三重巧克力泡芙：经典配方详解

三重巧克力泡芙：经典配方详解

三重巧克力泡芙，轻盈的巧克力泡芙外裹着一层酥脆的巧克力脆皮，内里填满诱人的巧克力奶油，简直是巧克力爱好者的天堂！

材料

巧克力奶油馅

• 500毫升全脂牛奶
• 4个蛋黄（室温）
• 30克细砂糖
• 30克玉米淀粉
• 120克黑巧克力（细切）

巧克力裂纹皮

• 35克普通面粉
• 10克无糖可可粉
• 45克无盐黄油（软化）
• 45克红糖

巧克力泡芙面团

• 125毫升水
• 50克无盐黄油
• 20克细砂糖
• 60克低筋面粉
• 10克无糖可可粉
• 1小撮盐
• 2个鸡蛋（室温）

制作步骤

巧克力奶油馅

1. 将牛奶倒入一个小锅中，开小火加热至微沸。同时，在一个大耐热碗中，将蛋黄和糖搅打至刚刚混合，然后加入玉米淀粉混合。
2. 一旦牛奶开始微沸，慢慢将其倒入鸡蛋混合物中，同时不断搅打以获得一个顺滑的液体混合物。
3. 将整个混合物倒回锅中，开小火。在小火上煮大约5分钟（根据炉子的确切温度或多或少），或直到奶油馅变稠。确保不断搅拌以避免奶油中出现结块。
4. 从火上取下，加入细切的巧克力（或覆盖巧克力块/小片）。用刮刀搅拌，直到巧克力完全融化，得到一个顺滑、有光泽的奶油。
5. 将奶油倒入一个干净的碗或浅盘中（如布朗尼烤盘），用保鲜膜紧贴表面覆盖，并冷藏至少2小时。

照片1：将牛奶倒入一个小锅中，开小火加热至微沸。如果您愿意，可以向牛奶中加入一些香草精。
照片2：与此同时，在一个大耐热碗中将蛋黄和糖搅打至刚刚混合。
照片3：加入玉米淀粉，搅拌至顺滑。
照片4：慢慢地将热牛奶倒入鸡蛋混合物中，同时不断搅打。一旦全部加入，混合均匀，直到您得到一个顺滑的混合物。

照片5：将整个混合物倒回锅中，开小火。
照片6：在小火上轻轻煮大约5分钟（根据炉子的确切温度或多或少），直到卡仕达酱变稠。确保奶油不要煮沸 – 它应该只是微微沸腾。
照片7：从火上取下，加入细切的巧克力或覆盖巧克力块/小片。
照片8：用刮刀搅拌，直到巧克力完全融化。您可以使用手持搅拌器混合巧克力，以获得超级顺滑的质感（但不要过度搅拌，否则会变得太稀）。

巧克力裂纹皮

1. 在一个小碗中，将面粉和可可粉混合并放置一边。将非常软的黄油放入一个小碗中（或装有搅拌器的立式搅拌机的碗中）。加入红糖，然后筛入面粉和可可粉。
2. 使用刮刀搅拌和按压食材，直到得到一个均匀、浓稠的糊状物。将糊状物放在两张烘焙纸之间，并使用擀面杖擀成大约2毫米（1/16英寸）厚的非常薄的层。
3. 放在一个平坦的烤盘上，冷冻至少30分钟或直到完全变硬。

照片9：将非常软的黄油放入一个小碗中（或装有搅拌桨附件的立式搅拌机的碗中）。加入红糖，然后筛入面粉和可可粉。
照片10：使用刮刀，通过混合和按压食材来加工面团，直到得到一个均匀的厚糊状物。
照片11：将糊状物放在两张烘焙纸（羊皮纸）或硅胶垫之间。使用擀面杖将面团擀成大约2毫米（1/16英寸）厚的非常薄的层。
照片12：将其放在一个平坦的烤盘上，冷冻至少30分钟或直到完全变硬。如果提前制作，裂纹皮也可以冷冻保存数周。

巧克力泡芙面团

1. 在一个中等大小的锅中，将水、糖、盐和黄油混合，并在中低火上加热至微沸。同时，在另一个碗中将面粉和可可粉筛在一起。
2. 一旦黄油完全融化，液体开始微沸，从火上取下并立即倒入筛过的面粉和可可粉。使用一个硬耐热刮刀或木勺，大力搅拌，直到混合物变成一种叫做“panade”的浓糊状物。
3. 放回炉子上，用中低火煮2分钟，同时不断搅拌和按压面团，使其紧贴锅底和锅边以排出水分。锅底应该形成一层薄薄的皮。
4. 将混合物转移到一个大的干净碗中（或装有搅拌器的立式搅拌机的碗中）。放置10到15分钟以使混合物冷却。
5. 在一个小碗中，将鸡蛋搅打至蛋白和蛋黄充分混合。倒入大约1到2汤匙搅打的鸡蛋到“panade”中，并使用硬刮刀混合（或使用立式搅拌机中速搅拌）。面团一开始看起来会分裂，但在一些强力搅拌后会聚在一起。
6. 继续逐次加入并混合少量搅打的鸡蛋，直到达到所需的一致性 即使不是所有的鸡蛋都被使用了，或者如果你需要添加第三个鸡蛋。

照片13：将水、糖、少许盐和黄油放入一个中等大小的锅中。开中低火加热至微沸。与此同时，将面粉和可可粉过筛。
照片14：离开热源，立即一次性倒入过筛的面粉和可可粉。使用一个硬质耐热刮刀或木勺，大力搅拌直到混合物变成一种叫做”panade”的浓糊状物。
照片15：将锅放回炉子上，用中低火再煮2分钟，同时不断搅拌和按压面团，使其紧贴锅底和锅边以排出水分。你应该能看到锅底形成了一层薄薄的皮。
照片16：将少量搅打过的鸡蛋倒入“panade”中，每次大约1到2汤匙。使用硬质刮刀（或使用立式搅拌机以中等速度）将鸡蛋混合到面团中，直至完全混合。一开始可能会看起来分离，但在一些强力搅拌后会聚在一起。

照片17：当几乎所有的鸡蛋都已加入后，停下来检查其一致性，并评估是否需要更多的鸡蛋。面团应该是光滑、有光泽且略微流动的。如果您用刮刀挑起一些混合物并举起它，当它落下来时应该形成”V”形。

烘焙与组装泡芙

1. 预热烤箱至180摄氏度。准备一个大型烤盘，并铺上烘焙纸/羊皮纸。
2. 将巧克力泡芙面团放入装有2厘米（¾英寸）圆嘴的裱花袋中。挤出直径约4厘米（1.5英寸）高约2厘米（¾英寸）的小面团堆，每个泡芙面包之间留出足够的空间。
3. 从冰箱中取出裂纹皮，轻轻剥去上面的烘焙纸。使用直径4厘米（1.5英寸）的饼干模具切出小圆片 或足够大以完全覆盖每个面包的圆片。
4. 使用一个小偏移刮刀，提起裂纹皮圆片，小心地将它们放在每个泡芙面包的顶部。
5. 放入烤箱中烘烤30至35分钟，绝对不要打开门。巧克力泡芙应该已经膨胀并上升成小球状。关闭烤箱，稍微打开门（我用木勺保持门开着）并放置15分钟。从烤箱中取出，将烤盘放在网架上，完全冷却。
6. 将巧克力奶油馅从冰箱中取出，转移到装有1.2厘米（1/2英寸）开口星形嘴的裱花袋中。将每个泡芙面包切成两半，并将巧克力奶油挤入泡芙底部的一半中。将泡芙的上半部分放回奶油上，立即上桌。

照片18：将巧克力泡芙面团装入一个配备有2厘米（¾英寸）圆嘴的裱花袋中。挤出大约4厘米（1.5英寸）宽和2厘米（¾英寸）高的面团小堆，每个泡芙面包之间留出足够的空间。
照片19：轻轻拿起每个裂纹皮圆片（我喜欢用一个小偏移刮刀来移动它们），并将它们放在每个泡芙的顶部。
照片20：将巧克力奶油馅从冰箱中取出，转移到装有1.2厘米（1/2英寸）开口星形嘴的裱花袋中。将完全冷却的泡芙面包切成两半，并将巧克力奶油挤入其中。将泡芙的顶部放回奶油上，然后上桌服务。

小贴士

• 所有的烤箱都有不同的温度和烘烤时间设置，无论是家庭用还是商业用，即使是同一型号的烤箱也会有差异。因此，为了获得最佳结果，必须根据自家烤箱的特性来设定具体的温度和烘烤时间。
• 在开始加入鸡蛋之前，确保"panade"不再烫手，否则您可能会用残余的热量煮熟鸡蛋。
• 成功烘焙泡芙面团的关键是一旦达到正确的一致性就立即停止加鸡蛋，因为所需的确切数量总是因不同因素而异。泡芙面团应该是光滑、有光泽且略微流动的。如果您用刮刀挑起一些混合物并举起它，当它落下来时应该形成"V"形。
• 如果裂纹皮变得太软，难以移动，可以放回冰箱冷冻几分钟。