第一次让面团好好醒面
第一次让面团好好醒面
在搅拌过程之后，我们应该有好的面团，面团仍是碎块状态（水化率约为20-40%）。现在，我们需要做一些能让这个面团变得更好的事情。 “熟化/醒面”是制作拉面的一个非常重要的过程。要制作出好的拉面，很好地理解这种休息现象、适当的醒面方法和谷蛋白结构的发展是至关重要的。 醒面的现象如下。
小麦粉水化
水化实际上是一个将水分子均匀地分配到小麦粉颗粒上的过程，一粒一粒地完美地分配。搅拌完成后，水化作用还不够，但只需将揉好的面团切成块，水分子就会扩散到面粉颗粒上，而面粉颗粒会被弄湿。这是小麦粉的水合作用。这需要一定的时间和温度。
高加水搅拌好的面粉
中加水搅拌好的面粉
排气
如果在搅拌过程中有许多小气泡进入面团，则在煮面条时会出现以下问题
简言之，如果面团排气1，面条就具有原有的透明度和良好的谷蛋白结构纹理。
谷蛋白松弛
如果我们通过不断的揉捏来继续工作和发展谷蛋白，谷蛋白的结构就会被破坏。所以，我们需要做面团，然后醒面。例如，如果有一个面团已经发展到极限，而且谷蛋白的张力度是100%，将这个面团静置5分钟，将张力降低到50%。再休息5分钟后，张力降至50%一半的25%，再休息5分钟后降至12.5%，半分钟后降至一半。然后在大约半小时内，谷蛋白中几乎100%的张力在搅拌过程中承受负荷和应力。
第一个醒面过程-面团密封在塑料袋中
酶的功能
小麦，面粉的原材料，最初是一种植物种子，所以它储存淀粉和蛋白质作为一种能源，帮助它发芽。虽然这些淀粉和蛋白质被酶分解，作为能量发芽，但这种酶也包含在小麦粉中。当这种酶的作用适度时，它能改善味觉，使拉面面团保持良好状态。据说一年中最美味的拉面是春秋两季。这是因为这些季节为“酶工作”提供了最适宜的气候。由于夏季气温较高，酶活性过强，使面团变软、下垂。高温使酶非常活跃，分解麸质/蛋白质，使面条容易破碎。而且，冬季低温会降低酶的活性。
当在适当的温度下醒面时，酶就会活跃起来
因此，面团很难成熟。换句话说，你可以通过控制环境温度来控制面团的成熟过程。
醒面时间
低、中含水量面条在室温（约20摄氏度）下的适当休息时间为30分钟至1小时。
对于含水量高的面条，在28摄氏度的条件下需要2个小时。
当在适当的温度下醒面时，酶就会活跃起来
我们将醒好的三个阶段应用于制作好的拉面，第一个醒面过程是最重要的。请尝试一下，看看有什么不同。下一步，我们开始将这些面团的碎片加工成一张称为“粗成型”的面团。我们在另一篇文章中讨论这个过程。