黑芝麻 vs. 白芝麻：營養與料理方式完全解析 台灣芝麻餅乾

黑芝麻 vs. 白芝麻：營養與料理方式完全解析 台灣芝麻餅乾

芝麻作为一种古老的食材，自公元前3000多年就被人类使用，至今仍在世界各地广泛使用。因其独特的香气和丰富的营养价值，成为烹饪爱好者的首选食材。本文将详细介绍芝麻的种类、营养成分、挑选与保存技巧，以及在料理中的运用。

芝麻的种类与产地

芝麻的学名为胡麻，还有油麻、乌麻及麻仔等别称。在开花后，胡麻的果实中就包含着我们食用的种子。最常见的是白色和黑色的品种，其实芝麻还有黄、褐、灰等颜色。

目前市面上的芝麻有98%都是价格较低的进口芝麻，主要来自印度、非洲、中国、缅甸等地。台湾国产芝麻仅占2%，以黑芝麻为主，主要在台南生产，每年67月，1112月为产季。虽然台湾芝麻的香气较浓郁、油脂含量较高，但由于产量少、产季短、人力成本高，价格也较高。

生芝麻与熟芝麻的运用

所谓“生芝麻”是指未经过焙炒的芝麻，颜色与味道较淡，也可以食用，常用於製作芝麻油、芝麻糊或直接作为烘焙料理的原料。由於焙炒過的熟芝麻才會有我們熟悉的芝麻香氣，口感也會更硬脆，在市面上比較常見，通常用於點綴各种料理，如麵包、甜點、沙拉、壽司等，也可以直接食用或用於製作芝麻醬。

对比炒过的熟芝麻，生芝麻颜色较淡

如果你想购买生芝麻自行焙炒，需注意时间和温度，如果炒芝麻的温度过高、过久，可能会造成苦味。全程使用小火，不停地翻炒避免炒焦，一般来说听到劈啪声、看到芝麻在锅中跳起，就应该关火并倒出放凉。

黑白芝麻的营养与热量差异

一粒小小的芝麻可是富含丰富的营养，约有20%为蛋白质，50%为脂肪。芝麻的脂肪虽多，但它的多元不饱和脂肪酸约占45%，单不饱和脂肪酸约占40%，饱和脂肪酸只占10%，有助于降低胆固醇水平，对人体来说是“好的脂肪”。

不过芝麻毕竟是以脂肪为主的食材，热量也较高，千万别因为太香而吃下过量的芝麻喔！

每100g含量：

对比黑白芝麻，白芝麻的油脂含量多、热量高，而黑芝麻的各类矿物质含量皆高于白芝麻，也有较多的纤维，有助于消化系统健康，防止便秘。

芝麻的挑选与保存方式

• 挑选：选择颜色均匀、无杂质的芝麻。嗅闻芝麻是否有浓郁的香气，避免购买有异味的芝麻。选购包装密封完整、标明产地和生产日期的产品。
• 保存：芝麻应存放在干燥、阴凉处，避免阳光直射。开封后的芝麻应放入密封罐中，尽量在短期內食用完畢，避免产生油耗味。台湾气温较高，温度在30~38℃间，相对湿度在80%以上容易引起黄曲霉菌生长，吃进黄曲毒素会损害肝脏。建议将芝麻放入冰箱冷藏或冷凍，但需注意密封，以防潮湿和异味。

芝麻在料理中的运用

芝麻在料理中有广泛的应用，从咸食到甜点，都能发挥其独特的风味和营养价值。除了芝麻籽，麻油、芝麻酱也都是各國料理中不可缺少的配角，以下是15篇超热门的精选芝麻食谱：

芝麻咸食

1. 芝麻葱肉餡餅(气炸烤箱版)

• 食谱与作法 by Feng Lin
• 利用现成的葱油饼皮很方便，只要准备葱肉馅料就可包裹餡餅，经烘烤后完成品~外表香酥有层次，内馅多汁鲜甜，充满葱香与肉香，热热品尝，非常可口美味。
• 歡迎您来逛逛喔~ https://www.facebook.com/S.G.Feng1969510907

2. 黑芝麻南瓜鸡肉

• 食谱与作法 by 晶晶栗子
• 南瓜扁扁圆圆的真可爱，搭配鸡肉烧煮非常美味。洒一点黑芝麻盐增加香氣。
• #全球烹饪

3. 芝麻葱烧饼

• 食谱与作法 by 貓兒食堂🌱
• #春天烹饪趣 🌱 能够单纯、专注的去做一件事，从日常的琐碎中找到乐趣，用时间与爱丰富自己的内在，找到生命中值得珍惜的事物是幸福的，我喜欢抱著这样的心情为自己和爱人准备餐点，共渡沈静清朗的早餐时光。
• 今天跟各位分享的是外子最喜歡的古早味「芝麻葱燒餅」，自家烘烤的蔥燒餅可以任性地加入大量的蔥花内馅与满满的白芝麻，吃起来鹹鹹香香的，充满青葱浓郁的馨香与麵粉的樸實風味，加上白芝麻厚实的堅果香氣相互融合，交織成為一極棒的古早味。
• 🎬YouTube影片示範在這邊：https://studio.youtube.com/video/ON6EQzBoblo/edit
• 🎀喜歡我的分享也歡迎訂閱追蹤最新消息：https://www.youtube.com/channel/UCZ54p2eJ952n0b25b9sDdUQ

4. 黑芝麻🖤蔬菜风味炒面疙瘩

• 食谱与作法 by Inch aka 寸寸
• IG🔎@inch_2.54 紀錄