为什么食用油和相关制品一定要检测过氧化值？

为什么食用油和相关制品一定要检测过氧化值？

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凤凰网

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过氧化值是衡量食品中油脂氧化程度的重要指标，尤其在食用油及相关制品的检测中占据重要地位。本文将为您详细解读过氧化值的定义、检测意义以及哪些食品需要进行过氧化值检测。

“过氧化值”作为食品，尤其是食用油及相关产品的必检项目，也是食品药品监督管理局和市场监督管理局抽检产品的重要指标。
其背后的意义到底如何？各位小伙伴们了解一下。

什么是过氧化值？

过氧化值的定义是：指100g油脂中所含过氧化物从氢碘酸中吸出碘的质量(g)。过氧化值是反映油脂氧化酸败程度的。

为什么要检测过氧化值？

过氧化值主要反映食品中油脂是否氧化变质。随着油脂氧化，过氧化值会逐步升高。

过氧化值超标的原因，可能是产品用油已经变质，或者产品在储存过程中环境条件控制不当，导致油脂酸败；

也可能是原料中的脂肪已经氧化，原料储存不当，未采取有效的抗氧化措施，使得最终产品油脂氧化。

食品的过氧化值增高虽然不会对人体健康产生明显的影响，但对食品本身的品质影响非常大，食品腐败，变质产生异味等大大影响了食品本身的商业价值，从而造成经济损失，也不利于提高人们的生活品质，故其作为食品的必检指标之一。

哪些食品需要检测过氧化值？

GB5009.227-2016食品安全国家标准《食品中过氧化值的测定》规定了食品中过氧化值的测定方法:滴定法和电位滴定法。

其中第一法适用于食用动植物油脂、食用油脂制品,以小麦粉、谷物、坚果等植物性食品为原料经油炸、膨化、烘烤、调制、炒制等加工工艺而制成的食品,以及以动物性食品为原料经速冻、干制、腌制等加工工艺而制成的食品。

第二法适用于动植物油脂和人造奶油,测量范围是0g/100g~0.38g/100g。

此标准不适用于植脂末等包埋类油脂制品的测定。

（图片来源：网络）