8 种黄油及其使用方法

8 种黄油及其使用方法

黄油是烘焙和烹饪中不可或缺的食材，从蛋糕到砂锅菜，许多食谱都以黄油为起点。但你是否知道，市面上有多种类型的黄油，它们在制作方法、口感和使用场景上都有所不同？本文将带你深入了解黄油的种类及其使用方法。

黄油的基本知识

黄油是一种乳制品，由三种元素组成：黄油脂肪、水和牛奶固体。它是通过搅动牛奶或奶油（通常来自奶牛，但有时也来自山羊、绵羊或水牛等其他动物），直到黄油脂肪从酪乳中分离出来而制成的。黄油的颜色从白色到深黄色不等，取决于一年中的时间和产奶奶牛的饮食习惯。

黄油的质地状态会根据温度的不同而变化，可以是液态、半固态或固态。在室温下，脂肪和水的乳化液是半固体的，因此在蛋糕或饼干配方中经常需要涂抹软化的黄油。黄油可以融化成液体（非常适合制作咖啡蛋糕等密度较大的蛋糕），但也可以冷藏甚至冷冻成固体块状（制作薄脆的羊角面包、烤饼或饼干所需的黄油）。

满目琳琅的黄油种类。照片：Elizabeth Coetzee，食物造型：Rebecca Jurkevich

黄油的口感与烹饪应用

黄油口感丰富，味道比较中性。根据品牌的不同，可能会闻到轻微的甜味或酸味，以及一些微妙的咸味。有些类型的黄油，如发酵黄油，则有较浓的乳酸味和青草味。黄油变色后，水分蒸发，牛奶固形物变成焦糖，从而使黄油具有浓郁的咸味和坚果香气。与其他一些乳制品不同，普通黄油的乳糖含量非常低，一汤匙黄油中的乳糖含量几乎可以忽略不计。

黄油的冒烟点约为 350°，因此在高温下更容易燃烧。大多数厨师更喜欢使用烟点较高的油，如植物油（400°-450°）或橄榄油（390°-470°）来煎炸或炒菜，然后在烹饪过程的最后加入黄油，以获得丰富的口感。尽管如此，黄油仍然是无数甜味和咸味菜肴的起点。

黄油的主要类型

无盐黄油与有盐黄油

无盐黄油不含盐，而有盐黄油含有盐。盐既是防腐剂，也是调味剂。至于盐的添加量，则因品牌而异。许多烘焙食谱要求使用无盐黄油，这样可以更好地控制调味。

其他类型的黄油

在有盐黄油和无盐黄油之外，还有更多种类的黄油等待探索：

• 无水黄油：将黄油融化以蒸发水分，然后用奶酪纱布过滤，去除牛奶固体，只留下黄油脂肪。由于去除了牛奶固体，无水黄油的烟点比普通黄油高，可达 450° 以上，而普通黄油的冒烟点约为 350° 。在法式菜谱中，经常可以看到无水黄油。

• 复合黄油：将黄油与其他成分混合制成的调味黄油。这种黄油在专卖店有售，但在家制作也非常简单：只需将黄油与选择的甜味或咸味配料（如大蒜、香草或水果）混合，然后卷成圆木状并冷却。口味的选择是无限的：可以用香草黄油做咸味，或者用草莓复合黄油做甜味饼干或华夫饼。将复合黄油融化后涂在蒸鱼、面包或猪排上。请记住，复合黄油的保质期比普通黄油要短：可以提前 5 天制作并储存在冰箱里，或者在冷冻室里保存一个月或更长时间。

• 发酵黄油：有时也被称为 “欧式黄油”，它是用活的培养物进行处理，并在搅拌前发酵。这样制作出的黄油具有更浓郁的乳酸味。与标准美式黄油（80-82%）相比，发酵黄油的牛油脂肪含量通常更高（一般为 82-85%）。如果您见过标有 “甜奶油黄油” 的黄油，这并不意味着它是甜的。甜奶油黄油有加盐和不加盐两种，是用新鲜奶油而不是发酵奶油制成的。使用发酵黄油会使饼皮明显更松软，但请记住，它可能会给烘焙食品带来轻微的膻味。

• 山羊奶黄油：黄油不仅仅来自牛奶。羊奶黄油在全国各地的专卖店都能买到，它能为烹饪或烘焙的食物增添微妙的香味。山羊奶黄油通常呈浅白色，熔点也比普通黄油略低，非常适合涂抹。其他品种还包括用绵羊奶或水牛奶制成的黄油。

照片：切尔西-凯尔（Chelsea Kyle），食物造型：西蒙-安德鲁斯（Simon Andrews），道具造型：比阿特丽斯-查斯卡

• 欧式黄油：美国农业部对黄油的定义是脂肪含量至少达到 80%，而欧盟对黄油的定义是脂肪含量在 82% 到 90% 之间，水分不超过 16%。尽管如此，一些美国品牌，如 Plugrà，生产的黄油脂肪比例更高。因此，在杂货店购买高级法式黄油之前，请先了解一下美式黄油和欧式黄油的区别。

• 无奶黄油：越来越多的公司开始推出无奶黄油或植物黄油（黄油酱）替代品。从技术上讲，这些涂抹酱根本不是黄油，因为它们不含黄油脂肪。不过，许多现代的无乳制品替代品在外观和口感上都与黄油相似，具有柔滑、易于涂抹的稠度，在烘焙食品中的表现也同样出色。Earth Balance 的素食黄油涂抹酱是用一种专有的混合油制成的，包括棕榈油、大豆油、亚麻籽油和菜籽油。其他还有椰子油、橄榄油和/或葵花籽油。人造奶油是一种常用的黄油替代品，通常由植物油制成。