自制鲁邦酵种，面包风味更有感！

自制鲁邦酵种，面包风味更有感！

鲁邦酵种（Levain）是制作欧式面包和法棍的关键原料，通过长时间发酵可以为面包带来丰富的风味、良好的外观和更长的保存期。本文将详细介绍如何自制鲁邦酵种，包括所需材料、制作步骤、保存方法以及使用技巧，帮助你制作出美味的面包。

鲁邦种做面包有哪些优点呢？

• 好消化吸收
• 低升糖指数
• 降低麸质蛋白过敏
• 延缓面包老化
• 增加面包风味
• 烘烤有更好裂纹与气孔

鲁邦种是制作欧式面包、法棍很关键的食材。长时间发酵不但带来丰富的气味，也能使面包的外观有很好的膨胀力及裂口。使用最简单的食材：裸麦粉（或全麦粉）、水就可以作为起种的材料。

一、自制鲁邦酵种须知：

1-1 事前准备

① 适当容器与搅拌器：
准备装酵母的玻璃罐及搅拌汤匙/筷子，并先将会接触到酵母的器具进行消毒（沸水烫过，沥干后放凉备用）。

② 全麦粉/裸麦粉：
使用全麦粉或裸麦粉制作。麦子的表壳含有大量的酵母菌可以作为起种。

③ 自来水：
可以直接使用自来水喂养。

④ 橡皮筋：
混合时需充分搅拌均匀，可利用橡皮筋标示酵种高度，观察喂养及生长情形。

1-2 鲁邦酵种起始配方

起始种材料：裸麦粉 30 克 + 常温水 30 克 + 玫瑰盐 0.05 克（详细参考 P.24-27）。
准备好容器和食材后，就可以开始自制鲁邦酵种了，不过先不要急！
如果你是鲁邦酵种新手，接下来说的第三点与第四点就是你需要先了解的，包含喂养与保存方式，以及酵种的判断与使用方式。
全部都先看完，才不会做失败又浪费了食材跟时间～

1-3 酵种的喂养与保存方式

① 保存方式：
冷藏保存的方法是将酵种放在干净容器并盖上盖子，不需要密封，留一些空气孔让酵种呼吸。
② 喂养频率：
至少每 7 天内喂养一次，喂养比例依照自己做面包的需求，份量过多的时候可以选择先弃种，再喂养。这样可以保持酵种的活性和新鲜度。
③ 喂养分量：
喂养比例依照做面包的份量及需求来调整。（请参考下述）

1-4 酵种的判断与使用方式

① 判断酵种是否有足够活力：
搅拌均匀置室内 2-3 小时，能够发酵至 2 倍以上左右，就可以取出适当的量来做面包了。
② 酵种与主面团的比例：
一般酵种使用约占总面团 1/3。
例如总面团 450 克，主面团 300 克，酵种就是 150 克。
③ 如果酵种活力不足或回落：
请继续喂养！
使用酵种：面粉：水 =1：1：1，增加的粉量及水量大约跟原来酵种相等。
例如：全部面团是 600 克。酵种面团就是 150 克 -300 克。酵种的比例越高，发酵的时间可以略短一些，但是酸味也会相对明显一点。
例如：目前要制作的面团总量是 1000 克。酵种是需要的范围大约是 250 克 -500 克，假设有需要制作酵种 330 克，目前酵种剩余是 100 克。
我们可以考虑 100 克酵种 +（170 水 +170 粉续养）。等到发酵到 2 倍大的时候，就可以取出 330 克酵种使用。

二、开始自制鲁邦酵种！

事前准备已备妥，也了解酵种的使用、保存、喂养方式后，我们就可以开始着手喂养酵种（鲁邦种）啦！

2-1 自制酵种过程记录

使用消毒过的玻璃瓶，起始种材料：裸麦粉 30 克 + 常温水 30 克 + 盐 0.05 克。
搅拌均匀，置温度稳定的环境（炉子或是烤箱附近较不合适）。
温度 20-29 度都可以，温度越高、长高速度越快，温度越低、则长高速度越慢。
我们这里加入盐巴的目的是因为温度略高，可以减缓一下酵母的生长；另外尝试给酵母提早适应于有盐的环境，不使用也可以。
● DAY 1-2
从玻璃瓶观察完全没有长高，因此我们推论酵母菌的数量还不足以产生足够的气体长高。
因为酵母无法移动，所以我们需要定时搅拌，让面粉里的养分重新配置给酵母。
● DAY 3 （10:00）
（无明显区别未拍照记录）
有比较明显的长高，表示酵母的数量能够在一夜之间长高到一倍，但是还是不够快。
推论是酵母的数量有比较增加，但还不够做面包使用，因此我们需要继续搅拌均匀养分。
● DAY 4

10:00

橡皮筋：前一日17:00 冷藏前
长高的幅度减少了表示可能酵母的养分不够食用，这个时候开始补充裸麦粉，给予食物。

14:00

橡皮筋：当日10:00 常温
补充食物大约 4 个小时后，酵种就长高 1 倍，说明酵母有足够食物就有足够的发酵力。这次没有喂养。

17:00

橡皮筋：当日10:00 常温
没有补充食物又过了 3 小时，长高的幅度减少了，可能是养分不够，这时候开始补充粉：水 =0.3：0.3。

18:00

橡皮筋：当日17:00 常温
只用了一个小时就长高到 1.5 倍，说明酵母有足够食物就有足够发酵力。
这种长高的程度，已经可以取出制作面包了！
Day 4 因为时间比较晚，所以计划明天再做面包，所以就先放冰箱给予缓慢的生长，比较不需要喂养。
如果继续放常温没有持续喂养会造成长高到 2-3 倍后没有食物就会慢慢回落，酵种可能会死亡也会过酸。
● DAY 5

09:00

橡皮筋：前一日17:00 (放入冷藏前)
冷藏取出放置后长高 2 倍高度，说明酵种的发酵力是足够的。已经能取出 120 克做面包了，但因为是第一个酵种，此时酸度是最高的，它一共积累了5 天的乳酸菌，含有较多比例的裸麦粉。
如果担心成品太酸也可以选择放弃 120 克，再补充相同重量的高粉 60 克 + 水 60 克（1：1），继续培养。

10:00

橡皮筋：当日09:00 (取出部分酵种后)
弃掉后持续观察酵种变化。弃掉过1小时，酵种依旧有持续长高的趋势。

13:00

橡皮筋：当日09:00 (取出部分酵种后)
从9:00开始，4 个多小时发酵 2 倍高度，说明酵种的活力足够，因为裸麦粉的比例较低，面粉也没有长时间的发酵，制作出的面包只会有一点点酸味。
这种长高的程度，已经可以取出制作面包了！

三、酵母的续养及使用

成功养好一次酵种后，拿着剩余的酵种继续培养就不是难事了！
酵种需要喂养的量，取决于需要多少的量使用。通常使用的量占整个面团的 1/4~1/2。
酵种的使用比例越高，可以发酵得越快，但是会有较多的酸味。
酵种的喂养使用食材的配方，例如配方用 T55 就用 T55，用法国面粉就用法国面粉喂养。
3-1 续养的量
原酵种：水：粉 =1：0.3：0.3 至 1：3：3，或以上 都可以使用。
例如剩余的酵种是 100 克，可以加 50 水 +50 粉 ~300 水 +300 粉。
3-2 分量范例
① 例如：全部面团是 600 克。酵种面团就是 150 克 -300 克。酵种的比例越高，发酵的时间可以略短一些，但是酸味也会相对明显一点。
② 例如：目前要制作的面团总量是 1000 克。酵种是需要的范围大约是 250 克 -500 克，假设有需要制作酵种 330 克，目前酵种剩余是 100 克。
我们可以考虑 100 克酵种 +（170 水 +170 粉续养）。等到发酵到 2 倍大的时候，就可以取出 330 克酵种使用。
3-3 酵母续养份量、发酵速度、时间关系表
酵种 30 克 / 室温 28 度测试
根据上表判断酵种的活力
① 参考续养酵种后，酵种长高的程度，作为酵母活力的依据。
② 续养酵种的粉量越多，需要较长的时间达到酵种的活力。( 酵母的密度较低，需要更多时间产生酵母及气体 )
③ 酵种成长两倍大，是使用的时机。根据表格显示，酵种与水粉比例为 1：1：1 需要 3 小时，1：3：3 需要 4 小时。
④ 如果放置时间过久，造成酵种回落，表示酵母活力不足，这个时候的酵种需要再次喂养恢复活力。
重要提示：
在面团的基本发酵，非常接近酵种的续养过程，使用的酵种是在酵种已经有很好活力的状态下，加入主面团大约酵种 2-3 倍的
粉量（类似喂养面粉与水 )，能够在 2-4 小时的时候达到发酵 2 倍大以上 ( 基本发酵阶段 )。
3-4 酵母续养份量与基发时间关系表 ( 参考建议 )
室温 28 度时，酵种使用 1/3 的情况下，酵种从冰箱取出时，可能每次都高度不同（酵母的数目不同）。
根据酵种成长的高度，建议时间基础发酵的时间，详如下表：
高度意味着酵母的数目，如果比较少，基本发酵时间需要比较久。
以下时间仅供参考使用，基本发酵完成主要依据
▸发酵至 2-2.5 倍大小
▸手沾粉，按压不回弹

喂养比例：例如原来酵种有 50 克
加入 25 克的水粉就是 1：0.5：0.5
加入 100 克水粉就是 1：2：2

四、实际成品分享

内文的鲁邦种、水合面团、喂养酵母的操作有部分概念来自下面社团。
烘友有兴趣可以自行参考。