用数据说话！探讨被忽视的森林蔬菜之王——竹笋
用数据说话！探讨被忽视的森林蔬菜之王——竹笋
竹笋，这个被誉为“森林蔬菜之王”的食材，不仅美味可口，更蕴含着丰富的营养价值。从商朝时期就被记载为餐桌美食，到现代科学研究证实其卓越的营养成分，竹笋以其独特的魅力征服了古今中外的美食爱好者。本文将通过详实的数据对比，为您揭示竹笋的营养价值，探讨其为何能成为健康饮食的优选食材。
竹笋作为我国传统的美食之一，一直备受人们的喜爱和青睐。据《诗经》记载，早在商朝，竹笋就已成为人们餐桌上的食品。《本草纲目》记载竹笋“味甘、无毒、主消渴、利水益气、可久食”。在“诸药以草为本”的药食同源理念影响下，古今医学家对竹笋的养生疗疾价值也予以了特别关注。《名医别录》首次明确竹笋的性味为其基本疗效做出论断：“竹笋味甘，无毒，主消渴，利水道，益气；可久食。干笋，烧服，治五痔血。”近年来，欧洲多国将竹笋列为世界上5种最流行的健康食品之一；邻国日本将竹笋融入其饮食文化，每年消费竹笋约20万吨，其中近16万吨产自我国。
竹笋备受追捧，营养价值究竟怎样？笔者通过参考中国农科院湖南麻类研究所《桃江竹笋检测结果与分析报告》、食物营养成分查询平台（中国疾控和中国营养学会开发）、维普资讯中文期刊网等相关文献资料，横向对比常用蔬菜与竹笋营养成分，用数据说话，力求真实展示竹笋营养价值，探讨被忽视的森林蔬菜之王--竹笋。
竹笋的营养成分分析
竹笋蛋白质含量高于常用蔬菜
蛋白质是人体重要营养素，人体所有的结构、代谢等都需要蛋白质的参与。据检测，竹笋（以下数据均以桃江竹笋为参照）蛋白质含量为2.1g/100g以上，高于9种常用蔬菜（大白菜、大蒜苗、大葱、白萝卜、马铃薯、藕、莴笋、芹菜、芦笋）平均值(1.6g/100g鲜重)；与香菇、菠菜接近，是一种富含蛋白质的食物。
竹笋低碳低脂，有利于维持人体能量均衡
碳水化合物是人体储存和提供能量的重要物质，但是日常生活中过量摄入碳水化合物，会导致体内热量聚集，超过人体的正常消耗，将最终转化为脂肪，堆积在身体各处，身体将变得越来越肥胖，并诱发高脂血症、高胆固醇血症等各种疾病。所以在日常生活中需要控制碳水化合物的总摄入量（成人每日摄入量建议值150g-300g），保持饮食均衡。
竹笋（冬笋）碳水化合物含量3.1g/100g，含量与菠菜、香菇相近，依据食品安全国家标准《GB 28050-2011预包装食品营养标签通则》的规定“每100g中碳水化合物（糖，乳糖）的含量小于等于5g为低碳水蔬菜”，竹笋为低碳水化合物蔬菜。脂肪含量与常用蔬菜（平均值0.2g/100g）和香菇脂肪含量相当（0.4g/100g）。竹笋低碳、低脂的特征，有利于维持人体能量均衡。
竹笋膳食纤维含量高于香菇和常用蔬菜
膳食纤维是一种多糖，它既不能产生能量，也无法被胃肠道吸收。但膳食纤维有促进肠道蠕动的作用，可以减少食物在肠道中停留的时间，人体摄入足够的膳食纤维可以预防心脑血管疾病、糖尿病等。中国营养学会建议，成人每日膳食纤维摄入量为25-30克。然而据疾控中心的调查显示，我国居民的膳食纤维摄入量仅为10.9克/天，不到建议摄入量的一半。
竹笋（冬笋）膳食纤维含量4.39g/100g，高于国家标准（≥3克/100g）、香菇（3.3g/100g）和10种常用蔬菜（平均值1.23g/100g），是补充膳食纤维的优良食物。
桃江竹笋富含钾元素
钾元素在人体中起调节心脏节律、维持血管弹性、促进肌肉和神经功能、调节水分平衡的作用。竹笋（冬笋）钾含量0.227g/100g，与大蒜苗、藕、莴笋、芹菜、芦笋和香菇含量相当，高于大白菜、大葱、白萝卜，仅低于菠菜和马铃薯。（竹笋中微量元素的高低取决于区域土壤环境微量元素含量）。
竹笋富含7种人体必需氨基酸优于常用蔬菜
氨基酸是构成人体营养所需蛋白质的基本物质。人体中各种蛋白质都是由20种氨基酸按不同方式组合构成，其中有8种为人体不能自行合成或合成的速度远不能满足机体的需要，必须从外界通过食物摄取的氨基酸，称之为“必需氨基酸”。成人共8种：苏氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸和色氨酸。（实验数据来源：安徽黄山学院资源与环境系徐圣友《不同品种竹笋蛋白质与氨基酸的分析与评价》）
竹笋中的人体必需7种氨基酸（色氨酸未检测）含量均超过其氨基酸总量的30％以上，（联合国粮农组织规定8种人体必需氨基酸的比例为：亮氨酸17.2%、异亮氨酸12.9%、缬氨酸14.1%、赖氨酸12.5%、苏氨酸10%、蛋氨酸10.7%、苯丙氨酸19.5%、色氨酸3.1%）。占总氨基酸量的比率超过40％（国家标准）。
经对比检测，竹笋必需氨基酸总体含量高于胡萝卜、茭白、芹菜、冬瓜、大白菜，作为限制氨基酸的赖氨酸、蛋氨酸和苏氨酸，竹笋的含量也高于胡萝卜、茭白、芹菜、冬瓜、大白菜，说明其营养更易被人体吸收，营养价值很高。（食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其他必需氨基酸在体内不能被充分利用而使蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的氨基酸称为限制氨基酸。即由于这些氨基酸的不足，限制了其他氨基酸的利用。）
除菠菜、蘑菇、大蒜苗、大葱、马铃薯之外，竹笋的必需氨基酸总量高于其他蔬菜，因而竹笋营养价值优于多种常用蔬菜（大白菜、白萝卜、藕、莴笋、芹菜、芦笋、茭白、冬瓜）。（实验数据来源：云南西南林学院陈玉惠《l2种食用竹笋营养成分研究》；安徽黄山学院资源与环境系徐圣友《不同品种竹笋蛋白质与氨基酸的分析与评价》）
通过与以上10种常用蔬菜（大白菜、菠菜、大蒜苗、大葱、白萝卜、马铃薯、藕、莴笋、芹菜、芦笋）和香菇营养成分横向对比，竹笋蛋白质含量高于10种常用蔬菜的平均值，与香菇接近；脂肪含量≤3/100g（国家标准），仅低于香菇、菠菜、大蒜苗和大葱；碳水化合物≤5/100g（国家标准），与大白菜、菠菜、莴笋、芹菜、芦笋相当，是低脂、低碳的代表蔬菜食品之一；膳食纤维≥3克/100g（国家标准），高于香菇和10种常用蔬菜；必需氨基酸占总氨基酸量的比率超过40％（国家标准），优于多种常用蔬菜（大白菜、白萝卜、藕、莴笋、芹菜、芦笋、茭白、冬瓜）。
通过数据比对，桃江干笋、复水笋的蛋白质、脂肪、膳食纤维含量与鲜笋相当。值得一提的是，桃江干笋和复水笋中的嘌呤数值有了较大幅度降低，按照嘌呤食物分级标准，大于150mg/100g为高嘌呤，25-150mg/100g为中嘌呤，低于25mg/100g为低嘌呤。经过压榨、复水等工艺加工后，干笋和复水笋从中嘌呤标准（80mg/100g）降到了低嘌呤标准（干笋15.9mg/100g、复水笋13.6mg/100g），与大白菜、菠菜、莴笋、芹菜相当。
“无竹令人俗，无肉使人瘦；不俗又不瘦，竹笋焖猪肉。”东坡居士用一首打油诗表达了他对竹笋的喜爱。用竹制美物、品竹香美食、观竹海美景、听竹音美韵、居竹间美宿、行竹山美道、赏竹林美剧、饮竹酿美酒、扬竹之美德……竹是桃江人的最爱，世界因竹爱上桃江，作为竹乡人，你说city不city……