掌握5个重点，轻松煎出完美牛排

掌握5个重点，轻松煎出完美牛排

牛排是许多人喜爱的美食，但想要在家煎出完美的牛排却不是一件容易的事。本文将为您详细介绍煎牛排的五个关键要点和一些实用的小技巧，让您轻松掌握煎牛排的技巧，成为餐桌上的烹饪达人。

煎牛排重点1. 注意牛肉的状态

肉解冻不足、温度过低，容易煎出外熟内冷的牛排，所以肉的温度非常重要，冷冻肉前一天就要放到冷藏解冻，要煎的前半小时就可以拿出来室温升温，肉的温度会影晌煎牛排的成果。还有就是肉的厚度，肉要煎多久？翻几次面？不是看肉的重量而是看肉的厚度，厚度决定翻面次数与煎的时间，不要煎很久才翻面，这样熟成时间不一致反而不好吃，例如：每30秒翻面一次，可以两面熟成时间相近，有些厨师会教大家煎牛排不要常常翻面，你也可以试试看，我个人经验是两面熟成容易不一致，煎牛排好吃的重点是多煎几次，依照经验再微调整，两面熟度颜⾊一致的牛排最好吃。

煎牛排重点2. 适合的煎牛排锅具

煎牛排要使用聚热性高的平底锅，大肉用大锅小肉用小锅，肉不要摆满锅子，平底锅要留一点空隙，肉摆太满锅子降温太快，摆到没有空隙间的过稈中蒸气散不开，这样水气太多很難煎得酥脆，煎牛排的锅子选择有很多，但基本上只要是可以耐高溫的锅子都可以，千万不耍因为煎牛排需要高溫让锅子坏掉，像是不沾锅就非常不建议拿来煎牛排，高溫容易让锅子坏掉，我们推荐铁锅、铸铁锅就比较适合。

煎牛排重点3. 必须要有足够的油脂

锅热后倒入耐热的油脂，也有些人用修肉剩的脂肪下去润锅煸油，或在未下锅的肉上直接淋一层薄油都可以，肉的表面其实是不规则面，适量油是介质能帮助肉与锅子助热加速传导，有抹油脂煎出来的牛排，能让色泽呈现更完美的红褐色，就是大家常常说的「梅纳反应」，什么是梅纳反应？它不是指肉烧焦，是「还原糖」、「氨基酸」、「蛋白质」在加热时，发生的一系列复杂反应，梅纳反应要发生的撇步：退冰后有血水的牛排要擦干，不然梅纳反应会不明显，而另一个促进梅纳反应的要素就是煎牛排要放油。

煎牛排重点4. 锅子一定要热

煎牛排锅子要热很重要，才可以加速梅纳反应，温度越高梅纳反应越快速，锅开始冒烟代表锅热了，肉放下去有滋滋滋的声音就对了，刚接触瞬间会产生蒸汽，蒸汽会把肉喷起来，这时候可以用压肉板压住肉，让肉充分的贴住锅面，煎的过程千万不能转小火，要持续用大火让温度维持才能煎出好吃牛排。

煎牛排重点5. 静置是美味的关键

煎牛排后马上切肉汁会整个流出，一定要静置后再切肉汁才不会流失吃起来干柴，原理是：肉的胶原蛋白受热会收缩会挤出肉汁（这不是血水是肌红蛋白），静置温度降低后肉汁会变相对稠，中心肉汁也会慢慢散开到整块肉，静置等待时间会整块牛肉就会变得多汁，至于静置多久？有人说是煎多久放多久，其实这没有科学根据，建议是肉如果薄一点就大概5分钟左右，厚肉就久一点静置10~15分钟。

煎牛排加分小技巧

1. 煎牛排前要先撒盐、撒胡椒吗？

煎牛排到底要不要先撒盐或撒胡椒粉？这件事其实有很多说法，有人说是先撒盐，也有人说是盐根本无法短时间渗透到肉里，只会在肉的表面，有不少厨师教学要先撒胡椒，依个人经验胡椒建议完成煎肉后在现磨现撒，因为胡椒不耐高温煎肉过程中容易变成苦焦，但胡椒又需要温度才会散发更迷人的气息，所以建议在煎完牛排的那一刻撒上胡椒，利用刚煎完牛排的高温让胡椒产生香气。

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2. 煎牛排可以加入香草、奶油？

如果喜欢香草和奶油的朋友，可以在煎牛排完成后加入奶油和香草（百里香或迷迭香），此时可以将火关小一点（奶油仅耐热130度），待奶油融化后，将平底锅倾斜，浇淋在牛排上，锅中的油脂带有肉的精华，再加上奶油的香甜，可以添增风味让肉表面更酥脆，也有人肉静置之后再热锅加入奶油和香草，一面各煎20-40秒（根据厚度）再起锅，无论是什么时机加入香草与奶油，都能为牛排带来很特别的香气与口感。

3. 煎牛排不够嫩？可能是切法出问题！

好不容易煎好牛排，别败在最后一步，切牛排其实有技巧，方向错了口感也会大打折扣。很多人以为顺着肉的纹理切比较轻松，这样反而会让牛排吃的时候不容易咬断、口感偏硬，牛排正确的切法是「逆纹切」，先切断牛肉纤维的结构，牛排会更容易咬断，口感自然更嫩！

煎牛排步骤

STEP 1.

牛排前一天从冷冻库放到冷藏解冻，煎牛排前30分钟将冷藏牛排拿出来升温与室温接近，将牛排用餐巾纸两面都擦干水分。

STEP 2.

加入少许油并将锅具加热到微微冒烟，把牛排放到锅子煎（大火），产生滋滋作响的声音。

STEP 3.

根据肉的厚度大小翻面约20-30秒，牛排厚度与熟度决定翻面次数。

（如果要加奶油或香草就在这个步骤，牛排煎好后转小火放入奶油、香草，以油浇淋牛排）

STEP 4.

煎到漂亮红褐色后并产生满满肉香，撒上胡椒并等个几秒就可以起锅，牛排静置5~10分钟，就可以开吃了，撒上不同的盐会有不同的味道变化。

（以上是煎牛排的步骤，煎的时间、翻面时间、静置时间都要根据牛排与熟度决定）

煎牛排熟度建议时间表：

说明：每30秒换面一次，两面各75秒就是每面煎「两次30秒+一次15秒」

结论

牛排有好多部位，每个部分适合的熟度也不一样，牛肉还有分产地（日本牛、美国牛、纽澳牛），养殖的方式又分成草饲牛、谷饲牛，牛肉保存的又分成冷冻牛、冷藏牛，各国的牛肉有自己的牛肉分级制度，所以煎牛排的时候一定會因为牛肉部位、牛肉产地、牛肉厚度去决定应该要怎么煎，熟度要如何？煎牛排没有一定的方法，但只要根据以上的几个煎牛排重点，多次反复练习累積煎牛排经验，无论冷冻牛、冷藏牛、美国牛、澳洲牛、日本和牛都能煎出好成绩。