自然酵种酸面包：从酵种培养到完美成品的详细教程

自然酵种酸面包：从酵种培养到完美成品的详细教程

自然酵种酸面包是一种健康、美味的面包制作方式。它通过自然发酵的方式，不仅保留了小麦的原始风味，还使得面包更加松软、有弹性。本文将详细介绍自然酵种的培养过程以及酸面包的具体制作步骤，帮助你在家也能制作出美味的酸面包。

自然酵种的培养

自然酵种的培养需要一定的时间和耐心，但过程非常有趣。以下是具体的培养步骤：

1. 准备两只干净的玻璃瓶、黑全麦粉和高筋粉（混合200g）。
2. 第一天，取10克面粉和10克水，搅拌至无干粉状态，盖子不要盖紧。
3. 第二天，将第一天的面糊中去掉10g，然后加入10g面糊、10g面粉和10g水，搅拌均匀。
4. 依次类推，每天喂养一次，每次丢掉一半的酵种。大约一周后，酵种开始出现气泡，说明乳酸菌已经培养成功。

小贴士：在培养初期，酵种可能没有明显变化，甚至会有怪味，这是正常现象。坚持喂养，通常2周左右酵种的活性就能达到制作面包的要求。多余的酵种可以用来摊饼，加入一些牛奶和饼干碎，第二天早上就能做出美味的发酵饼。

自然酵种酸面包的制作

用料

• 高筋面粉+黑麦粉：300g
• 水（或乳清、啤酒）：210g-220g
• 盐：4g
• 酵种：30g

做法步骤

1. 准备酵种
   取20g酵种、10g面粉、10g水搅拌均匀后，等待4-8小时，直到面糊中出现大量小气泡，面糊比开始时长高了很多。可以通过在一碗水中取一小团面糊，如果面糊能浮于水面，说明酵种已经发酵完成。

   

2. 混合面团
   盆子里加入30g酵种，加入210g水或啤酒（用啤酒发面可以增加面包的味道），先搅拌均匀，再加入全部面粉和盐，搅拌成无粉状态即可，无需手揉。让面团在盆中进行水合，室温下静置12小时左右。睡前可以检查状态并稍作拉伸折叠，盖上盖子。

   

3. 第一次发酵
   早上起来时，面团应该已经发酵了12小时，状态比之前蓬松了许多，体积大约增加了一半。此时可以进行拉伸折叠，整理好后静置半小时。

   

4. 第二次发酵
   再次进行拉伸折叠，整理好后光面朝下放入一个容器中（有发酵篮最佳）。发酵1-2小时，直到按压后缓慢回弹，说明发酵完成。

   

5. 整形与烘烤准备
   将发酵好的面团倒扣到一张油纸上，此时是光面朝上，可以根据个人喜好割出喜欢的形状。然后将面团连同油纸一起放入预热好的珐琅锅中。在二发时，将烤箱预热至上下火250度，珐琅锅连盖子一起预热20分钟以上。

   

6. 烘烤
   将面团放入烤箱最底层，盖盖子先以250度烤20分钟，然后打开盖子以210度再烤15-20分钟。在打开盖子烤的过程中，如果表面已经上色，可以盖上锡纸以防烤糊。

   

7. 出炉与冷却
   面包出炉后，先在凉架上自然冷却后再切。成品面包外皮脆脆的，内部充满了大大小小的气孔，面包外脆内韧，带有一点点咸味。可以搭配奶酪、油浸小番茄等，风味更佳。

   
   

通过以上步骤，你就可以在家制作出美味的自然酵种酸面包了。虽然整个过程需要一些时间和耐心，但最终的成果绝对值得期待！