牙齿不好也能吃！两道适合老年人的美味佳肴

牙齿不好也能吃！两道适合老年人的美味佳肴

春节即将到来，不少家庭开始准备年菜。对于牙齿不好的老年人来说，面对满桌美食却无几样能咬得动，难免扫兴。台北市立联合医院仁爱院区营养科营养师徐佩华推荐了两道适合咀嚼功能不佳的老年人食用的菜品，不仅色香味俱全，而且营养均衡。

适合吃哪种质地的食物需要经语言治疗师评估

牙齿不好的老年人，经常面临食物太硬咬不动的问题。有些家属会用食物调理器把食物打碎加水，以便老人吞服，但往往会使食物外观变得面目全非。

台北市立联合医院仁爱院区营养科营养师徐佩华指出，老年人牙齿松动或脱落、咀嚼力气不足、口水分泌少、肠胃功能改变，导致食物选择受限，容易造成营养不均衡或不足，进而导致体重减轻，增加衰弱和感染的风险。

饮食质地分级 数字越大越接近食物原样

国际上将咀嚼吞咽困难饮食质地，依照大小、浓稠度、软硬度和质地分0-7级，数字越大越接近食物原貌，每种质地的食物都适合不同情况的对象食用，通常需要经过康复科的语言治疗师评估，才能得知适合食用哪级食物：

• 第7级：容易咬软质食
• 第6级：牙龈碎软质食
• 第5级：舌头压碎软食
• 第4级：不需咬细泥食
• 第3级：均质化糊状食
• 第2级：中浓稠流动物
• 第1级：低浓稠流动物
• 第0级：微浓稠流动物

山药鳕鱼塔

质 地种类：第7级“容易咬软质食”

材 料：山药80克、紫山药80克、台湾鳕鱼55克、芦笋25克、红萝卜10克、洋葱15克、沙拉油0.5茶匙

作 法：

1. 将山药、紫山药切块成1.5厘米大小后泡水，沥干后拌入少许盐，蒸15-20分钟
2. 鳕鱼切块成5厘米大小，表面抹少许盐，加少许米酒去腥，蒸10分钟
3. 将洋葱、红萝卜刨丝，芦笋刮除表面粗皮后切段，每段约3厘米长
4. 起油锅，将洋葱丝、红萝卜丝、芦笋分开放入炒熟
5. 待山药、紫山药蒸熟后，填装到圆形模具后脱模，上方摆鳕鱼块，再将洋葱丝、红萝卜丝摆在鳕鱼上
6. 炒熟的芦笋放在鳕鱼塔旁作为装饰，即完成

山药鳕鱼塔

“山药鳕鱼塔”适合牙齿功能不佳，但仍可咀嚼食物、舌头可以推送食物帮助进食的人，食物尺寸大小没有特别限制，不过如果小于3厘米的块状会更好入口。

徐佩华说，“山药鳕鱼塔”含有热量256大卡、蛋白质15克、脂肪7克、碳水化合物34克、膳食纤维3克，做成塔状颜色缤纷、视觉美观，还可以吃到植化素，减少摄取精致淀粉。

鹰嘴豆烤蛋

质 地种类：第6级“牙龈碎软质食”

材 料：泡软后湿的鹰嘴豆20克、马铃薯20克、牛番茄100克、洋葱50克、绿花椰菜5克、圣女番茄15克、鸡蛋1颗、沙拉油2茶匙

作 法：

1. 将洋葱切碎
2. 绿花椰菜切小朵约1厘米大
3. 将圣女番茄和牛番茄川烫、去皮、去籽、切成1.5厘米大
4. 马铃薯切丁1.5厘米大并川烫至8分熟
5. 起油锅，依序放入洋葱、牛番茄、鹰嘴豆、马铃薯，拌炒均匀，加盐和黑胡椒调味
6. 烤箱预热至200℃
7. 将以上食材装进烤盅，中间打蛋，再摆上绿花椰菜和圣女番茄
8. 将烤盅放入烤箱，覆盖烤20分钟

鹰嘴豆烤蛋

鹰嘴豆烤蛋的热量有297大卡，以及13克蛋白质、17克脂肪、碳水化合物26克和5克膳食纤维。

徐佩华说，“鹰嘴豆烤蛋”蛋白来源有奶蛋素食者也可吃的蛋，鹰嘴豆是高蛋白豆类，烤的时候铝箔覆盖，可以避免水分蒸发，避免食材被烤得太干，否则不利吞咽。

此为台北市立联合医院提供的菜品，适合老年人食用。