吃腐乳不健康？专家：其实大家都错怪它了
吃腐乳不健康？专家：其实大家都错怪它了
腐乳，又称豆腐乳，是中国传统民间特色美食，口感好、营养价值高，虽然闻起来有股臭味，但吃起来特别香，深受中国老百姓的喜爱。需要注意的是，腐乳中盐和嘌呤的含量较高，不适合心血管疾病如高血压及痛风、肾病、消化道溃疡患者食用，如果这些人群吃太多腐乳，将产生不良作用而影响身体健康。那么，怎样吃腐乳才健康呢？下面我们就一起来探讨一下腐乳的吃法及保存妙招。
小王： 程教授，我们吃早餐的时候一般都会配一些小菜，比如我就喜欢喝粥配咸菜。您喜欢怎么吃呢？
程教授： 我吃的这个东西大家都很熟悉，那就是腐乳。如果我早上吃馒头，就会蘸点腐乳汤。
小王： 腐乳？您怎么会吃腐乳呢？
程教授： 有什么问题吗？
小王： 我听说腐乳里含有大量霉菌，而且嘌呤含量和盐含量都很高，常吃还有致癌风险，所以我早就不吃了。
程教授： 网络上关于腐乳不好的说法确实有很多，但事实上，腐乳被冤枉了好多年。
小王： 不会吧！难道我们错怪腐乳了？
程教授： 很多人对腐乳不太了解，问它是不是腌制食品，以及常吃是否不利于健康……答案是腐乳作为发酵食品，经常吃不仅有营养，还有利于健康。现在，包括酸奶、豆豉等在内的发酵食品，越来越受到营养学的重视了。
小王： 这样说来，腐乳是很有营养的一种食品了，那吃腐乳有什么益处呢？
程教授： 说到吃腐乳的好处，有这么几点。首先，腐乳还有一个“洋气”的名字，你知道是什么吗？
小王： 是什么？
程教授： 腐乳又被称为“东方奶酪”。
小王： 东方奶酪？为什么呢？
程教授： 腐乳是用豆腐做的，而豆腐里的各种营养成分在制作腐乳的过程中几乎是没有损失的，反而是有所增加的。比如，大豆所含的蛋白质是不易被直接消化吸收的，而腐乳经过微生物的酶水解后会生成低分子多肽混合物，易被人体消化、吸收。且由于微生物的作用，腐乳中产生的维生素B2的含量仅次于乳制品，比豆腐还高6～7倍；维生素B12的含量仅次于动物肝脏。
小王： 这样看来腐乳确实很有营养，这主要跟它的微生物发酵有关系。
程教授： 是的。发酵后的腐乳在真菌的水解酶作用下使苷大量水解，变成游离型异黄酮苷原。这些糖原具有良好的溶解性和低黏度、抗凝胶形成性，可以被肠道有效地吸收。并且，大豆异黄酮能有效地预防和抑制白血病，具有抗肿瘤效应，尤其对乳腺癌和前列腺癌有积极的防治作用。此外，腐乳中含有不饱和脂肪酸，本身又不含胆固醇，对健康有益。比如，大量动物实验表明，腐乳中的蛋白质疏水性成分能与胆酸结合，可降低动物体内胆固醇的吸收和胆酸的再吸收。还有调查发现，经常吃腐乳的人，骨质疏松的患病率明显降低，尤其是老年人和女性。
小王： 腐乳的好处真不少呢！程教授，一些人认为腐乳含大量霉菌、亚硝酸盐，觉得它会致癌而把它列入致癌清单，那真相到底是什么呢？
程教授： 用于制作腐乳的霉菌属于真菌，它是一种经过选择的有益食用菌。日常我们蒸馒头、制作酱油和醋等时，都是需要用真菌来发酵的。制作腐乳的霉菌，能将豆腐中不易分解的物质分解出来，形成独特的风味，本身不产生毒素，更不会使人致癌。
小王： 这就打消大家的疑虑了。程教授，那我们平时在吃腐乳的时候有什么要注意的吗？
程教授： 需要注意的是，腐乳中盐和嘌呤的含量均较高，不适合心血管疾病如高血压及痛风、肾病、消化道溃疡患者食用，这些人群需要忌口。管得住自己的嘴，方能活得健康。不过适量吃腐乳，盐是不会超标的，因为一块普通大小的红腐乳约为10g，含盐量约为1g，最高是糟腐乳，其含盐量为2g，每天每人的盐摄入量为5g，吃一块是不会超标的。但要提醒大家的是，腐乳保存不当的话，是会产生亚硝酸盐的。
小王： 腐乳按瓶售卖，我们需要很长时间才能吃完一瓶，那么怎样保存才是正确的呢？
程教授： 我教大家几招。第一招：必须用干燥、没有水分的筷子夹。每次吃的时候，先用干净的筷子夹出，没有吃完的不要再放回瓶内，避免产生亚硝酸盐。第二招：低温保存。没有吃完的腐乳应放入冰箱的冷藏室中储藏。第三招：腐乳里的汤汁不要倒掉。没有吃完，不要把腐乳汁倒出来，腐乳汁有防止变质的作用，吃剩的腐乳汁也可以烧菜，如腐乳空心菜、腐乳红烧肉等。
小王： 这三招真是解决了我们平时经常遇到的难题了，大家可都要记清楚呀！非常感谢程教授给我们做的专业、详细的讲解，让我们了解到腐乳的诸多好处和保存的小诀窍。
本文原文来自人民卫生出版社出版《舌尖上的安全（第1册）》，本书主编：国家健康科普专家库专家、山西医科大学教授程景民。
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