐种植、加工芥菜的历史至少达500年。

在平乐县城茶江的北岸，有一个村叫蒋家村，自古以来便是平乐县城的“菜篮子”，而蒋家村最为人称道的，便是那传承了数百年的平乐盐菜。据说，蒋氏人家本是楚南人士，明朝时迁居平乐。蒋家人世代以腌制盐菜为生，靠着这门手艺，逐渐在平乐站稳脚跟，繁衍生息，渐成名门望族。后来，蒋氏家族不知何故迁往他乡，但腌制盐菜的技艺却留了下来，成为当地村民谋生的手段。平乐盐菜也因此成为当地的一道传统美食，代代相传，绵延至今。

分装盐菜以方便售卖