鲍鱼六款制作,风味各不相同
鲍鱼六款制作,风味各不相同
鲍鱼是一种高档食材，其肉质鲜美，营养丰富，深受食客喜爱。不同地区的厨师会根据当地口味和烹饪传统，开发出各种独特的鲍鱼烹饪方法。本文将为您介绍六种风味各异的鲍鱼制作方法，从传统的石锅煨制到创新的米汁烹饪，每一种都值得尝试。
石锅煨胶东鲍鱼
主料：鲜8头鲍鱼500克
辅料：生姜50克 京葱白80克 葱花5克 小米椒圈5克
小料：红花椒5克 香叶2克 桂皮3克
调味料：火辣干锅酱100克 混椒香辣酱50克 焖烧煲仔酱100克 海鲜酱100克 蚝油50克 蒜蓉辣酱100克
烹饪步骤
生姜去皮切片，大葱去皮切斜刀片；
将鲍鱼刷洗干净，80度水温烫制定型捞出入蒸柜蒸制18分钟取出，取鲍鱼肉待用；
混合酱汁100克加水100克调匀成酱汁备用，石锅烧热倒入花生油20克，铺入姜片，大葱片，码上鲍鱼肉，淋上酱汁烧开煨制2分钟，撒香葱，小米椒圈即可。
烹饪要点：鲍鱼蒸制时不要去壳，防止鲍鱼收缩大。
翡翠菌香鲍鱼
主料：鲜鲍鱼1个 素鲍鱼（杏鲍菇）1个
辅料：芦笋300克 蟹味菇25克 白玉菇20克
调味料：浓汤15克 鸡精8克 盐1克 花生酱5克 二汤100克 小葱30克 芦笋汁
特制香油：花生油2500克 干葱头500克 小葱500克 洋葱7500克 小茴香200克 白芷75克 草果25克 甘草75克 罗汉果2个 桂皮5克 红花椒100克 香茅草25克
烹饪步骤
清洗鲜鲍鱼带壳放入沸水30秒，冰水冷却去壳去内脏，放入二汤适量盐，放入蒸箱40分钟取出待用。
杏鲍菇取一段，切十字刀花，成素鲍鱼样子，用黄油平底锅稍煎撒盐，待用。
准备芦笋汁100克，二汤，放入秘制香油，花生酱，家乐浓汤放入混合烧开，双鲍放入略煨，装盘点缀即可。
烹饪要点：芦笋汁要过滤。
芦笋汁 制作：芦笋加入小葱，纯净水100克，高速搅拌机打匀过筛待用。
松茸鲍鱼烧鲜鱼肚
主料：鲜鱼肚150克 青岛崂山鲍1只
辅料：章丘大葱50克 松茸2颗 西兰花1小朵
调味料：浓缩鸡汁8克 和味烧汁6克 鸡粉5克 厨师浓汤20克 葱油10克 鸡饭老抽5克 白糖5克
烹饪步骤
将大葱切成马蹄片，宰杀崂山鲍，西兰花和松茸洗净备用
锅内入油，把大葱煸至金黄色，松茸炸干，加入汤底再把其他调料加入
将主料放入调好味的浓汤中，烧制入味，出锅淋上葱油，装盘即可
冰镇卤水鲍
主料：黄金鲍1个
辅料：蒜肉100克 京葱段100克 姜片60克
调味料：蒸鱼豉油170克 浓缩卤水汁160克 鸡粉50克 蚝油100克 水5000克 冰糖80克 盐45克 老抽10克 炸豆豉50克
烹饪步骤
将辅料炸香用纱布包好，放入卤水桶中；
将所有的调料放入卤水桶，烧开后用小火烧1小时；
将黄金鲍洗净去壳；
卤水烧开后放入黄金鲍，中火烧开，小火烧60分钟，关火焖60分钟，捞出冷冻装盘即可。
味吉冰镇鲜鲍
主料：大连鲜鲍6头500克
辅料：芥末3克 刺身豉油15克
汁酱：家乐鲜露400克 浓缩鸡汁150克 元肉25克 味精50克 日本凊酒50克 干贝素50克 日本味淋170克 冰糖180克 昆布65克 紫菜60克 水1000克 食用冰1000克
烹饪步骤
- 鲍鱼刷洗干净后连壳放入80度水温的姜葱水中浸至熟，放入冰水中冰镇，去壳去内脏，清洗干净，放入煲好的冰镇水中，浸泡15分钟让鲍鱼入味。
烹饪要点：浸泡鲜鲍的水温不宜过高，预防收缩过大，浸泡熟的鲜鲍马上放在冰水里，这样肉质更加爽口。有条件的可釆用低温慢煮方法。
养生米汁小鲍鱼
主料：冻小鲍鱼4只 竹荪段6件 菜片20克
辅料：薏米100克 大米200克 小米300克 响米100克 枸杞10克 芹菜末20克 姜丝2克
调味料：鸡粉12克 盐1克 真味海珍酱6克 胡椒粉0.5克 麻油1克
鲍鱼片上浆料：真味海珍酱5克 蛋清15克 鹰粟粉10克
烹饪步骤
响米制作：将烧好的米饭在水中冲去淀粉后，用8成油温炸成金黄色即可；
将鲍鱼切成鲍鱼片冲水后吸干，用鲍鱼片上浆料上浆待用；
将薏米100克，大米200克，小米300克烧成稀粥后，加开水用粉碎机打成米汁，过滤后待用。（粥与开水的比例为1比5）；
鲍鱼片沸水后待用，取1000克米汁加入所有调味烧开后放入鲍鱼片。装盘并撒上响米及枸杞芹菜即可。