全网最全的牛肉部位分割图解，以后买牛肉就不会买错了，值得收藏！
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牛肉是餐桌上常见的美味食材，但面对琳琅满目的牛肉部位，很多人常常感到无从下手。本文将为您详细解析牛身上各个部位的特点和烹饪方法，帮助您在购买时做出明智的选择。
牛的身体结构复杂，相邻的两块肌肉，口感和味道可能完全不同。随着牛肉消费的普及，市场上出现了越来越多的部位名称和别称，对普通消费者来说无疑增加了选购难度。为了让大家一目了然，本文参考了众多资料，还使用了仿真软件，发现任何平面的介绍都不如亲眼看一次分割演示。
为此，作者特地去打印了牛的3D骨骼模型，用软陶制作了肌肉，再按照标准的屠宰分割规则，一步步分离出牛身上不同的部位。相信通过这个视频，大家一定能够一次性看明白。
整头牛可以大致分为肩部、胸背部、腰肋部、腹部、臀部和后腿等几个部分。其中最嫩的部位当属腰背部，也就是脊柱两侧的肌肉群。背最长肌从牛的肩部一直延伸到尾部，由于运动幅度小，肉质软嫩，富含脂肪'雪花'，煎烤后味道香浓。
背最长肌中间最嫩的部分，从第6至12肋骨之间，我们称之为'眼肉'。去掉脊骨和周围的肌肉，就得到了眼肉心，一般切成3厘米以上的牛排。带骨的眼肉也叫战斧牛排。潮汕牛肉火锅中的吊龙和龙瓣，其实就是眼肉的肉心和肉眉，味道鲜嫩，甜而不腻，是餐桌上的常客。用一句话概括眼肉牛排，那就是'肉中之王'。
在眼肉上方的斜方肌和部分背阔肌，构成了眼肉盖。如果雪花丰富的话，非常适合用来烧烤。从第13肋骨到骨盆之间的最长肌，就是大家熟悉的西冷牛排了。市场上又称为外脊。西冷的肉质比眼肉的纤维稍粗一些，但几乎一样柔软多汁，烹饪时对火候的要求非常严格，是牛排爱好者百吃不厌的选择。
位于腰椎内侧的腰大肌，也就是菲力，又叫牛柳或里脊，是全牛最瘦最嫩的部位，但味道相对清淡。由于产量极其稀少，价格不菲。厚切成4厘米的菲力牛排，是高档西餐厅的招牌菜。
将整块包含西冷和菲力的脊骨切下，就成了剔骨牛排。其中菲力部分最饱满的几块是顶级牛排馆的招牌菜。以上这几个部位，都是牛排的经典选择，价格相对较高。对于不满足于此的肉食爱好者来说，牛肉的魅力远不止于此。让我们继续看看其他部位的特点。
牛腹内侧有一组肌肉，包括肋间肌、腹外斜肌和腹锯肌等。整块纵向分割，可以得到肋条肉，适合炖煮和烧烤。附着在肋排上方的腹斜肌，口感不如内部的肋间肌和锯肌，不喜欢的话可以去掉做成肉馅。
同样的肋间肌和侧锯肌，横向分割之后，带骨的就是牛仔骨，不带骨的就是牛小排，煎烤都很美味。牛小排肉质软中带筋，肉香浓郁，这大概是很多人心目中牛肉应有的口感和味道。当然，价格也不便宜。
胸腔内还有一块横膈肌，叫做外群。再往后是牛腹，主要由腹横肌、腹内外斜肌和腹直肌组成，每层肌肉之间都有筋膜和脂肪。将牛腹直接切成块状，就是大家熟悉的炖煮牛腩。如果再细致地分割，还可以得到内外腮肉、内外腐肉等。尤其是包含'雪花'的牛腩排，是日式烧烤的上乘食材。
说完腰腹，我们再来看更复杂的肩部和臀腿。牛的肩颈可分为颈肉、肩胛肉和肩肉，内含20多块肌肉。颈部肉质较粗糙，不太适合做快炒，一般用来绞肉馅。
肩胛肉位于肩胛骨和肱骨之上，最前端的岗上肉称为牛嫩尖，据说肉质细嫩到可以生吃。往后是肉质同样鲜嫩，雪花丰富的港下鸡，也就是潮汕菜常用的上三金。港下鸡中间有一条肉筋，切开后很容易辨认。
从肱骨上分离下来的三头肌，就是保罗肩。去掉肩胛骨，第1至5节脊椎之上连着的肉，是牛的上脑。它包含了背脊肌、背最长肌、肩胛下肌等10多组肌肉，走向错综复杂，很难切出标准的牛排形状，因此不太适合高档餐厅。但这丝毫不影响上脑的万能属性，无论是煎、烤、涮还是炖，都能呈现出令人惊艳的美味，做肉馅也是上上之选。
上脑的表层可以分离出斜方肌，也就是一般所说的雨下肉，雪花丰富，是烤肉的必备食材。单佛牛排也取自这个部位。
牛的前胸肉连接着颈部和腹部，肌肉纤维较粗，需要用烟熏、慢烤、炖煮等长时间烹饪的方法来处理。后胸肉主要由腹部肌群组成，可以切块炖煮，也可以切成肥牛卷涮火锅。
前臂部位包含十多组肌肉，在潮汕菜中称为下三筋。筋肉交错，肉质紧实，最适合酱烧和卤制。
最后是臀腿部，由臀尖肉、臀肉、米龙、后腱子等组成。臀尖肉位于腰臀相接处，包括大部分臀大肌。其最上端分离出的股二头肌，就是新晋网红——臀腰盖，无论是煎牛排还是烧烤，味道都很棒。巴西烤肉的招牌菜皮卡亚，也取自这个部位。
臀尖肉下端靠近腹部的阔筋膜肌，呈三角形分布，称为三角肉。肉质细嫩不易散，雪花丰富，是物美价廉的烤肉首选。国内也叫腰窝肉，常与肋条一起炖煮，深受妈妈们的喜爱。
大腿内侧整块的嫩肉，就是臀肉，也叫臀盖。大腿前侧的圆膝内含股四头肌，肉质口感与米龙相仿，但更有嚼劲，是小炒牛肉的绝佳选择。米龙取自股二头肌下部及大腿后侧的四块肌肉，同样适合炒菜。
后腱子肉包括8块小肌肉，当中的金钱筋最适合中式卤制，在潮汕菜中称为五花。整个后腿肉质较粗，缺少脂肪，腌制软化后，香辣爆炒，是下酒的好搭档。
以上就是牛体各个部位的详细介绍。为方便大家记忆，总结了一个顺口溜：
传统牛排吃脊肉, 肋条上脑炖牛腩。
雪花丰富烧烤涮, 精品牛肉挨个尝。