金华火腿加工技术详解

金华火腿加工技术详解

金华火腿是中国著名的传统腌制食品，其制作工艺独特，历史悠久。以下是金华火腿的加工技术要点：

1. 选料

选用皮薄脚细、腿心丰满、血清毛净、肉质新鲜的猪后腿，凉透后即可进行腌制。鲜腿重量一般在5~8千克，外形需要稍作修整，刮除两边的肥膘肉，使其呈现竹叶形。

2. 腌制

将选好的火腿放在一大瓷盘中，盘底垫上数条干净竹片，确保腿皮与盘底不接触。腌制过程分3~6次上盐：

• 第1次上盐量占总盐量的1/51/6，23天后表层的盐化掉，应及时除去盘底流出的血水。
• 第2次上盐量占总盐量的1/2~3/5，膘厚和外露骨头等处应多上些盐，带皮处反复搓抹。
• 8~9天后盐逐渐溶化内渗，进行第3、4次补盐，直至盐全部用完。

总腌制时间20~35天，总盐量占鲜腿重的7%-10%，具体用量视气温而定。

3. 洗晒

将腌制好的肉腿浸泡在清洁水中，用软刷刷去表面剩盐和污迹，然后悬挂在太阳下晾晒。冬季一般需要晒3~5天，直到皮部渗油，精肉略呈玫瑰红色为止。

4. 发酵

将晒好的肉腿放在通风干燥处，随气温升高，火腿表面开始自然发酵。此时，火腿肉面会长出绿色或绿灰黄色菌落，这是发酵良好的自然现象，不必擦掉。此时火腿开始产生特殊、甘醇清香味。在整个发酵过程中，需要注意防虫蝇叮咬，以免产卵出虫。