问了一百个成都人，他们都说乐山最好吃！
问了一百个成都人，他们都说乐山最好吃！
在四川，老饕们之间流行着一句话 ：“食在四川，味在乐山。”入川前，总想着去成都大吃特吃。进川后却会发现 ：外地人排队去成都吃，成都人排队去乐山吃。很早就被联合国授予“世界美食之都”的成都，为何在“味”上对本地人的吸引力会略逊于乐山呢？
乐山，古称嘉州，距成都一百多公里。这里是古代自成都出发通过水路去往世界的出口，大渡河与青衣江在乐山大佛的脚下汇入岷江，汇三江水系，聚八方人流，不同文化与风俗在此碰撞和交流，随之带来的饮食文化在此融合。
乐山作为川菜重要中心之一，其小吃更是独撑四川街头美食的半壁江山。乐山人生活安逸洒脱，乐于从吃食上讨乐子，精彩纷呈的美食在这里连轴吃一个月都吃不完，一天五六顿更是稀松平常，恐怕看完此文后，恨不得立马买张机票奔赴前去。
甜与辣的长情
很多人以为川菜的主要特征就是麻辣，这是对四川美食的误解。川菜号称“百菜百味”，口味复合多样，辣椒明末才传入中国，清末才盛行于四川人的饮食中，那么，在这之前，四川的主要口味是什么呢？
明代曹学佺撰写的《蜀中广记》卷六十四有云 ：“蜀人作食喜煮饴蜜以助味”，“食皆蜜也，豆腐、面筋、牛乳之类皆用蜜渍”。说明远在明清之前，四川饮食曾以重蜜食甜为主。这与当时四川发达的蔗糖业有关。南宋洪迈的《容斋随笔》记载，宋代时中国有五大蔗糖产区，其中广汉和遂宁皆地处四川，而今四川依然是中国的产糖大省，拥有着充足的红糖、白糖来源，四川美食口味中，“甜”也占据了较大分量。因此有甜有辣，甜辣相融，这点在乐山小吃中尤为明显。
乐山小吃中“甜”的代表必然是甜皮鸭。乐山人喜甜，鸭子来了乐山都得披一层糖衣再走。甜皮鸭首选花麻土鸭，这种整天奔于田间，游于水面的鸭子和圈养喂饲料的肉鸭不同，它们的“鸭生”充满活力，因此肉质也会更好。鸭子宰杀后先腌制，各家独门秘方的卤水上阵，卤好的鸭子过油，最后刷一层麦芽糖浆。现买现吃，是享用甜皮鸭的最佳时刻。手捧一盘鸭皮泛琥珀流光、薄薄一片纹理有致又带着些许温热的鸭肉，夹一块入口，牙槽在鸭皮颇有弹性的抵抗后，陷入柔润脂肪下的酥松。香、甜、脆配合卤得入味的鸭肉在一番咀嚼下，丰富口感在嘴中蔓延开来，食客也迎来了最具满足感的时刻。
饭后若是想来些点心，红糖酥饼则是朴实而又经典的存在。老面发酵，面团里包裹住一大块甘蔗红糖，炭火烤制，红糖逐渐融化成浆。刚出炉拿到手千万别急着一口咬下，不然滚烫的糖浆定让人后悔莫及。小口咬开，吹一吹，让里面的热气散一散，看着里面黄亮的流心，好吃得心仿佛都要随之化开。面饼烤后带有几分酥脆，细嚼后的松软伴着涌出的红糖，香甜在口中久久弥漫。
好吃的饭后点心当然不只有红糖酥饼。香软的蛋烘糕在乐山人心中的地位丝毫不低，混合了蛋液，加入了砂糖的面浆，在特制的小铁锅中“烘”熟，趁着这层面饼柔软的时候对折可以加入各种馅心，馅心有甜有咸，有酸有辣。蛋烘糕外层有小蛋糕的香味，夹上自己喜爱的馅心，松软中带着咸辣鲜香甜等各种滋味，丰俭由人，老少咸宜。
凉糕，也是一种与红糖搭配的经典小吃。大米磨浆煮制，待其放凉凝固后，浇上两勺红糖水。有的地方会浇上两勺精心熬制的翻砂红糖，这种红糖颜色金黄色呈糊状，第一眼看上去以为是芝麻酱。凉糕口感爽滑中带有一丝弹糯，翻砂红糖入口细腻，如口含宝玉，舌尖唇齿缓缓散逸着甘甜温润，红糖的甜蜜与米香相融，让人回味无穷。
若说与火锅最长情的伴侣，左边一碟软糯甜蜜的红糖糍粑，右边就是那碗清凉爽口的红糖冰粉。红糖冰粉本是一道普通川味小吃，但是乐山人把简单的红糖冰粉做得颇为高级。当地以“花式”命名的冰粉不只浇两勺红糖水，还会加入西瓜、芒果、哈密瓜、火龙果等各种水果，葡萄干、巴旦木、花生、核桃等各种干果，小汤圆、西米露、糍粑、豆花等各种甜点。诸多品类，组合成五花八门的花式冰粉。各种材料扎扎实实铺满，堪称甜品界的“佛跳墙”。
口感香糯的叶儿粑、口味像酒酿米糕的泡粑、酥脆化渣的苏稽米花糖、与凉糕相生相伴的凉虾、与冰粉齐头并进的绵绵冰，风行于川渝各地的小吃，几乎都能在乐山找到踪影，在杂糅混搭中，走出了乐山的独有特色。
肉食江湖
乐山作为曾经重要的商贸集散地，三教九流的人汇集于此，各种文化在此碰撞和交融，进化出兼容并包的江湖气质。这种气质体现在饮食之上，往往用料粗犷，大开大合，但是乐山兼并了上河帮川菜鲜香绵长的特色，因此江湖气中带有一丝温婉。
乐山经典菜肴跷脚牛肉就很好地诠释了这种兼容并包。跷脚牛肉的诞生有多种说法，有一说流传较广：20世纪30年代，有一悬壶济世老中医，在乐山苏稽镇的河边悬锅烹药，救济过往行人。其间，他看到一些大户人家把牛肚、牛肠、牛骨之类的牛杂扔到河里，觉得甚是可惜。于是将河里的牛杂捡回家洗净放入有中草药的汤锅煮熟。捞出食用后发现汤鲜肉美，又有防病治病的功效，遂流传开来。因特意来饮者络绎不绝，太火爆没有地方坐，有的站着，有的蹲着，且劳动人民不太讲究饮食仪态，站着的人习惯一只脚搭在桌底下的横梁上。久而久之食客们便为之起了“跷脚牛肉”这个形象的名字，流传至今。
跷脚牛肉汤底温润，肉质鲜美，有着上河帮川菜的特点。夹一块牛肉蘸上那直击灵魂的蘸水，温婉柔和的牛肉被热辣爽直的辣椒面包裹，喧嚣热闹的江湖气中又带了一丝柔情。
跷脚牛肉之外，三江交汇的乐山水系发达，鳝鱼多到吃不完。临江鳝丝水煮调味，滑溜溜的小鳝鱼煮熟后手工剔骨，切成细丝后放入香辣汤锅中回锅。上桌前浇上滚烫的菜籽油，只听“呲”的一声，油粒如音符般跳动，香味被瞬间激发，犹如一场视听盛宴。鳝丝入口软嫩爽滑，丰腴鲜美，辛香爽辣的汤汁更让味蕾得到了全然的满足。
地处四川的乐山和省内其他城市一样，对肥肠也有着无比的偏爱。肥肠做法各种各样，蒸、炸、卤、炒应有尽有。乐山还有数不清的凤爪店，喝不完的蹄花汤。各种动物下水和蹄爪，大胆粗放的原料，在这儿被制成了无上珍馐。善于总结创新的乐山人，进一步将各地小吃进行了再创造，做出了意想不到的效果。
在各地执着于豆腐脑咸甜之争时，乐山已经将豆腐脑一统江湖，做成了你不敢认识的模样。因为它已经脱离一般小吃的范畴，晋升为与粉、面齐名的混合型选手——乐山的豆腐脑，是会放荤菜浇头的！
乐山豆腐脑不是以豆花为主，而是以美味汤汁勾芡而成的汤头为主。舀上牛骨汤勾芡而成的浓汁，淋在雪白的豆花上，加上香菜、酥肉、花生、大头菜等配料，根据客人喜好，有时最后还会加上一勺粉蒸牛肉或者粉蒸肥肠，或是一勺炖牛肉。或许盯着这仅有的几块豆腐脑和满满的浇头，会让人质疑，这还是豆腐脑吗？直到一勺子送到嘴里，甜润豆花和鲜香汤头，与麻辣咸香的配料和荤浇头相得益彰，之前的疑虑早已跑到九霄云外，不多时便连舀带喝地把豆腐脑吃了个干净。
所谓北有陕西肉夹馍，南有乐山咔饼。“咔”在四川话中是把东西夹进去的意思。咔饼，则是夹着粉蒸牛肉、肥肠等的饼子。不同于肉夹馍的馍，咔饼外面那层饼子相对比较松软，细嚼中带有一丝微甜。点一份鸳鸯咔饼，粉蒸牛肉与肥肠把小小的饼子撑得圆鼓鼓，里面还夹杂着葱花、酥肉、榨菜丝、腊肉粒等，撒上豆粉或是花生碎，陕西的馍可夹万物，乐山的“咔”宇宙也能包罗荤素江湖。
串串撑起半边天
一把竹签，撑起乐山美食的半壁江山，乐山有一别称，名为“串儿城”，可见串串在乐山美食界的地位。热吃的串串叫麻辣烫，冷吃的有钵钵鸡，油锅里的是炸串，烤架上的则是烤串。作为风靡全国夜宵摊的麻辣烫，最早起源于乐山的牛华镇，和大多数的麻辣烫不同，乐山麻辣烫一直是以串串的形式存在的。一锅油亮鲜红的汤底，咕嘟咕嘟冒着泡，一旁架子上串着荤的、素的各种新鲜食材。食材新鲜是乐山麻辣烫的底线，锅底则是每家的独门秘籍。挑好自己想吃的串串在红油锅中涮煮，拿出来后那被红油封印的香气散发开来，蘸上干碟吃起来无比舒坦。
严格来说，冷串串并非完全意义上的钵钵鸡，但钵钵鸡却是最有名的乐山冷串串。钵钵鸡流传至今已有上百年的历史了。“钵钵”是一种类似瓦罐的容器，最初的钵钵鸡是将鸡肉煮得熟而不烂，再晾干切片，肉、脏、腿、翅分门别类串成串。放进红亮的油汤里一捞，油艳欲滴，相当诱人。早期的钵钵鸡确实只有鸡肉，但经过百年来的演变，现在已经变成品类繁多的小吃了。乐山钵钵鸡的汤底相较其他地方的冷锅串串更有特色。看似满满一锅红油辣椒，实际口味竟有些偏甜。因此不管是荤串还是素串，被红油与芝麻包裹，吃起来香而不辣，油而不腻。
油炸串串，在乐山又叫乐山油炸，也被称为长药油炸。据说当年乐山的老牌国企长征制药厂，因国企改革，下岗职工改行进入餐饮行业，卖起了油炸串串，因此被戏称为“长药油炸”。乐山作为旅游城市，游客众多，长药油炸因生意火爆而声名鹊起，其他商贩纷纷效仿，跟着打出同样的招牌。后在传播到外地时，因为长药的没落和知名度不高，油炸串串又回归了“乐山油炸”的本名。
乐山油炸用的油滤得非常干净，吃起来不会油腻。而且用来炸串的油并非普通的油，而是各家店根据自家配方加入各种调料精心调制的“卤油”，将提前腌制好的串串没入滚滚的油锅之中，老板对油炸火候和时间的把握相当精准，待出锅的时候，那份调味的醇厚与本身饱满的汁水已被锁入串中，吃起来格外可口。
作为串儿城，乐山的串串在烤架上也容不得半点马虎。在这里，烧烤是炭火与食材的艺术。在食物的选材和调味上，还增加了香料的浸染、热油的温润。乐山烧烤会根据食材的特性，分别用不同的香料进行腌制，待香料与食材浸染得丝丝入扣时，则进入了烤制的阶段。
乐山烧烤分生烤和熟烤两种，生烤是将提前腌制的食材放在炭炉上边刷油边烤制，食材在烟火中读着秒，由生涩走向成熟，在最佳的时刻上桌。熟烤的对象通常是自身口感比较丰腴的食材，这种食材高温油炸后能进一步排出食材自身的油脂，食材中的水分得以锁住，焦酥的表皮更能呈现外酥内嫩的风味。这时，将半熟的食材放上炉子上烤制，不管是生熟度，还是口感度均能达到上佳水准。
当然，在乐山，不管是来一顿串串，还是吃一餐充满江湖气概的肉，总会搭配上解辣的“最佳拍档”——甜点。各种独具特色的美食，进行着纷繁复杂的排列组合。热爱美食的天性在乐山的街头尽情释放，味蕾完全被满足，各路食客在一天五六顿美食的滋养下，忍不住感叹：若长居在此，岂不安逸？