去杂、浸泡、炒制……香料怎样预处理能充分发挥香味？

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@小白创作中心

去杂、浸泡、炒制……香料怎样预处理能充分发挥香味？

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http://www.360doc.com/content/25/0311/19/30245354_1148690349.shtml

在烹饪中，香料的使用往往能起到画龙点睛的作用。但是，如何让香料充分发挥其香味，却是一门值得深入研究的学问。本文将从香料的基本特点、预处理方法、香味释放技巧以及配比建议等多个维度，为您详细解析如何让香料在烹饪中发挥最佳效果。

掌握香料基本特点

不同的香料预处理也不同，根据香料的特点，可以大致分为甜香型、甘香型、辛香型和苦香型四类，其中甜香与甘香相近，辛香与苦香相近。

甜香型：香味、小茴香、桂皮、八角、甘草等。
甘香型：香茅草、白豆、灵香草等。
辛香型：干黄姜、高良姜等。
苦香型：陈皮、草果、砂仁、白芷、山奈、丁香等。

可以上色的香料有：姜黄、黄栀子、红曲米、紫草等。

香料的预处理

去籽

有一部分香料的内籽是异味的来源，甚至影响到整个菜品的口感，因此，去掉籽有时候是很有必要的，比如草果和白寇，以及花椒，如果有时间可以实验一下，把花椒籽与去籽的花椒分开熬制，会发现用籽熬制的汤水非常苦，当然，花椒要去籽比较麻烦，如果要制作的食材不那么讲究，也没有必要去浪费时间。

浸泡

甜香型与甘香型以增香为主，可以通过用冷水或温水来浸泡达到去除本身的异味和杂质，如香叶、小茴香等，用常温水浸泡20分钟即可捞出沥干再做下一步处理；像桂皮、八角等油性大、出香慢的香料，可以用温水多浸泡再下一步处理。
辛香型和苦香型由于苦味、杂味较重，一般以白酒或米酒等来浸泡，这样预处理可使在后面的使用中尽可能地发挥出香味。比如草果、肉蔻，先用水清洗一遍其表面的杂质与熏味，再拍破去籽，然后在酒中浸泡一小时左右即可下一步使用。

香料释放香味方法

炒制

香料在经过简单的预处理以后，虽然去除了杂质和异味，但并不能就可以拿去进行卤制了，还需要经过慢火炒制，否则其香味还是不能够完全发挥出来，由于每种香料的大小不同，薄厚不一样，所以在炒制时不可全部同时下锅炒，否则容易炒糊或出香快的被出味慢的味道所覆盖，像桂皮、八角等皮厚、出香慢的香料可以先下锅炒制，皮薄、出香快的香叶、小茴香等后放。香类型与苦香类应分开炒制为好。