如何测量鸡蛋新鲜度哈弗单位HU?

如何测量鸡蛋新鲜度哈弗单位HU?

鸡蛋的新鲜度是衡量其品质的重要指标之一。哈夫单位（Haugh Unit, HU）作为评估鸡蛋新鲜度的常用标准，由英国雷蒙·哈弗在1937年提出，至今仍被美国禽蛋业广泛采用。本文将详细介绍哈夫单位的计算方法及其在鸡蛋分级中的应用，并介绍蛋黄系数（Yolk Index）作为另一个衡量鸡蛋内部品质的指标。

哈夫单位（Haugh Unit）

哈夫单位是1937年Raymond Haugh设计出的表示蛋内部品质的一个指标。结合蛋黄周围浓厚的蛋白高度和蛋的重量，数值越高蛋的品质就越好。

把一个敲开的蛋放在水平的托盘上，通过浓厚的蛋白高度和蛋的重量算出哈夫单位

HU: 哈夫单位　　H: 蛋白高度　W: 蛋的重量

HU=100 x log (H-1.7W0.37+7.6)

把一个敲开的蛋放在水平的托盘上，对浓厚的蛋白的中央位置进行测定，这就是浓厚蛋白高度（H)

对市面上盒装鸡蛋隔日的哈夫单位出现频度（％）进行了调查。结果显示，近半数的鸡蛋哈夫单位在80～90，同时大概1000个中有1个的概率出现蛋白不够浓厚的情况。

对市面上盒装鸡蛋隔日的哈夫单位出现频度（％）

本公司调查：2004年～2008年

南备迩的DET6500能自动计算哈夫单位，根据美国农业部USDA(United States Department of Agriculture)指标表示等级

等级 : AA (HU72.0～)A (HU 60.0～71.9)B (HU 31.0～59.9)C (HU ～30.9)

蛋黄系数（Yolk Index）

蛋黄系数（Yolk Index）是将打开的鸡蛋摊平在平板上的鸡蛋蛋黄高度除以蛋黄直径算出的值，从1930年代开始作为衡量鸡蛋内部品质的指标。随着时间流逝，蛋黄膜的纤维组织变松缓而逐渐失去强度，品质变差，该值也随之降低。

用摊平在平板上的鸡蛋蛋黄高度（YH）与蛋黄直径（YD），可按照如下公式算出蛋黄系数（YI）。

YI: 蛋黄系数 YH: 蛋黄高度 YD: 蛋黄直径

YI＝YH/YD

针对各种不同新鲜度的鸡蛋，将使用品质计及游标卡尺计算出的手动测定值，与使用DET6500得到的自动测定值对比。

我们发现通过使用DET6500，可以简单并准确的测定哈夫单位和蛋黄系数。

Hatta et.al.(2016), The 25th World's Poultry Congress.

下表所示为不同温度下蛋黄系数的渐变情况。保存温度会影响鸡蛋的新鲜度，通过低温保存可以使鸡蛋更长久的保持新鲜。

The illustrated egg handbook

使用蛋黄系数的背景

因为哈夫单位是会随着保存时间的延长而显著下降的数值，并且短期间的新鲜度降低会被灵敏的数值化。 例如，流通环境不太好的情况，鸡蛋内部的质量会显著降低。浓厚的蛋白几乎消失了的蛋，用哈夫单位不能进行品质比较。 另一方面，蛋黄系数随着保存时间的延长导致的下降缓慢，产蛋后经过数天后的蛋也能检测出品质的差异。