卖了20多年凉菜的老师傅私藏的四川凉拌菜配方大揭秘，价值5000 ‼️（上）

卖了20多年凉菜的老师傅私藏的四川凉拌菜配方大揭秘，价值5000 ‼️（上）

四川凉菜以其独特的麻辣鲜香口感深受人们喜爱。一位卖了20多年凉菜的老师傅，将自己私藏多年的四川凉拌菜配方倾囊相授，从辣椒面到红油，从醋水到白卤水，每一步都详细讲解，让你在家也能做出地道的四川凉菜。

手工制作辣椒面

1. 选用优质的辣椒，去蒂把后把辣椒剪成一段段的，方便炒好后捣碎，锅内加少许一层菜油。
2. 用微火慢慢炒制，要不停翻炒，保证辣椒节和辣椒籽不炒糊。
   注意：如果感觉锅的温度太高，可以把火关了，待锅内的温度下降后再开火，直到把辣椒节炒酥。
3. 待辣椒冷却后将辣椒舂细待用。可以先舂辣椒段后舂辣椒籽，可以各自舂好后混用。

红油制作配方

制作红油的配料

• 主料：小米椒 300克 二荆条辣椒400克 贵州子弹头辣椒300克 菜籽油500克 大豆油 5000克
• 辅料：老姜70克 大葱50克 小葱20克 香菜 50克 胡萝卜40克 洋葱40克 大蒜35克 芹菜 40克 紫草15克 冰糖15克 盐10克 白芝麻 80克 白酒10克 青花椒5克 红花椒（汉源花椒）5克
• 香辛料配比：香叶1克 小茴香1克 香果1克 草果2克 桂皮5克 山奈1克 白寇2克

特别注明：香辛料要放在一起打粉再用，大家采购的时候可以按多配几份一起打粉，取需要的量使用即可。

制作步骤

1. 将辣椒面里加入香辛料粉13克，加入盐、白酒、冰糖粉搅拌混合备用
2. 将菜籽油和大豆油都倒入不锈钢桶内，放大火上加热至油泡散尽，温度达到 260-270℃油就炼熟了。
3. 练熟后的油转开小火，将辅料老姜70克、胡萝卜40克、大葱50克、小葱20克、香菜30克、洋葱40克、大蒜35克、芹菜40克，全部倒入油中炸至金黄时将其捞出不用；
4. 将紫草下油锅略炸一下,待出颜色后捞出不用，
5. 再加入青花椒和红花椒，炸出香味后捞出不用。
6. 油温冷却至170-180℃时左右，将油慢慢倒入混合好的辣椒面中（用耐热容器盛装），不断搅拌将油与辣椒面均匀混合，待油刚好淹没辣椒面时，暂停加油，待到油温将至 150℃时再把剩余的油一次性加完，利用油还有余温的时候，加入提前炒熟的白芝麻。
7. 不断搅拌5分钟左右加助散热，避免余温将辣椒面糊掉。夏天多搅拌一会。加盖置密闭，于通风处静放24小时，即可使用．

要点说明

1. 小米椒特点是辣，子弹椒的特点是香，二荆条辣椒或者皱椒特点颜色红、将这三种辣椒混合在一起就能起到辣椒油颜色红亮，又香又辣。
2. 辣椒面也可以直接在市场上购买已经加工好了的辣椒面，但要想红油的辣味，颜色，香味都达到自己的要求，最好是自己加工。
3. 大豆油和菜籽油都可以用来炼红油，一起用效果更好。
4. 红油是做凉拌菜的关键，红油应该是颜色红艳发亮，辣椒香味浓郁。
5. 辣椒里面的辣椒籽和辣椒一起用，不能扔掉。可增加香味。
6. 操作的火候很关键，也就是温度，最好买一个油温温度计。
7. 辣椒要选用肉厚，颜色红艳，当年产的新辣椒。

椒油制作配方

准备材料

大豆油600g、青藤椒150g 、姜片5克

操作步骤

1. 将大豆油倒入锅中烧热，然后放入姜片试油温，姜片周围冒出细密的油花即可放入藤椒。
2. 炸藤椒过程中用小火，炸好以后，倒入容器中，密封24小时后，藤椒颗粒捞出。

注意事项

1. 藤椒一般现在都是速冻鲜藤椒。
2. 一定要做好后浸泡 24-64小时，浸泡的时间久，越容易出味。

醋水制作配方

准备材料

水500克 香醋 750克 草果1个 桂皮1克 八角1个 花椒1.5克 香叶1.5克

步骤

1. 将香料（草果 桂皮 八角花椒香叶）温水浸泡5分钟，滤掉水备用。
2. 锅里放入500克水，放入浸泡过的香料（草果1个，桂皮1克，八角1个，花椒1.5克，香叶1.5克），烧开煮5分钟，然后倒入香醋750克，烧开关火。
3. 用纱布袋过滤掉渣滓，醋水装入调料盆备用。

蒜水制作配方

准备材料

凉白开水200克 蒜泥100克 芝麻油2克

制作方法

1. 将大蒜去皮，用压蒜器压成蒜泥，或者用菜刀剁成碎末。
2. 蒜泥里加入200克水，用筷子搅拌一下，放入调料碗备用即可

压蒜器：压制蒜泥 方便容易，用菜刀剁碎也可以。

复合调味汁制作配方

准备调料

白卤水（或者高汤）500克、老抽15克、味极鲜酱油200克、鸡精10克、蚝油5克、海鲜酱5克

制作方法

将白卤水里，加入老抽15克、鲜酱油200克、盐10克、鸡精10克、耗油5克、海鲜酱5克烧开即可冷却后使用。

特别提醒：白卤水是夫妻肺片配方里的白卤水，如果没有可以用1斤猪骨3斤清水熬一些高汤代替。

凉菜专用白卤水配方

高汤熬制

将20水放入锅中，加入3斤牛骨，2斤鸡架子（先过热水，洗干净）,加入生姜12g，放入料酒 20g，小火熬制3小时。（按下面的方法卤过一次肉后就可以称为白卤水了）

配料比例：每公斤高汤加老姜6克，料酒5克；卤肉香料粉3.8克。

卤肉香料粉配方

八角25克 山奈 20克 小茴香40克 桂皮40克 白寇10克 川砂仁20克 草果12克 香叶20克 甘草30克汉源花椒10g

制作方法

按照以上的比例，把香料称好粉碎成粉末（米粒大小）和匀，煮制（卤 制）牛肉时，按煮牛肉等的水，每公斤水加3.8克香料，香料粉要用细纱布包起来用。