解开“巴盖特”法棍面包的面纱 Baguette--《藏在面包背后的故事》（之五）
解开“巴盖特”法棍面包的面纱 Baguette--《藏在面包背后的故事》（之五）
“巴盖特”法棍面包 Baguette
通常法国人统称面包为Pain，“La Baguette”是法国棍子面包的法语名字，其含义是“长条形的宝石”，而“法棍”一词是中国人对它的简称。尽管法国有许多面包品种，法棍面包（Baguette）因其不含油脂和食糖符合现代人类对健康的追求而备受法国人民喜爱，是当地人最爱的主食。其在法国饮食中的重要地位，不亚于中国北方的馒头和南方的米饭。
一、简介梗概 Brief Introduction
French Bread是许多外国人给法式面包叫法，但并不是所有的French Bread都成长条状的Baguette，而是有很多种不同的形状，比如也有被做成麦穗等形状的。Miche就是一种像大平底锅一样的圆形大面包，而Boule法语意为“球”也是一种大而圆的French Bread。还有一种管状的面包称作Flûte~笛子面包，长度为普通法棍面包（Baguette）的一半，宽度则是法棍的两倍，重量与法棍相当。笛子面包（Flûte）在美国被称作Parisienne，意为“巴黎人”。而Tiers和Rudi则是其它不同形状的French Bread。
法式面包（French Bread）当中最典型的就是法棍面包（Baguette），法语也拼作Baguet，一般是特指外壳脆硬、表面金黄、内部松软有大气孔的圆柱形长条面包。按照尺寸可分为Baguette / Baguet、Bâtarde、Baton和Ficelle等，但多数情况下统称为Baguette。百度百科里面的翻译是：脆皮白面包棒、脆皮夹馅面包棒、三明治小面包棒，个人认为除了脆皮白面包棒外，脆皮夹馅面包棒和三明治小面包棒的定义都不靠谱，用法语音译直接读作“巴盖特”不是更容易跟“国际接轨吗”？
Baguette原意是指挥棒和鼓槌的意思，也有人说是长条形的宝石。但无论它的原意是什么，它是法国面包的代表这一点是毋庸置疑的，也是长期以来最受法国人钟爱的面包品种。Baguette的特征在于酥脆馨香的表层外皮，和润泽柔软的内部组织之间绝妙的平衡。
二、非遗美食 Intangible Heritage Food
2018年1月12日，法国的现任总统伊曼纽尔·马克龙（Emmanuel Macron），是的就是那个帅帅的小马哥表示“Baguette是法国人日常生活中不可分割的一部分，蕴含着一段独特的历史”，因此他支持传统法式长棍面包Baguette申请加入联合国科教文组织（UNESCO ~ United Nations Educational, Scientific, and Cultural Organization）人类非物质文化遗产（非遗）名录。有法国民众甚至于打趣地说“头戴贝雷帽，胳膊夹着一根法棍，这就是法国人的典型形象。法棍如果能入选世界非文化遗产，我们会更加自豪。”的确，您可以在法国老电影的场景里看到胳膊下夹着细长Baguette悠闲散步的行人，还有人戴着时髦的贝雷帽骑着满载Baguette的自行车四处闲逛，这样的画面在影视作品中随处可见，这就是浪漫的法国人。
三、法律保护 Regal Protection
法国人对于法棍的重视，不仅体现在日常生活中的偏爱，更是将这种偏爱上升到了法律层面。Baguette的配方其实是非常简单的，按照1993年法国通过的一项法律规定：传统法棍面包（Baguette）只能由小麦面粉、水、酵母和盐这四种原料制成，禁止含有防腐剂且不能冷冻保存后进行销售，这一点在中国目前估计很难做到。加入任何一种其它调味料到其中，都要给成品一个不同于原本Baguette的名字。因此，在法国生产和销售并冠以Baguette的法国面包是不加糖、不加奶粉、不加任何油脂、不含防腐剂，小麦粉也是未经漂白的。当然为了让品质更稳定，或多或少的面包改良剂是要加一点的。另外，很多面包师喜欢加入一些麦芽粉（Malt Powder），这倒不违背Baguette的基本原则，麦芽粉也是从小麦面粉里提炼出来的，适量增加一些额外份量的麦芽粉，可以更加突出小麦的醇香风味，而且酵母菌发酵时自身也需要麦芽来作为“食物”，Baguette配方当中不加糖，使得酵母菌缺少食物，添加富含淀粉的麦芽粉刚好弥补了这一缺陷。由于小麦粉和水结合形成的面团组织以及由于发酵引起的面坯熟成等对于面包的体积和味道都有直接的影响。因此，同其它面包相比，在各道工序中对面坯的正确制作和观察都特别严格。
百度百科上介绍法棍（Baguette）在形状上、重量上有统一规定，为每条法棍长76厘米、重250克，还规定表面必须要有5道斜切的裂口才够标准。对此笔者也查了许多资料，并没有找到相关规定。反倒是有人认为如果您愿意可以将法棍做到一米长，当然这样的长度没有意义，烤炉长度可能会受限制而不方便烘烤，成型的面团不容易放入烤炉，即便是有专用法棍模具，模具也未必有那么长。目前通用的模具大多是长度为66厘米，模具宽度（直径）有6.6~8.6厘米不等。经典的法棍成品直径6.6厘米*长66厘米重量为250克（约8.8盎司）。
按照法国法律规定在Baguette制作过程中严禁使用防腐剂，这样在24小时之内就会变得不新鲜了。懂行的人甚至于会认为Baguette的最佳食用时间应该是烤好后的一个小时内。而不像传统的酸种面包（Sourdough Bread），每周只需要烤1~2次，因为酸面团中本身就含有天然的防腐剂，而Baguette就必须每天烤制新鲜的。除非是将烤好的Baguette自然晾凉后放入速冻冰箱里保存，出售前再加热，但这样做无疑是会影响Baguette的品质，挑剔的食客是绝对不会买账的，而且也违背了法国人对于Baguette的鲜食意愿。
四、历史溯源 Tracing Historical Source
关于法棍的起源众说纷纭。有人认为源于1793年法国大革命时期的一项关于平均分配面包的法律规定要求：面包师必须给所有人制作同样的面包，否则将被判入狱。因此面包被做成了统一的长40厘米、重300克的法棍面包（Baguette）。也有人认为，在十九世纪初法兰西第一帝国皇帝拿破仑·波拿巴（Napoléon Bonaparte）征服欧洲的战争中，为了能让士兵把面包放在军装后面的裤袋里方便携带，面包师将士兵们日常食用的主食面包做成了长条的圆柱形状，这种说法也非常有趣，且不说面包装在裤袋里是否方便行军打仗，不知那之后的面包还能吃吗？而另外的说法则是，Baguette虽然是法国的“国粹”，但是由奥地利首都维也纳十九世纪中期的面包工艺传承下来的，那时一种叫做Deck（厚底板）的烤炉开始被广泛使用。Deck炉是一种由传统的砖炉和燃气炉子结合而成的烤炉，它不用木柴而是用天然气加热像“甲板”一样的厚石板或者耐火砖来烘烤。对于法棍面包Deck烤炉需要注入水蒸汽，并且为了制作上佳的Baguette，有许多不同的注入水蒸汽的方法。炉温通常高于200℃，蒸汽的注入使得面包外皮在被加热充分之前就已经开始膨胀，最后形成一个又轻又有空气感的面包。而现代的烤炉也就是在这个原理之上发展而来的，因此由此演变发展的Baguette制作工艺确保了外表酥脆而内芯柔软有韧性的特点。
到了十九世纪巴黎开始修建地铁的时候，作为地铁建设监工的工程师发现，来自法国各地的工人都会随身携带长刀来切割又大又圆的面包，很不方便。后来这位工程师要求面包师把面包做成长棍状，这样用小刀就可以替代长刀切割面包。随着时代的发展，法棍渐渐有了雏形。
据说，在1920年的10月，一项法律规定禁止面包师在凌晨4点之前工作，这就使得当时人们在早餐时食用个头较大的圆形面包因烘烤时间较长而难以完成制作，而这个问题被后来出现的体型细长的Baguette解决了，因为它的准备和烘烤时间更短，最快可以在四个小时之内完成，这也因此变相成就了法棍在新鲜面包中的地位。
所有的资料显示我们今天所熟知的法棍是一种近现代产物，并非历史非常悠久的面包。为了迎合现代人逐渐加快的生活节奏，渐渐的用天然酵种制作的厚实乡村面包被用人工酵母制作的更轻盈、口味更清淡法棍所替代。
五、制作工艺 Manufacture Craft
法棍面包（Baguette）可采用一次发酵法、液种法和发酵种法等发酵方法。传统的法棍每次制作时留下少许面团作为之后发面用的“酵头”（Biga），有点像酸种面包（Sourdough Bread）。然而这样的话，Baguette就会自然的带有一点酸味，这种酸味掩盖了麦香的味道。因此，现在制作Baguette已经不再使用“酵头”，基本上都是使用活性干酵母。
Baguette的割纹十分有讲究，从一端到另一端每条割纹的长度必须相同，并且要求下一道割纹与前一道割纹约有1/3重叠地平行划切。
通常烘烤Baguette的表面是不用做任何装饰的，也有一部分使用黑种草籽（Fennel Flower Seeds）作为表面装饰。
六、食用方式 Edible Manners
所有上述Baguette因原料配方和制作工艺的原因，其特色非常鲜明，表皮松脆、内芯柔软而稍具韧性，越嚼越香，充满麦香味。最简单的食用方式也会让人觉得与“法国大餐”相去甚远，几乎可以用“不讲究”来形容，只要左手抓住长棍面包，右手将面包拧下一小块儿送入口中就可以。
许多老外甚至于会把内里软糯的面包芯抠出来扔掉，只吃外面的脆壳，也太暴殄天物了，这事儿如果搁在咱们中国人身上，肯定会被骂的狗血淋头，要遭雷劈的。这也从另外一个侧面反映出西方人跟中国人对于面包口感的不同追求，我们是更喜欢软糯香甜，而欧美人则喜欢酥脆有韧性的。
当然作为职业的配餐方式，Baguette还是有许多搭配方式的。比较常见的食用方式是深受国人欢迎的蒜香黄油面包片，做法也比较简单，将Baguette斜切成1厘米左右的薄片，表面抹黄油、蒜蓉和（或）蒜香酱（Pesto）后在烤箱内烘烤至表面酥脆。可以作为餐前面包，也可以当作日常的休闲小吃。
法国人的吃法相对有些特别，切片的Baguette涂抹上奶酪酱（Cheese Spread）或夹着奶酪、各种形式的肉酱（Pâté）等做成小吃。切成或手撕成小块儿抹上果酱或者干脆直接浸泡在咖啡或热巧克力里，作为早餐食品进食是法国人常见的吃法。把Baguette或Bâtarde这样相对长一点的French Bread截成10~25厘米的段儿，中间刨开成两片儿，制作成夹馅的三文治。Baton这样短板的面包就不必再截成段儿了，它几乎就是为三文治而创作的。因欧美人的食量一般比咱们国人都大，在国外的赛百味三文治店（Subway Sandwich）干脆将一整条Baguette做成三文治来卖也很常见，客人可以买回去再切断，或者由店家帮您切段。
Baguette已经不仅仅属于法国了，在世界各地都非常受欢迎。美国人喜欢将Baguette刨开成两片儿，在上面撒上烟肉、火腿以及奶酪等自己喜欢的配菜，可谓随心所欲，然后将其送入烤箱里焗，并且给它一个好听的名字“法式披萨”（French Pizza），这简直是哪跟哪儿啊？谁都不挨着谁……曾经的法国殖民地越南，更是别出心裁，号称越南的“法国面包”（Bánh Mì）使用高比例的粘米粉（白米磨成粉）作原料。而很多美国、加拿大的面包店除了小麦面粉以外，同时也制作全麦、多种谷类和使用天然酵母的长棍面包。此外，即使是法式配方，各地都有所不同。有些配方会添加少量牛奶、奶油、糖或者麦芽萃取物，依照想要达到的口味和特性作调整，也可以算作Baguette的升级版或者衍生品。