癌友要注意的食安日常：剩菜保存与营养流失指南

癌友要注意的食安日常：剩菜保存与营养流失指南

癌症患者在治疗期间，由于免疫力下降，更需要注意食品安全。本文将从电锅保温的局限性、不同烹饪方式对蔬菜营养的影响、冷藏保存对维生素的影响以及癌症患者饮食的"三不二要"原则等方面，为大家提供实用的食品安全建议。

传统电锅是很多家庭必备的烹饪器具，很多人以为电锅保温就能避免食物变质腐败，事实上电锅的保温功能只能维持60 ～ 65 度，如果保温效果不佳、锅盖未完全密封，便很难确保没有微生物滋生。大多数细菌在7 ～ 60 度之间的"危险温度带"会快速生长繁殖，用电锅保温食物容易让食物处于危险温度带，增加食物腐败的风险。如果有未吃完的食物，记得放入冰箱冷藏，要吃的时候再取出加热，并将食品中心温度加热超过70 度，确实复热才能消灭细菌、减少食物中毒风险。

烹饪食物的保存注意事项

有些癌症患者不方便每天开伙，所以会一次煮比较多份量，放在冷藏慢慢吃，放冷藏的隔夜菜是否会影响食物的营养呢？根据2021年一篇发表于国际期刊《Foods》的文献，分析四种不同的烹饪方式（炒、蒸、微波、煮沸）对空心菜、高丽菜的影响，结果发现用滚水煮沸空心菜可以降低最多亚硝酸盐，而高丽菜用炒的则可以保留最多抗氧化物。

食物储存方面，在室温28±2度下，烫空心菜和炒高丽菜放置的时间不要超过12和24小时，否则会增加亚硝酸盐对健康的危害风险。最安全的做法是准备当餐可吃完的份量，若已知当餐吃不完，烹饪完成后把菜肴分装到不同容器，稍微降温到50～60度后，尽快放入冰箱冷藏保存。

冷藏后的维生素流失

此外，冷藏保存的食物也不建议冰太久，因为维生素C和酚类这两种抗氧化营养素，会随着冷藏时间愈久流失愈多，尤其维生素C是一种对热敏感的营养素，会随着加热与储存时间拉长被氧化而造成流失，例如菠菜和青花菜在冷藏七天后，会分别流失81%和62%的维生素C，而且在刚放进冰箱的24小时内流失最多，建议要吃之前再烹煮，可以保留最完整营养。

癌症患者治疗期食物制备的"三不二要"

癌症患者治疗期间，因为接受化疗、放疗、标靶治疗、骨髓器官移植、服用免疫抑制剂等医疗处置，影响骨髓造血功能，使白血球低下，但我们的日常存在很多病原菌，若不慎接触可能会引起感染，尤其是放入口中的食物要特别注意，建议在食物制备和储存方面多留心做到"三不二要"，"三不"是不喝未煮沸的水、不吃生食、不吃未完全煮熟的食物，"二要"是要把生熟食砧板分开、要冷藏解冻，避免食物放在室温解冻而滋生细菌，如此一来，就能确保食品卫生安全，减少感染风险。