金华火腿加工技术详解
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金华火腿加工技术详解
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http://www.360doc.com/content/25/0312/07/42831479_1148717639.shtml
金华火腿是中国著名的传统腌制食品,其制作工艺独特,历史悠久。以下是金华火腿的加工技术要点:
1. 选料
选用皮薄脚细、腿心丰满、血清毛净、肉质新鲜的猪后腿,凉透后即可进行腌制。鲜腿重量一般在5~8千克,外形需要稍作修整,刮除两边的肥膘肉,使其呈现竹叶形。
2. 腌制
将选好的火腿放在一大瓷盘中,盘底垫上数条干净竹片,确保腿皮与盘底不接触。腌制过程分3~6次上盐:
- 第1次上盐量占总盐量的1/5
1/6,23天后表层的盐化掉,应及时除去盘底流出的血水。 - 第2次上盐量占总盐量的1/2~3/5,膘厚和外露骨头等处应多上些盐,带皮处反复搓抹。
- 8~9天后盐逐渐溶化内渗,进行第3、4次补盐,直至盐全部用完。
总腌制时间20~35天,总盐量占鲜腿重的7%-10%,具体用量视气温而定。
3. 洗晒
将腌制好的肉腿浸泡在清洁水中,用软刷刷去表面剩盐和污迹,然后悬挂在太阳下晾晒。冬季一般需要晒3~5天,直到皮部渗油,精肉略呈玫瑰红色为止。
4. 发酵
将晒好的肉腿放在通风干燥处,随气温升高,火腿表面开始自然发酵。此时,火腿肉面会长出绿色或绿灰黄色菌落,这是发酵良好的自然现象,不必擦掉。此时火腿开始产生特殊、甘醇清香味。在整个发酵过程中,需要注意防虫蝇叮咬,以免产卵出虫。
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