最全咖喱酱实操技术配方合集
最全咖喱酱实操技术配方合集
本文为大家整理了多种不同风味的咖喱酱配方，从泰式红咖喱到日式咖喱，从万能咖喱酱到特色风味咖喱酱，每一种配方都详细列出了所需材料和制作步骤。无论是烹饪爱好者还是专业厨师，都能在这里找到适合自己的咖喱酱制作方法。
舂红咖喱碎制作概要
泰式红咖喱汁制作配方技术
咖喱汁实操技术配方参考
咖喱皇参考技术配方
土豆泥咖喱肥牛料汁参考配方
咖喱火锅底料实操技术配方参考
咖喱牛肉菜品操作规范
强辣口味咖喱粉参考配方
万能咖喱酱标准化配方
调料：妙多牌咖喱油200g，印度小厨咖喱粉400g，金牌椰浆150，海天蒜蓉辣椒50g，雀巢三花淡奶100g，四季宝花生酱50g，海天番茄沙司100g，盐10g，味精30g，鸡精20g，
药料：豆蔻3g、丁香2g、茴香5g、肉桂3g、八角3g，香叶2g，白胡椒粉10g、黄姜3g，黄栀子8g，（磨面使用）
其它：大蒜50g、圆葱50g、姜30g，（放入搅拌机里搅成蓉控干净水分使用），牛油500g，黄油30g，色拉油200g，水2000g，
制作流程：
锅加色拉油油小火烧至四成热加牛油，黄油融化开，放入上述搅打好的蒜，圆葱，姜蓉小火炸色泽金黄色时加印咖喱油，蒜蓉辣椒，番茄沙司印度咖喱粉、调小火搅拌
加以上比例药材粉，搅拌均匀加椰浆，三花淡奶，花生酱关火，进行搅拌均匀加水2000g，在放入盐味精，鸡精开小火熬煮5分钟酱汁变浓稠即可
咖喱酱配比：
美极上汤鸡汁10克，美极南瓜汤粉20克，美极浓缩海鲜汁10克，MAE美人黄咖喱膏60克，咸蛋黄茸60克，财和利黄姜粉5克，巴巴咖喱粉3克，味露10克，糖25克，盐5克，色拉油30克，红油30克，以上所有料混合一起搅拌均匀即可。
咖喱酱
烧热底油，下入圆葱、蒜各100克，香茅45克，柠檬叶12克煸香，下入咖喱膏25克，咖喱粉25克，黄姜粉10克，冰糖40克，鸡粉30克，盐6克，小米椒3个，淡奶100克，用手勺推匀后，小火熬制。
日式咖喱酱
食材：苹果1个（约200克）、娃娃菜1小课（约200克）、咖喱粉15克、美国大杏仁粉30克、面粉30克、食用油30克、水400克、生抽酱油60克、红烧酱油20克
步骤：
苹果去皮，切小块，娃娃菜洗净，切小块；混合两者，用粉碎机打成蔬果泥。
热锅倒油，加入咖喱粉和杏仁粉翻炒至香，再加入蔬果泥，水，生抽酱油和红烧酱油，大火煮开后，转中火，煮十分钟左右，待蔬果泥充分柔软后，加入面粉，快速用打蛋器搅拌均匀，待酱料再次煮开后，关火即可。用不粘锅会比较容易操作。
【咖喱酱】
（参考分量：300克成品酱）
配料：植物油30克，西红柿100克，苹果100克，洋葱40克，咖喱粉15克，牛奶200克，细砂糖20克，盐9克，辣椒粉2克
制作：
将西红柿切成小块，苹果削皮去核切成小块（100克为苹果去皮去核后的重量），洋葱切碎。
将苹果、洋葱、西红柿、糖、辣椒粉、盐、牛奶全部倒入君焙破壁机的破壁杯，打成细腻的浆状。
中火将平底锅烧热，倒入植物油。油热后，倒入咖喱粉，快速翻炒均匀。
倒入第三步打好的浆料，翻炒均匀。
等锅中混合物煮开以后，继续中火加热，边不断搅拌，使水分挥发，变得越来越浓稠（一开始的时候锅中的液体容易飞溅，要小心，等变得浓稠以后就不会溅出来了）。
☆要勤翻炒，以免糊底。除了用木铲，也可以用耐热硅胶刮刀，更容易将底部的酱汁铲起。煮咖喱酱的锅建议使用平底不粘锅。
- 当变得比较浓稠的时候，转小火，继续翻炒一直炒到浓稠的酱状，咖喱酱就做好了。咖喱酱冷却后装入密封罐，放入冰箱保存。
☆做好的咖喱酱，多余的可以放入冰箱冷藏室，可保存3-5天。或放入冷冻室，可保存2个月左右，使用前解冻。
☆可以根据自己的口味调整咖喱酱里辣椒粉的用量，制作出辣度不同的咖喱酱。
咖喱油
咖喱粉750克，洋葱末250克，姜末250克，蒜泥125克，胡椒粉10克，干辣椒10克，香叶25克，花生油500克。
咖喱油汁
黄姜粉200克，砂仁粉50克，香芹粉75克，罗白粉30克，丁香粉30克，豆蔻粉25克，咖喱粉500克，蒜茸1000克，虾膏200克，甘草粉50克，南姜粉20克，西芹粉50克，洋葱粉100克，干葱茸600克，白糖100克，盐15克，牛骨汤2000克，色拉油、黄油各75克。
南洋咖喱汁
咖喱油200克，干红辣椒100克，生抽750克，姜100克，洋葱75克，蒜100克，香叶10克，豆蔻粉10克，香菜100克，丁香粉10克，姜黄粉50克，椰蓉50克，干葱50克，柠檬汁50克，糖40克，虾膏100克，味精75克，面粉350克，清汤500克。
咖喱味汁
【配方】（配制20份菜）
咖喱粉75克，精盐30克，洋葱末100克，味精15克，料酒30克，花生油200克。
【制法】
用花生油将洋葱末略炸后再倒入咖喱粉及以上调料拌匀即成。
【配制说明】
牛肉、咖喱鸡丝等，也可将腌制的鱼块、鸡块炸熟后收汁，其味型特点是咸辣、鲜香、开味。
越南咖喱汁
用料：咖喱粉1500克、八角粉100克、黄姜粉500克、五香粉50克、汤10千克、香茅碎250克、土豆1000克、椰子粉800克、青柠檬500克、鸡粉50克、白糖200克、盐150克、洋葱30克、葱白25克、油120克
制作：土豆去皮蒸熟，压成泥，另锅下油，用洋葱葱白爆香，然后放入汤、调料和土豆，慢火煮1小时左右，看汤汁浓稠，捞出葱白、洋葱即可。
菜式：越南咖喱虾、咖喱蟹。
奶香咖喱汤
锅入色拉油200克，下洋葱碎、姜末各150克爆香，接着入咖喱膏50克、咖喱粉75克煸炒，加高汤20千克烧开，添入椰浆300克、炼乳150克、胡椒粉10克、盐450克、黄枝子25克再次烧开即可。
BumbuBali
【食材A-干香料】
香菜籽-1/4大勺，黑胡椒-1/2小勺，白胡椒-1/2小勺，丁香-3个，孜然-1/4小勺，肉桂1/4小勺，白芝麻1/2小勺，石栗6个
【食材B-新鲜】
新鲜良姜80克，新鲜姜黄100克，新鲜生姜80克，新鲜沙姜60克，红尖椒1个，朝天椒2个，椰子油4大勺～6大勺，海盐适量
【步骤】
用粉碎机或用石臼，把食材A中的干香料研磨成粗粒状，备用。
处理食材B中的食材，该去皮的去皮，该去籽的去籽，所有食材都切小小块，除了椰子油和海盐以外，放入粉碎机中打成泥，可以加适量的水，但尽可能不加水或少加水。
锅内加热椰子油，低温爆香食材A里的干香料，然后加入处理过的食材B，中小火不断翻炒5-8分钟，直到香气扑鼻，最后加入适量盐。BambuBali就做好啦。如果家里有冰格，可以分成一块一块冷冻，延伸保存期，用的时候提前拿出回温。
星洲咖喱汁
用料：咖喱粉500克、洋葱茸25克、精盐120克、味精100克、白糖50克、淡汤1500克
制法：猛火下油，洋葱茸起镬并爆香，倒入咖喱粉、精盐、味精、白糖和淡2汤，再慢火滚铲香便可
注：星洲咖喱汁，只作为宴会单尾炒粉面使用，所以用料较为其它咖喱简单。
红咖喱汁
锅入底油，下朝天椒碎、香茅各80克、芫荽50克、南姜末50克、白胡椒碎25克、香叶10克和拉 过油的洋葱末150克、蒜蓉50克爆香，下咖喱胆、红咖喱粉各50克翻匀，倒入椰奶1500克、上汤2000克搅匀，加鱼露20克、盐10克、味精10克 调味，大火烧开后转小火熬40分钟，关火打出渣滓，用面捞勾芡即成。
制作关键：
制作红咖喱汁时，由于咖喱胆（用咖喱粉或咖喱叶加洋葱、蒜肉、香料、植物油等混合熬成的酱状咖喱精华，味道浓香，又被称为“即煮咖喱酱”）辛香味较浓，因此不能多放，否则咖喱汁会发苦。
若无泰国沙姜，也可用本地沙姜代替。
咖喱胆
咖喱粉20两，罗卜粉2两。石粟粉8两，黄姜粉6两，沙姜粉2两，元茜粉2两，砂仁粉2两，红椒粉4两，丁香粉2两，香茅碎8两，花生油7斤，蒜茸1斤，干葱茸1斤，红召1.5斤
咖喱汁
咖喱胆3两，盐1.5钱。味粉4钱，白糖2.5钱，鸡粉5钱，清汤1.4斤。椰浆6两，煲十分钟。
南洋汁
用料：咖喱粉500克、海鲜酱1500克、芝麻酱1000克、花生酱1000克、五香粉25克、香菜粉50克、黄姜粉50克、香茅粉50克、冰糖100克、清水1000克、蒜茸、洋葱、干葱茸各25克，油150克
菜式：南洋豆腐煲、南洋干葱鸡、南洋葱仔骨。
南洋咖喱汁
用料：红椒干100克，香叶10克，清水20克，香茅100克，豆蔻粉100克，咖喱粉100克，丁香粉10克，黄姜粉100克，椰子茸100克，油咖喱600克，虾糕300克，洋葱茸75克，蒜茸20克，姜米20克，干葱茸20克，精盐45克，面粉300克，白糖40克，浓缩柠檬汁50克，生油750克，淡上汤6500克。
制法：先将香叶用清水浸出味后去渣留水；香茅切段切块后用果汁机绞烂成茸；虾糕入镬微火烘干和炒香；然后猛镬下油，同时放下洋葱茸、蒜茸、姜米和干葱茸起镬，再加入香茅茸、香叶水、红椒干等爆香；最后再放入椰子茸、黄姜粉、咖喱粉、油咖喱、豆蔻粉用镬铲不断翻铲，待铲出香辣味时，再加入剩余的味料及虾糕拌匀煮滚便可；用钢盆盛起，生油封面备用。
注：咖喱汁如不用生油封面，露空过长便会变黑。
注：“咖喱粉”是以黄姜粉为主，并加上白胡椒 、芫荽（香菜）籽、小茴香、桂皮、姜茸、八角（大茴香）、花椒（川椒）等香料磨成粉后配制而成，色泽姜黄，味辣而香；由于“咖喱粉”略带有苦味，故加工成酱时我们必须用较多的洋葱、蒜茸等料头爆香起镬去调和，此时的咖喱香味方可更好地带出。
菜式：镬仔咖喱牛腩 咖喱炒花蟹
咖喱油
锅入1000克色拉油和500克橄榄油烧至二到三成热时，放入黄咖哩粉和红咖哩粉共250克（按照1：1的比例）微火熬香即可。
咖喱酱
锅放底油烧热，下100克洋葱炒香，放入20克大蒜末，稍炒后加入1根干香茅草、5克柠檬叶、10克南姜，再加入50克黄咖喱粉炒香，放入1000克水烧开改小火煮30分钟（不停搅拌），加盐、鸡精、胡椒粉调味，过滤即成备用。
风味咖喱酱
原料
A料（咖喱粉500克，鲜二金条红辣椒300克，青花椒15克），
B料（香菜、香茅草、圆葱、西芹各50克），