手冲咖啡注水技巧：断水法与不断水法的差别与优缺点

手冲咖啡注水技巧：断水法与不断水法的差别与优缺点

手冲咖啡是一种非常讲究技巧的咖啡冲泡方式，通过控制水温和注水方式等细节，可以充分展现咖啡豆的风味特点。其中，"断水法"与"不断水法"是两种常见的注水方式，它们各自有着独特的风味表现和操作特点。本文将详细介绍这两种方法的差异、操作步骤及适用场景，帮助咖啡爱好者更好地掌握手冲技巧。

断水法与不断水法的差异

断水法

所谓“断水”，就是在手冲的过程中断注水。直至水位下降至一定程度时，再继续注水，重复此动作数次。而支持断水的人认为，在手冲过程中停止注水，能拉长咖啡粉萃取的时间，让咖啡粉中的芳香物质，被充分的萃取出来，咖啡喝起来会更香浓、口感也会更有层次。

手冲咖啡非常关键的一个步骤即是“闷蒸”，事实上我们常听到的闷蒸，就是在做第一次的断水。

不断水法

“不断水法”顾名思义是在过程中，除了闷蒸断水外，不中断注水。以五十元硬币大小的范围由内往外画圈，为让水面维持在一定的高度，在中心时要密集而缓慢，绕外圈时则要快速，才能保持速率一致、均匀萃取。

总而言之，在采用不断水法时，流速的控制是关键。不断水的手冲方式，咖啡风味相较断水更为淡雅、清爽。

手冲咖啡不断水法示范

1. 准备滤杯、滤纸、手冲壶、分享壶、咖啡杯、电子秤、温度计、计时器和咖啡豆等工具。
2. 准备热水，将滤纸折好。
3. 将滤纸装入滤杯。
4. 向手冲壶中加入适量热水，测试注水手感，并去除滤纸的纸浆味。同时，用剩余热水温热咖啡杯和分享壶。
5. 确认滤杯的水已流出后，将分享壶的水倒掉并置于电子秤上，调整滤纸位置，将滤杯放置于手冲架上。
6. 向手冲壶中加水至八分满，测量温度并保持在89℃（建议83-93℃之间）。
7. 研磨咖啡豆：先用少量豆子清洗磨豆机，再正式研磨所需咖啡豆。
   
8. 将磨好的咖啡粉倒入滤杯，轻拍滤杯使咖啡粉铺平，将电子秤归零。
9. 第一次注水：从中心开始，以日文字“の”的形状由内往外画同心圆注水，约30ml。
   
10. 完成第一次注水后静置30秒进行闷蒸。
11. 第二次注水：从中心开始，以日文字“.”的形状由内往外画同心圆注水。
    
12. 当注水至约220ml（滤杯八成满）时停止注水，观察分享壶中的咖啡液水位高度约至190ml时移开滤杯，搅拌使咖啡浓度均匀混合。

不断水法冲煮示范

• 材料和器具：
• 咖啡豆：哥斯达黎加，红蜜处理
• 烘焙度：中烘焙
• 水温：87℃
• 咖啡豆重量：15克
• 水量：220ml（实际萃取量190ml）
• 粉水比：1:15
• 器具：滤杯、手冲壶、手冲架（选配）

采用“断水法”判别停止注水萃取时机

1. 第二次注水至140ml时暂止注水。
2. 待滤杯水位下降70%时，进行第三次注水至220ml停止注水。
3. 当分享壶中的咖啡液水位高度约至190ml时移开滤杯，搅拌使咖啡浓度均匀混合。

到底该断水还是不断水

断水与不断水并没有绝对的好坏之分，断水法能延长萃取时间，让咖啡口味更重、层次更丰富；而不断水法则适合喜欢清淡口味的人。选择哪种方法，完全取决于个人口味偏好。发展自己独特的冲煮风格，才是手冲咖啡的真谛。